Tres intensas jornadas han dado forma a la XXIII edición de San Sebastián Gastronomika 2021 – Euskadi Basque Country. Las cifras de este año han sido similares a los de la última edición presencial: 12.061 personas acreditadas, 1.479 congresistas de 38 nacionalidades, 150 expositores y 354 periodistas acreditados. Lo presencial se ha combinado con lo online en un evento donde la gastronomía y el vino han ido de la mano.
Buena acogida de profesionales y público en la XXIII edición de San Sebastián Gastronomika – Euskadi Basque Country, que ha estado marcada por el reencuentro con la ciudad y con los asistentes en el Kursaal. La capital donostiarra ha vuelto a ser el epicentro mundial de la gastronomía durante tres días. De igual forma el reencuentro lo ha sido también con Francia y su cocina, que ha llegado con algunos de sus mejores embajadores y que ha abierto los brazos ilusionada para tratar de avanzar juntos. Pierre Gagnaire, Alain Dutournier o Marc Veyrat han tendido puentes entre los dos países, que ha hermanado gastronómicamente Alain Ducasse con la inauguración reciente de ADMO junto Albert Adrià, restaurante que ha detallado en esta edición de Gastronomika.
Han sido tres días de ponencias e intercambio que han certificado el empuje del sector tras la pandemia y la recuperación de los grandes congresos. San Sebastian Gastronomika 2021 ha logrado cifras similares a los de la última edición presencial (12.061 personas acreditadas, 1.479 congresistas de 38 nacionalidades, 150 expositores y 354 periodistas acreditados), San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country cierra esta edición consolidando el nuevo tiempo en los congresos gastronómicos y demostrando su interés tanto en formato presencial -con gran asistencia- como en online, con la emisión a través de Internet de las ponencias durante y después del evento.
Cata de Rioja: 100 kilómetros de contrastes en vinos de ensamblaje, de “Viñedo Singular”, afamados blancos, variedades minoritarias…
La Denominación de Origen Calificada Rioja ha planteado un atractivo ejercicio de cata en el marco de la primera jornada de la feria en San Sebastián Gastronomika 2021, celebrada este lunes en el palacio de congresos Kursaal de la capital guipuzcoana. El seminario, que ha sido dirigido por el director del Órgano de Control del Consejo Regulador, Pablo Franco, ha ofrecido a los presentes la visión más actual de la diversidad y los contrastes que los 100 kilómetros de ancho y las casi 600 bodegas que componen la Denominación son capaces de ofrecer. La oferta de vinos de la región, más viva y más vibrante que nunca, ha sorprendido a los profesionales y expertos que se han dado cita en el acto.
Franco ha realizado un recorrido por el conjunto de la Denominación destacando algunas de las grandes añadas de casas centenarias, así como jóvenes y originales proyectos. Bajo el lema: Rioja, 100 km de contrastes, el Consejo Regulador ha compartido así con los asistentes el amplio abanico de los actuales vinos de Rioja donde se completa la amplia oferta con vinos de estilo y de origen que vienen a ratificar la diversidad y la calidad de los vinos de Rioja, en una región donde el vino lo es todo.
Con esta actividad, la Denominación más antigua de España ha ensalzado su saber hacer histórico a través de sus grandes vinos de ensamblaje, a la vez que ha puesto en valor otras apuestas de futuro con vinos de “Viñedo Singular”, algunos de sus afamados blancos y variedades minoritarias que representan el verdadero origen, el terroir …
En el encuentro presidido por Fernando Ezquerro, presidente del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Calificada Rioja, se han dado cita 60 profesionales del sector entre los que se encontraban sumilleres de prestigiosos establecimientos así como periodistas especializados en el sector vinícola. Ezquerro ha declarado estar “muy satisfecho de retomar los eventos presenciales y sobre todo, de que Rioja vuelva a protagonizar una de las actividades de San Sebastián Gastronomika, sin duda una de las agendas más esperadas del panorama profesional”.
Gueridón de Oro para la bodeguera María José López de Heredia
María José López de Heredia, de bodega Viña Tondonia, recibió el Gueridón de Oro en San Sebastian Gastronomika 2021. Este se otorga en reconocimiento a la labor de los profesionales en la sala y a las actividades vinculadas al restaurante fuera de la cocina. María José López de Heredia recogía así el testigo de Txomin Rekondo que en esta ocasión viene a reconocer la importancia de los bodegueros en la restauración.
El encargado de entregar el galardón fue el director del área de Gastronomía de Vocento, Benjamín Lana, que destacó la trayectoria de más de 150 años de la bodega R. López Heredia Viña Tondonia y elogió la figura de María José López de Heredia, “una mujer que contra viento y marea ha seguido defendiendo esa forma de hacer vino”.
