La oportunidad de viajar por el mundo a través de decenas de copas. Descubrir paisajes y regiones a través de armonías singulares. Así es en esencia Ambivium, una cocina sincera que nace en mitad de un viñedo para revelar los aromas de este y de otros terruños. Esta es la apuesta gastronómica de Alma Carraovejas, una experiencia diferente en torno al vino.
Ambivium es la apuesta gastronómica de Alma Carraovejas, con ello la bodega busca ofrecer una experiencia diferente en torno al vino. Es el compromiso por una cocina sincera que nace en mitad de un viñedo para revelar los aromas de este y otros terruños. Tiene su origen en 2017 cuando Pedro Ruiz, CEO de Alma Carraovejas, decide poner en marcha este proyecto con la intención de crear un nuevo concepto de unión entre la cocina y el vino para conseguir convertirse en un referente gastronómico en la zona.
En tan solo cuatro años desde su creación, en 2021, Ambivium consiguió su primera estrella Michelin, que se une a numerosos reconocimientos. Este espacio ofrece la oportunidad de viajar por el mundo a través de decenas de copas y descubrir paisajes y regiones con armonías singulares.
Más de 3.000 referencias en la carta de vinos
Con más de 3.000 referencias que representan la mayoría de países productores de peso a nivel internacional. En ella están representados el Nuevo y Viejo mundo vitivinícola, con botellas que encierran paisajes: rarezas, añadas únicas y ediciones limitadas capaces de emocionar. Conjuntamente, ofrecen una completa oferta de vino por copas, además de sakes, destilados, cafés e infusiones.
Ambivium mantiene como uno de sus principales valores su apuesta, única en España, por generar experiencias en torno al vino y estructurar su cocina a través de su propuesta enológica.
Vinos internacionales, de productores que ya no están en activo, de añadas únicas, de algunas de las botas más viejas del mundo… una selección que permite al comensal viajar en el tiempo y encontrarse en la mesa con botellas inaccesibles por su rareza o unicidad. Bajo esta filosofía, Ambivium sigue trabajando en su objetivo de convertirse en un referente nacional en el mundo de la cocina.
La carta está en constante movimiento, ya que la adquisición de botellas no cesa: están representados la mayoría de los países productores que tienen peso en el panorama internacional, así como otros más exóticos como Líbano, Perú, Canadá o Bulgaria en muchos casos con guiños a sus productores más famosos. Estos son solo algunos ejemplos de botellas únicas: Barbaresco 1961, Angelo Gaja, DRC La Tache 1970, Le Pin 2014, Castillo de Ygay Blanco 1986 o Penfolds Grange 1985.
Las mejores marcas de cristalería para una experiencia única
La cristalería es considerada muy importante en Ambivium, por lo que disponen de más de una decena de las mejores marcas, como Sydonios, Lehman, Zalto o Zieher, con m4s de 50 modelos diferentes, para ofrecer siempre el mejor tipo de copa para cada vino. Modelos como Lehman Grand Blanc, Sydonios Le SeptentrionaI o Zieher lntense se usan para sorprender a los clientes.
Laboratorio de armonías
En su Laboratorio de Armonías, un espacio polivalente y único, marca la labor de I+D+i. El vino es quien inspira a su equipo de creatividad para idear las elaboraciones del menú degustación.
El equipo genera en esta tranquila e inspiradora zona, a un paso de la cocina y de la sala, pero lejos de sus bullicios, pruebas e ideas para la renovación de sus menús y de sus armonías. Un lugar para pensar y cultivar la creatividad, uno de los elementos diferenciadores de la cocina de Ambivium.
Cocina y vino en armonía
Tradición y vanguardia se aúnan en su cocina. Los menús y sus elaboraciones varían según la temporada y la disponibilidad de cada producto porque la cercanía y la estacionalidad son parte de su apuesta por la sostenibilidad.
Ambivium mantiene como uno de sus principales valores su apuesta, única en España, por generar experiencias en torno al vino y estructurar su cocina a través de su propuesta enológica. Vinos de todo el mundo, de productores que ya no están en activo y de añadas únicas. Una selección que permite al comensal viajar en el tiempo y encontrarse en la mesa con botellas inaccesibles por su rareza o unicidad.
Como base de sus elaboraciones utilizan productos locales, de temporada y proximidad: carnes, pescados, legumbres, frutas, verduras… algunas de estas recogidas directamente de su huerto ecológico, donde también cultivan hierbas aromáticas a escasos metros del restaurante.
El restaurante dispone de dos menús, que tienen el mismo peso gastronómico, únicamente con una distribución diferente a lo largo de la degustación.
Por un lado, el Menú Entornos diseñado para quienes quieran disfrutar tranquilamente de la propuesta, compuesta por las creaciones más icónicas de Ambivium. Se trata de 19 elaboraciones en aproximadamente dos horas.
Menú Paisajes es un recorrido por diferentes lugares del mundo a través de 30 bocados singulares, con cantidades más ajustadas, que se van degustando a través del relato de equipo Ambivium. La duración del menú es de unas tres horas y media, por lo que la reserva deberá realizarse antes de las 14:00 horas.
Para ambos menús han creado armonías que hacen vivir una experiencia gastronómica única. Puede acompañarse tanto de la Armonía de Vinos de los Proyectos Alma Carraovejas, como de la Armonía de Vinos Nacionales e Internacionales.
El equipo
El equipo de Ambivium está formado por más de una treintena de profesionales con ganas.
Todos los miembros del equipo han pasado por los mejores y más reconocidos centros de formación en el arte de la restauración como Basque Culinary Center o Le Cordon Bleu, entre otros, y por las cocinas de los que actualmente se consideran maestros de «lo culinario».
Liderando este equipo está David Robledo, director gastronómico de Alma Carraovejas. Tras una larga trayectoria en algunos de los restaurantes más reconocidos de España y después de haber recibido distinciones tan importantes como el Premio Nacional de Gastronomía a Mejor Sumiller en 2014, Robledo se incorpora a Ambivium entusiasmado como apasionado del vino.
Y al frente de las diferentes áreas de Ambivium, encabezadas por sumillería, cocina y sala, son la base de profesionales muy especializados.
Cristóbal Muñoz es el chef de Ambivium, tras 2 años desarrollando la parte mas creativa de las elaboraciones. Su propuesta se basa en una cocina sincera y sin artificios, honesta y con el vino como protagonista. Cristóbal es un cocinero inquieto, creativo y metódico que asume con ambición el reto de crear platos con personalidad a través de una cocina al servicio del producto. En sus elaboraciones hay un homenaje al territorio y reivindica el origen poniéndolo en valor.
Diego González, Mejor Sumiller de España en el año 2019, lidera un equipo de sumilleres que son capaces de trasladar la esencia de cada terroir y de cada botella al cliente.
Manuel Gimeno dirige la Sala. Anfitrión para los comensales: observador, detallista, amable y dinámico. La organización y supervisión de varios equipos están bajo sus mandos, una pieza imprescindible para el buen funcionamiento del servicio del restaurante y el engranaje con el cliente.
Turismo experiencial y gastronómico
Pago de Carraovejas y Ambivium acaba de crear junto a Abadía Retuerta, Arzuaga y los restaurantes Taller Arzuaga y Refectorio, N-122 Valle del Duero, un novedoso proyecto de turismo experiencial y gastronómico.
