El proyecto que van a realizar investigadores del Grupo de Tecnología y Control Analítico de Procesos de la Universidad de La Rioja tiene como objetivo garantizar la calidad de los vinos de alta gama de Bodegas Riojanas, centenaria empresa de Cenicero conocida por sus emblemáticas marcas Monte Real y Viña Albina. Para ello se va a trabajar en la obtención de su «huella sensorial» y en evitar el «sabor a corcho» y el carácter Brett.
Se ha formalizado a través de la Oficina para la Transferencia de los Resultados de la Investigación (OTRI) de la Fundación de la Universidad de La Rioja y está dotado con 90.750 €, que aporta Bodegas Riojanas. La empresa también adquirirá dos equipos IMS, necesarios para desarrollar del proyecto y uno lo cederá a la Universidad de La Rioja.
Los encargados de realizar este estudio son Consuelo Pizarro Millán y José M.ª González Sáiz, catedráticos de Química Analítica de la UR, bajo el título: «Nueva técnica de control que permite obtener vinos de envejecimiento sin alérgenos. Puesta a punto de un sistema de detección de haloanisoles y fenoles volátiles en bodega, basado en detección por espectrometría de movilidad iónica».

A la búsqueda de la huella sensorial

El equipo de Espectrometría de Movilidad Inónica (IMS, sus siglas en inglés) va a permitir a los investigadores trabajar en los tres objetivos del proyecto: garantizar los estándares de calidad de sus vinos a través de la obtención de la «huella sensorial» y evitar el «sabor a corcho» y el carácter Brett.
En el caso de la «huella sensorial» se buscarán los compuestos que definen y caracterizan los vinos de alta calidad de Bodegas Riojanas. En principio se van a analizar diecinueve compuestos, presentes en vinos de alta gama, para ver en qué cantidades se encuentran en las muestras del primer vino que les proporcione Bodegas Riojanas. Aunque esta lista de diecinueve compuestos podría variar finalmente, porque el fin es determinar el perfil o «huella sensorial». Esto es, conocer qué compuestos y en qué cantidades se encuentran en los vinos de alta calidad de Bodegas Riojanas para que, en el proceso de elaboración de esos vinos, la bodega pueda adoptar decisiones tempranas a partir de datos objetivos, no solo basándose en catas subjetivas.

La detección del «sabor a corcho» y del carácter Brett

El equipo de Espectrometría de Movilidad Iónica (IMS) también va a permitir detectar la presencia de fenoles volátiles y haloanisoles, que son los responsables del «sabor a corcho’» y el carácter Brett en el vino. Este estudio se realizará a través del análisis de muestras de corchos, aguas de lavado de las barricas, de las propias barricas y de los vinos fermentados. Con el IMS se detectan de forma rápida y sencilla estos compuestos que, en el caso de los corchos y las aguas de lavado de las barricas, facilitará la prevención de esos defectos sin que hayan llegado a afectar a las características organolépticas. Y en lo que a las barricas y el vino fermentado se refiere, permitirá al enólogo la toma de decisiones para su control y prevención de los defectos mencionados a tiempo.
Por tanto el programa, básicamente, tratará de identificar mediante equipos de medición objetiva sustancias volátiles que, presentes en los vinos, son las responsables del olor y sabor a corcho o del denominado «carácter brett», algo con lo que se han topado en numerosas ocasiones los consumidores y que suelen suponer un rechazo y un posible perjuicio de imagen para la marca. Asimismo, también se pretende detectar las sustancias «positivas» que, a juicio del equipo enológico de la bodega, podrían incluiso reforzarse en elaboraciones posteriores.
Los métodos de análisis validados se transferirán para aplicarse en Bodegas Riojanas. Así los investigadores de la Universidad de La Rioja calibrarán el equipo IMS y formarán al personal de laboratorio de la bodega para que pueda realizar las medidas de los compuestos de interés de manera autónoma.
Bodegas Riojanas, fundada en 1890 en Cenicero por dos familias de gran raigambre vitivinícola, también suscribió con la Universidad de La Rioja en 2005 un convenio para establecer relaciones institucionales que permitieran llevar a cabo actividades científicas, técnicas y académicas en general. Entre otros ha desarrollado, con el mismo grupo de investigación, el proyecto «Desarrollo de calibraciones para el control de la fermentación y seguimiento del envejecimiento del vino».