Bodegas López de Heredia Viña Tondonia se asientan en el mítico Barrio de la Estación en Haro (La Rioja) sobre una superficie total de 53.076 metros cuadrados, de los que 19.718 se hallan en la actualidad edificados, correspondiendo 3.433,41 metros cuadrados a la bodega subterránea, con calados de hasta 200 metros de largo, a más de 10 metros de profundidad, perforados en el corazón de un colosal bloque de piedra arenisca, a cuyos lados se prolongan hileras interminables de barricas. Unas instalaciones dignas de visitar y que tienen a María José López de Heredia como una gran anfitriona.
Elia María Arranz, ganadora del concurso de sumilleres Ruinart Sommeliers Challenge
El Ruinart Sommeliers Challenge se ha desarrollado en el marco del congreso San Sebastián Gastronomika 2021 con la participación más alta de estas seis ediciones: 35 sommeliers con valores de excelencia y deseosos de continuar formándose en la materia.
El prestigioso certamen se ha celebrado en el Palacio de Congresos Kursaal de San Sebastián donde ha tenido lugar la competición y posterior entrega de premios. Ruinart sigue reforzando en esta VI Edición su compromiso con una comunidad clave para la Maison, los sommeliers, con el fin de acercar el mundo del champagne a los mejores profesionales del sector del vino en España.
El Certamen se ha desarrollado en 3 bloques claros: una cata a ciegas de cuatro vinos tranquilos o espumosos en torno a un tema técnico. Esto implica describirlos con precisión, extraer conclusiones para su identificación, pero también hacer sugerencias de maridajes y temperaturas de servicio.
Tras este ejercicio práctico, el equipo enológico de Maison liderado por Louise Bryden impartió una masterclass sobre “las claves para la maduración de la uva”: las diferentes estructuras que componen una baya de uva; cuándo y cómo se cargan las uvas de azúcares, ácidos y otros compuestos aromáticos y fenólicos; cómo se sigue la maduración; cómo determinar la fecha óptima de cosecha que guiará el estilo de los vinos.
La mañana concluyó con un almuerzo acompañado de cuvées de Maison Ruinart y posterior proclamación del ganador.
La ganadora de este año, Elia María Arranz, posee una dilatada trayectoria como sommelier en varios restaurantes de la península, destacando su trabajo en Ambivium en Valladolid y actualmente en Taller, reconocido restaurante con Estrella Michelin.
El segundo y tercer clasificados, respectivamente, han sido Iván Monreal Herrera, Gerente-Sommelier de Pier Monreal Wine & Cocktail Bar, ubicado en Arguineguin, Gran Canaria y Javier Mayoral Santamaría, gerente de Rincón de España en Burgos.
El jurado ha estado formado por la enóloga de la Maison Ruinart, Louise Bryden, un miembro de la UAES y el ganador de la quinta edición 2019, Gabriel Lucas Dimmock.
Ruinart tiene un compromiso total y constante con el aprendizaje cualitativo de ‘los mejores’ y se vuelca en su formación. Elia María Arranz, vencedora de esta última Edición, cursará un prestigioso ‘master’ en champagnes en la propia Maison Ruinart. Se trata de una estancia educacional de 4 días junto a otros ganadores de otras ediciones 2019 celebradas por todo el mundo que tendrá lugar entre Paris y Reims, Francia; además de un premio de 1.000€.
Catas de Delamotte, Torres…
Didier Depond, presidente de Champagne Salon y de Champagne Delamotte, realizó una cata exclusiva de los siguientes champagnes: Delamotte Brut NV, Delamotte Blanc de Blancs NV, Delamotte Blanc de Blancs 2014, Salon 2007, Salon 2002, Cata patrocinada por Maison Champagne Delamotte.
Otra bodega con presencia destacada fue Familia Torres que realizó una cata de los 5 vinos de Antología Miguel Torres a cargo del enólogo de Familia Torres, Josep Sabarich, que contó con el apoyo del sommelier Sergi Castro.
La cocina de Álvaro Garrido: 10 vinos y 2 aguas para subir a la montaña rusa de sus elaboraciones
“La mesa de las estrellas más espectacular de las que hemos organizado hasta ahora”. Así presentaba el sumiller Juan Muñoz Ramos la comida maridada que, por sexto año, organiza S.Pellegrino y Acqua Panna en el marco de San Sebastian Gastronomika. La más espectacular por “la montaña rusa de sabores que propone Álvaro”, también por el número y el tipo de vinos a maridar: 10, combinando referencias de bodegas conocidas con otras únicas y peculiares. “Nunca habíamos maridado esta comida con tantos vinos, vinos que vienen dados por las aguas utilizadas, que a su vez complementan los sabores marcados de los platos”, explicaba el sumiller antes de empezar.
