Innovaciones, nuevos vinos, propuestas rompedoras de algún chef y  lo mucho que tienen que mostrar algunas bodegas y denominaciones… Todo esto y más ha sido lo que Enofusión y Madrid Fusión 2015 nos ha dejado. Muchos momentos en las retinas y las bocas de sus asistentes que difícilmente se borrarán… hasta la próxima edición.

Enofusión y Madrid Fusión 2015 cerraron con el programa más ambicioso y completo de toda su historia.
Del 2 al 4 de febrero se vivieron, en el Palacio de Congresos de Madrid, tres jornadas de intensa actividad gastronómica durante los que el vino se convirtió en protagonista gracias a Enofusión, por donde pasaron cerca de 10.000 personas entre sumilleres, bodegueros, importadores, distribuidores, hosteleros, prensa internacional y amantes de la gastronomía y el vino en general.
Los puntos neurálgicos de esta cita se organizan en Enofusión en torno a tres espacios fundamentales: Expobodegas, enoBar y el, cada año más solicitado, Centro del Vino.

1. La «deconstrucción» del vino hecha por David Muñoz, un chef tres estrellas Michelin

 
La propuesta de David Muñoz, el conocido chef tres estrellas Michelin del restaurante DiverXo, en Madrid Fusión no se centró en la gastronomía. El cocinero se atreve a hacer sus singulares propuestas con el vino, que no han estado exentas de polémica. ¡Fuera copas! Se servirá en pipetas y cucharas y hasta se lanza a aliñarlo. Su pretensión es dar «un enfoque nuevo» ya que este componente de la gastronomía «no ha avanzado con la misma libertad que el mundo de la cocina en los últimos años».
En concreto sus ideas son un oloroso que el sumiller vierte de una pipeta directamente en la boca del comensal, un chupito de sidra con sake, unas gotas de calvados sobre la lengua, y un riesling alemán con escamas de sal maldón. Otro de sus juegos es fusionar y complementar sabores, por ejemplo impregnando con palo cortado una copa en la que luego se sirve un riesling y en agua marina otra que acogerá un priorat, mientras que otro se da en cuchara al cliente para «lograr una explosión en boca, aunque se pierda lo nasal». También lo servirá con esferas de whisky de malta en el interior de la copa, para beber con pajitas y centrar todas las percepciones en boca y no en nariz, en la concha de una ostra recién extraída, y aliñado con aceite de pepitas de uva o con especias, moras… Muchas opciones para un solo producto.
Para David Muñoz «es necesario a día de hoy darle una visión diferente porque muchos chicos jóvenes quieren ser cocineros, pero no tantos sumilleres y camareros. Es la hora de replantearnos algunos dogmas del vino«. Y efectivamente lo ha hecho y las críticas han llegado por muchos lados y sobre todo ahora por las redes sociales donde el chef de DiverXo es especialmente activo. Desde su Twitter respondió «Pues sí…Todos los radicales del vino ya se han vuelto locos, era de esperar. Lo de respetar el pensamiento opuesto en España, como que no». Pero además seguía con su talante provocador con este tuit acompañado de estas dos fotos: «Insensatos perpetrando «pecados vinícolas» en Diverxo«.


Sin querer echar más leña al fuego resulta interesante ver que se hacen nuevas propuestas y que alguien de prestigio y con una trayectoria profesional así, sea quien lo haga. Si precisamente una de las preocupaciones en el mundo del vino es el escaso acercamiento de los jóvenes al mismo y el descenso del consumo en España, estas propuestas que lo reinventan y le dan un espacio protagonista en un restaurante tan conocido, deberían ser bienvenidas. El vino es patrimonio de todos y existen tantas formas de disfrutarlo como consumidores. Ojalá muchos más chefs o sumilleres se animen a presentar sus ideas para que el vino recupere aun más protagonismo.

2. Premio a un sistema para escanciar el vino sin sacar el corcho

 
En una cena de cata de vinos nos dijeron una vez: «se oyen rumores de que hay gente que abre una botella de vino y no llega a terminarla» y hubo sonoras carcajadas por parte de los asistentes. Todo para explicarnos que regalaban un dispositivo de los manuales para extraer el aire de la botella de vino y dejarla cerrada. Coravin también nace con ese espíritu, evitar que el vino pierda sus características, pero en este caso no hace falta extraer el corcho porque este ingenioso sistema no lo necesita, de esta manera el contenido no entra en contacto con el aire y no se oxida.

