La co-inoculación es la práctica de inocular las bacterias enológicas seleccionadas en una fase temprana del proceso de elaboración del vino.

Esta técnica está ganando popularidad, ya que no solo asegura la FML, sino que también tiene claras ventajas reconocidas por los enólogos y prescriptores de vino.

¿Cómo funciona?

La práctica de la co-inoculación, en la que las bacterias se añaden poco tiempo después de la inoculación de la levadura, proporciona a las bacterias enológicas seleccionadas un medio más favorable, sobre todo en cuanto a concentraciones bajas de etanol y una mayor disponibilidad de nutrientes. Como la levadura crece con más vigor, la actividad de la bacteria ML se verá reprimida durante la FA, pero las bacterias seleccionadas se aclimatarán lentamente a los crecientes niveles de alcohol. Las levaduras más compatibles para la estrategia de inoculación temprana son las que producen bajos niveles de SO2, con una demanda de nitrógeno de baja a media y una cinética de fermentación moderada.

¿Cuáles son los beneficios de la co-inoculación?

Eficiencia y ahorro de tiempo

Una de las ventajas más claras de la co-inoculación es el mejor control que ofrece sobre el proceso de elaboración del vino en cuanto a gestión del tiempo y seguridad de la finalización de la FML. La reducción del tiempo de la FML y la fiabilidad de su realización es una ventaja importante, ya que reduce de forma significativa la necesidad de calentar las bodegas, algo que es necesario en la inoculación secuencial o espontánea, dado que éstas se dan más avanzada la temporada y requieren, por tanto, que las bodegas (y los vinos) estén calientes para empezar la FML. Otra ventaja es la posibilidad de obtener vinos que se estabilizan antes, por lo que están listos para su comercialización en un periodo de tiempo más corto.

Impacto sensorial

En estudios recientes investigando el impacto de la co-inoculación en la calidad sensorial del vino, se ha observado (Knoll et al. 2012, Costello et al. 2012, Bartowsky et al. 2011, Azzolini et al. 2010) que las bacterias enológicas seleccionadas pueden influir en el perfil aromático de los vinos a través de la producción de metabolitos secundarios volátiles o bien por la modificación de los metabolitos derivados de la uva o la levadura, tales como los ésteres etílicos, los de acetato, los ácidos y los alcoholes. Estos cambios se ven muy influenciados por la cepa de la bacteria enológica usada en la FML, pero la práctica de elaboración, como la co-inoculación, también es muy importante para el aroma y el sabor del vino.

Control de riesgos

El periodo entre el final de la fermentación alcohólica y el inicio de la maloláctica es un momento crítico. El vino, que aún no está estabilizado, todavía corre el riesgo de sufrir desviaciones organolépticas. La co-inoculación con Oenococcus oeni seleccionada puede contribuir a evitar la producción de posibles compuestos no deseados al reducir, en primer lugar, el riesgo de FML espontánea durante la fermentación alcohólica (FA), evitar el desarrollo de las bacterias salvajes y, al mismo tiempo, realizar una FML más controlada. Esto es especialmente importante en vinos tintos con un pH alto, en los que la FML espontánea puede ocurrir durante la FA, causando paradas de FA y un aumento de la acidez volátil. Durante la co-inoculación, la actividad microbiológica tanto de la levadura como de las bacterias es tal, que hay poco espacio para que los microorganismos contaminantes como las especies heterofermentativas de Lactobacillus, Pediococcus, o Brettanomyces se desarrollen, evitando de esta forma la producción de fenoles volátiles.

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