La empresa berciana Demencia Wine ha estado colaborando con el científico estadounidense Vijay Singh en el desarrollo de un innovador método biotecnológico para la elaboración de vino que disminuye el consumo de agua, y por tanto el impacto ambiental.

La firma Demencia Wine ha sido una de las elegidas entre quince bodegas que en Estados Unidos y Europa están probando un nuevo avance que busca reducir el consumo de agua durante la elaboración de vino.
Se trata de una idea del ingeniero bioquímico Vijay Singh que pasó décadas en la industria farmacéutica trabajando con reactores biológicos y cuenta con más de 20 patentes en su carrera, destacando el Wave Bioreactor, desarrollado a finales de los años 90 que revolucionó la producción de productos biofarmacéuticos utilizando una bolsa de cultivo, desechable, sobre una plataforma móvil. Este sistema reemplazó el costoso sistema de tanques de acero inoxidable, difíciles de limpiar y esterilizar, usados hasta la fecha. El bajo coste y sus espectaculares prestaciones hicieron que fuera aceptado por prácticamente todas la compañías biotecnológicas y farmacéuticas del mundo.
Retirado tempranamente, Vingh se ha especializado en la elaboración de vino artesanal, detectando una alta necesidad de mano de obra en el proceso, y un elevado consumo de agua. El vino de alta calidad requiere higiene, lo que se traduce en mucho trabajo y un elevado consumo de agua. Así es como Singh se preguntó: “¿Y si pudiéramos reducir este esfuerzo, y a su vez reducir el consumo de agua?”.
Su respuesta se ha dado en llamar GoFermentor, que consiste en un dispositivo en el que el vino se hace solo, y que está probándose en quince bodegas entre Estados Unidos y Europa. Demencia Wine ha sido seleccionada para llevar a cabo elaboraciones experimentales y desarrollar junto con el equipo técnico este dispositivo que todavía se encuentra en periodo de prueba.

Características y funcionamiento de GoFermentor

Está especialmente pensado para bodegas pequeñas, pero también permitirá a grandes productores experimentar en la elaboración de pequeños lotes.
GoFermentor consta de dos componentes básicos:

• La base: reutilizable, se trata de un contenedor rígido exterior que mantiene la  bolsa en posición. Cuenta con un panel de control con componentes eléctricos para el control automático del sistema del sistema de bazuqueo por presión (punch-down), la temperatura y otras funciones.
• La bolsa de fermentación de un solo uso del GoFermentor.

La fermentación se realiza por entero dentro de una bolsa flexible formada por dos departamentos o cámaras:

• Una cámara primaria donde está el mosto en fermentación.
• Una cámara secundaria cuya única función es el inflado de la bolsa.

Los dos departamentos comparten una de las paredes, pero es importante destacar que el aire utilizado en el inflado de la cámara secundaria en ningún caso entra en contacto con el mosto en fermentación de la cámara primaria. Con este sistema el oxígeno y otros potenciales contaminantes entran moderadamente en contacto con el zumo de uva y “con menos oxidación – incluso en la toma de muestras –podemos limitar o eliminar la necesidad de sulfitos” apunta Singh.
También invita a la utilización de los orujos tras la fermentación como fertilizante en las viñas del pequeño productor, “si dejas el residuo orgánico durante una semana al sol, este se desintegra en pequeñas piezas”.

Las opiniones de algunas bodegas participantes en las elaboraciones experimentales

Scott Osborn, copropietario de la bodega Fox Run de Finger Lakes en Nueva York comenta que “puede ser un ahorro real en costes, en especial por el sistema de bazuqueos. Nos encanta trabajar con lotes pequeños, y queremos hacer pruebas con 15-20 lotes de una tonelada”.
En Napa Valley, el enólogo de Clos Pegase, Richard Sowalsky está probando el GoFermentor con algunas de sus parcelas de Zinfandel y nos explica: “los elaboradores más prestigiosos están trabajando en diversificar los estilos de elaboración para ganar  en complejidad, así contemplo la posibilidad de incorporar nuevos matices en mis mezclas”.
“Mi interés real es conseguir vinos de mejor calidad,” comenta Singh, que cree que el  GoFermentor puede ayudar a pequeños elaboradores a empezar su proyecto  disminuyendo costes, y consiguiendo una puesta en marcha más rápida y eficaz.
En España están colaborando con el investigador dos entidades: el Parque  Tecnológico del Vino en Falset (Tarragona); y la bodega berciana Demencia, que también ha contado con la colaboración del empresario hostelero José Alfonso Bernaín  de los Cobos, fundador del restaurante Bernaín en el Puente Boeza (Ponferrada), que  ha participado como viticultor, e interviene también en la elaboración del vino. El resultado de este proyecto será presentado en primavera de 2016.