 
Coravin funciona mediante la inserción de una aguja de acero inoxidable revestida de teflón con un diámetro muy reducido a través del corcho, y, una vez dentro, inocula gas argón en su interior, presurizando el vino. Esto permite, por un lado, extraer el vino de la botella, y por el otro, prevenir su oxidación.

 
Lucas Payá, sumiller y embajador de la marca en España indica que “permite pasar del consumo completo de una botella al consumo en pequeñas dosis”. Madrid Fusión para reconocer su originalidad y utilidad le ha concedido el premio al diseño y a la innovación tecnológica.

3. Catas en el Centro del Vino que dejan experiencias inolvidables

Enofusión ha contado con catas históricas donde se redescubrieron joyas atemporales como los Château L’Angélus del 2006 de la mano de su enóloga Emmanuelle d’Aligny que explicó que lo que intenta transmitir la bodega es el alma de sus vinos.
También han participado una amplia variedad de Tokajs, vinos de Hungría, que Zsófia Bozzai descubrió en la cata ‘Por los caminos del Tokaj. Para esta experta «el clima es lo que realmente hace que los vinos de Tokaj sean lo que son» y descubrió que «la botritis hace que se desarrollen aromas tan increíbles y característicos en estos vinos».
Los vinos de Otazu, Vivanco, Mazacruz, Marqués de Riscal o Protos, los grandes cavas Brut naturé de Juvé&Camps o la muestra de vinos seleccionados de Toro Albalá contaron con sus momentos protagonistas con sus respectivas catas y hubo también una cata vertical con ediciones limitadas de Bodegas Ysios .
Los expertos de Nomacorc dirigieron la cata técnica «Cuestión de gusto» que ya es un clásico por parte de esta firma fabricante de tapones sintéticos. La propuesta: el juego de las diferencias según el cierre. Por un lado se utiliza el olfato para detectar aromas que pueden ir de virtud a defecto. Después se pasa al gusto (y la nariz en retronasal), ejercitando memoria gustativa. Una vez evaluados aromas y sabores se descubren los tipos de tapón con los que se consiguen o se evitan, según deseo.

 
Torres dedicó una cata a sus vinos Jean Leon, desplegando su elegancia francesa con carácter Mediterráneo. Esta bodega del Penedès ofreció un recorrido por sus vinos de finca más emblemáticos. En concreto Jean Leon Cabernet Sauvignon Gran Reserva 1975, el vino que se sirvió durante la cena de investidura de Ronald Reagan el 1981, fue uno de los vinos más esperados y comentados por los asistentes. Este emblemático vino cerró un interesante recorrido por los vinos de finca de la bodega del Penedès, que también contó con sus sucesores del 2003 y 1994 en formato magnum, además de Jean Leon Vinya Gigi Chardonnay 2012, Jean Leon Vinya Palau Merlot 2011 y Jean Leon Vinya Le Havre Cabernet Sauvignon Reserva 2007. Las setenta personas asistentes a la cata, conducida por el sommelier Sergi Castro y la enóloga Victoria Pons, de Bodegas Torres, tuvieron la oportunidad de conocer la apasionante historia de Ceferino Carrión, que cambió su nombre por el de Jean Leon cuando emigró a Estados Unidos, donde fue taxista, restaurador de éxito y confidente de las estrellas de la era dorada del Hollywood más icónico. Al Penedès llegó para hacer realidad su sueño, crear un vino con el que impresionar a sus clientes y amigos. Su legado, que han mantenido vivo Mireia Torres y los enólogos de la bodega, Jaume Rovira primero y actualmente Xavier Rubires, son vinos elegantes, de corte francés y con marcado carácter mediterráneo, capaces de reflejar el terroir del que proceden en todo su esplendor.

 
Otra de las actividades que despertó interés fue la sorprendente muestra de la variedad tannat de Uruguay. Los vinos uruguayos de la variedad «Tannat» nacieron de la clase ganadera del país sudamericano, pensados para consumir junto a las carnes y ya han logrado altas dosis de internacionalización y se han abierto su espacio en la alta gastronomía. Estela de Frutos, ingeniera agrónoma y enóloga uruguaya, discípula de uno de los padres de la viticultura internacional Luis Hidalgo, se encargó de conducir la cata titulada «Uruguay, país de Tannat», en la que se han degustado algunos vinos producidos a partir de esta variedad. Se han catado vinos de bodegas uruguayas con vocación internacional, como Pizzorno, Marichal, Carrau, Deicas o Bouza, y se han repasado las características, particularidades «bouquets» y armonías de estas etiquetas, marcadas por la exclusividad.