La mesa de las estrellas de S.Pellegrino y Acqua Panna es una comida para disfrutar y entender el maridaje en su acepción más amplia. Para abrir la mente y disfrutar como lo hicieron los 50 invitados que puntualmente, a las 14.30h, estaban en el restaurante Ni Neu del Kursaal. Recibía Juan y recibía Álvaro Garrido, que había ideado un ágape de cuatro entrantes, siete principales y dos postres, todos platos icónicos de Mina* (Bilbao) “que muestran nuestro ADN, una filosofía de cocina de fondo y producto local”. El sumiller lo miraba complacido. “Esos sabores marcados de su cocina permiten jugar con los vinos y las aguas para suavizar en casos, para resaltar en otros”.
Los invitados tenían la información, y los tickets. Empezaba la mejor montaña rusa de San Sebastián. Dos copas de vino y dos de agua aguardaban en la mesa para los entrantes: leche fermentada de pepino hecha en casa y aguacate “que te prepara el paladar”; mejillón, tomate picante, jugo de coco y citronella, “un plato ácido, picante y dulce”; txitxarro ligeramente ahumado, sidra, coliflor y encurtidos, “que habla de quienes somos”, y almeja, bizkaina y alcaparras. Su maridaje, los carbónicos frescos de los cavas en formato magnum Reserva Segura Viudas y Raventós i Blanc De la Finca. Y las dos aguas -S.Pellegrino y Acqua Panna- para “abrir boca”, añadía Muñoz.
Los paladares ya se habían abrochado el cinturón. Lo necesitarían. Empezaban las curvas de verdad, platos de ingredientes, con la mejor técnica pero siempre al servicio. Primero: Ostra, ginebra y cítricos que el sumiller maridaba con S.Pellegrino “para equilibrar la salinidad” y un Ube-Miraflores bajo velo de Ramiro Ibáñez, “un fino que no es un fino porque no lleva alcohol, el vino que más está triunfando ahora en Cádiz”. Segundo: queso marino, infusión de champiñón, chicharrón de pollo y hierbas que Muñoz acompañaba con el moscatel seco de Pepe Mendoza Pura Belleza, “un moscatel creado en ánfora bajo velo del que solo se producen 500 botellas”. Rarezas que emocionaban.
La infusión de champiñón seguía bailando en mente con el moscatel. Continuaba el viaje. Ahora el champagne Guirau-Houmenage de pinot noir y la Acqua Panna acompañaban la sopa de txangurro, yema en salazón, algas y escamas crujientes, “una versión del txangurro típico vasco que elaboramos no en guiso sino en caldo de verduras con especias”, explicaba Garrido. Otro, el clásico plato de Mina con cebolla de Zalla. En este ocasión, con jugo de txipiron y caviar. Su maridaje, Acqua Panna –“por el sabor intenso del plato”– y otro champagne, el Alfred Gratien Blanc de Blancs Grand Cru 2015. “100% fermentado en barrica sin maloláctica, un vino de larga vida y gran acidez. Es de 2015; todavía un niño…”, ironizaba Muñoz.
Los vinos sorprendían; Garrido apetecía. Más juegos: Pastrami de ventresca de atún rojo, curry vegetal y limón en salmuera. Una ventresca de atún distinta, una técnica de carne ejecutada sobre un pescado. Marinar y ahumar para dimensionar el atún, que sobresalía con La Capella Cava de Paraje Brut Nature 2012 de Juvé & Camps, un “vinazo” 100% xarel·lo servido en copa de syrah que “a ciegas pasa perfectamente por un tinto”. Ojos cerrados ipso facto de los comensales y aquiescencia tras degustación general. Los comentarios maridaban también con ambas aguas –S.Pellegrino y Acqua Panna-, “porque está la grasa del atún por un lado y la salmuera por otro”.
El pastel muy ligero de tuétano con caldo de romero, patata y trufa maridado con un Clos Ancestral de la uva recuperada Moneu de Torres y agua S.Pellegrino antecedía al plato de carne final, una perdiz a la royale con canela y ajo fermentado, un “plato sutil” que Muñoz acompañaba de un magnum de Pagos de Anguix Costa Lara de J&C Prime Brands (DO Ribera del Duero), “un vino de altura”, para acabar la parte salada. No el menú. Los cinturones seguían abrochados. Faltaban los postres, uno con sal y otro con vinagre. El clímax.
Lías de txakoli, helado de caramelo de sal de Añana y nueces –“Un postre de matices dulces y salados, que habla de territorio por el txakoli y la sal de Añana”, explicaba el chef- y cremoso de frutos rojos, regaliz, brioche de mantequilla tostada y vinagre. Ambos acompañados de S.Pellegrino -“Porque el carbónico es como la sal en la pastelería. Aumenta y mantiene los sabores durante más tiempo”, explicaba el sumiller- y un Lustau Cream Vors con más de 30 años del que solo se han producido 500 botellas. Excepcionalidad, por territorio y rareza.
Excepcionalidad, territorio, gusto maridado es la definición de una cena donde vino, gastronomía y agua daban una muestra de buen hacer y excelencia en San Sebastián Gastronomika 2021.
Más información sobre la parte más gastro y hostelera de San Sebastián Gastronomika 2021 aquí.