4. Las DOs se promocionan: Manzanilla, Montilla Moriles, Catalunya y Ribeiro

Las DOs siempre tienen un papel estelar en Enofusión que es el marco ideal para dar a conocer sus vinos, entre las que participaron en las catas se encuentras las de Manzanilla, Montilla Moriles, Catalunya y Ribeiro.

 
Se celebraron los 50 años de la DO Manzanilla, que congregó a 90 expertos en enología que pudieron disfrutar de la cata magistral ‘Manzanilla o la elegancia de la crianza bajo velo de flor y la sutileza atlántica’, que fue guiada por Beltrán Domecq y César Saldaña, presidente y director del Consejo Regulador de la Denominación de Origen, respectivamente. César Saldaña, director del CRDO Manzanilla, ha declarado: «Los 50 años de la creación de la DO nos proporcionan una ocasión extraordinaria para volver a poner el énfasis sobre unos vinos que son auténticas joyas de la enología mundial, que poco a poco van encontrando el lugar que realmente se merecen entre los aficionados al vino». Para Beltran Domecq «es significativo haber venido a Enofusión para mostrar ejemplos de manzanillas de diferentes grados de envejecimiento, desde manzanillas de 4 años a amontillado de 20 años. Ha sido un evento de demostración de vinos únicos que ha sido muy apreciada por los profesionales presentes. Hemos podido apreciar cómo la crianza bilógica y el envejecimiento hacen que el vino evolucione hacia características únicas».
La cata excepcional de Pedro Ximénez de Montilla Moriles contó con el director gerente de la DOP, Enrique Garrido Giménez y el enólogo Miguel Cruz Márquez. Se cataron cinco vinos Pedro Ximénez, de las siguientes bodegas: Robles Ecológicos, Bodegas Alvear S.A, Pérez Barquero, Cooperativa La Aurora y Toro Albalá. Los vinos presentados en esta cata abarcaban toda la gama de Pedro Ximénez, desde vinos sin envejecimiento hasta vinos con un elevado envejecimiento en botas.

 
La DO Catalunya se decantó por una cata original: CatArte, aproximación a vinos singulares de la DO Catalunya a través del arte, que  hicieron el sumiller Fernando Mayoral y el artista Marcos Mesa. En este evento el mundo del vino y el arte escénico se dan la mano con el propósito de potenciar todos los sentidos del asistente mientras Fernando Mayoral desgranaba 5 referencias singulares de la DO Catalunya, el artista Marcos Mesa, se encargaba de crear una muestra escénica utilizando, entre otros, elementos del mundo del vino. CatArte busca unir puentes entre la innovación artística con diferentes disciplinas y artes. Así Mesa iba ensamblando una serie de flejes que serían los que darían el toque final a la sesión y cuyo resultado se puede ver en la foto superior.
Y los vinos de Ribeiro eligieron como compañía en su cata al sushi, sin duda un acierto unir Galicia y Japón de esta manera. Pablo Vidal director técnico del CRDO Ribeiro manifestó que «el vino de Ribeiro es natural: el resultado es simplemente el fruto de la viña» y ha destacado su vendimia a mano y que «la gran tecnología que se usa es el tractor para llevar la uva a la bodega». Habló de la mezcla de uvas para buscar el equilibrio y la complejidad, y «que la tierra se exprese en la copa». Además hizo hincapié en que buscan vinos sutiles, «que acompañen toda una comida sin cansar, lejos de la intensidad, pero no por ello sin estructura para aguantar desde un pescado a una carne».

5. Freixenet, del cava al tinto: La Freixeneda de Freixenet

Freixenet ha aprovechado el marco propicio de Enofusión para presentar su primer tinto La Freixeneda 2011. Un vino que se elabora a partir de Cabernet Sauvignon y Garnacha y que permanece entre 14 y 20 meses en ‘botas’ de roble de Eslavonia (Croacia) sin tostar.
Otra de las peculiaridades de este vino es su tapón de cristal, que evita su evolución posterior en botella. La suma de todas estas características estas hacen de La Freixeneda un tinto muy especial y diferente al resto de las etiquetas de la bodega.
El nombre es el mismo que el de la finca en la que nació uno de los fundadores de la marca Freixenet, está inspirado en el vino italiano amarone, tradicional de la región del Véneto, que se elabora a partir de uvas pasificadas y que a diferencia del Pedro Ximénez no es dulce.
Fruto del trabajo del enólogo Josep Buján, el vino se acoge a la D.O. Cataluña por los métodos utilizados: desecación en cámaras especiales de las uvas de cabernet empleadas en el coupage, con otras de garnacha vinificadas según el método tradicional.