Investigadores de la Universidad de Zaragoza han desarrollado un proceso que permite reducir el tiempo de maceración de la uva en el proceso para elaborar vino. La aplicación de esta tecnología se traducirá en un ahorro energético y en un aumento en su capacidad de producción sin necesidad de invertir en la adquisición de nuevos depósitos. La Organización Internacional del Vino (OIV) ha aprobado este proceso para su uso en las bodegas.
La aplicación de la tecnología PEF (Pulsos Eléctricos de Alto Voltaje) permite reducir el tiempo de maceración de la uva en el proceso para elaborar vino. Por tanto mejora la competitividad de las bodegas al aumentar su productividad y reducir costes energéticos asociados a la elaboración del vino.
Los investigadores Javier Raso e Ignacio Álvarez del Grupo de Investigación Nuevas Tecnologías del Procesado de los Alimentos del Instituto Agroalimentario de Aragón IA2 de la Universidad de Zaragoza han desarrollado el proceso de aplicación de tecnología de los pulsos eléctricos de alto voltaje (PEF) para la elaboración del vino y la 18 Asamblea General de la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) ha aprobado su uso.
La tecnología PEF aplicada al vino
El tratamiento mediante la tecnología PEF provoca formación de poros en las envolturas de las células de la piel de la uva facilitando la extracción de compuestos fenólicos y precursores aromáticos localizados en su interior, los cuales juegan un papel decisivo en la calidad final del vino.
La Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) aprueba el empleo de este avance
Gracias al visto bueno de la Organización Internacional de la Viña y el Vino, las bodegas a partir de ahora dispondrán de una herramienta que les permitirá reducir el tiempo de maceración en el proceso de elaboración del vino, lo que se traducirá en un ahorro energético y en un aumento en su capacidad de producción sin necesidad de invertir en la adquisición de nuevos depósitos de fermentación-maceración. Todo ello resultará en una mejora de la competitividad y sostenibilidad de las bodegas.
El proceso de aprobación de la tecnología comenzó en el año 2018 a requerimiento de la delegación española en la OIV coordinada por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Los resultados obtenidos por los investigadores de la Universidad de Zaragoza, fruto de sus estudios presentados durante tres años al grupo de expertos de la OIV, fueron decisivos para superar las ocho etapas que requiere la aprobación de una Resolución por parte de este organismo.
La OIV es un organismo intergubernamental de carácter científico-técnico compuesto por 47 Estados miembros de los cinco continentes, que representan el 85% de la producción mundial. La principal función de la OIV consiste en elaborar normas armonizadas y reconocidas internacionalmente, en materia de elaboración de productos vitivinícolas. Para lograr sus objetivos, la OIV trabaja con una red de más de mil expertos de todo el mundo y las decisiones definitivas las toman por consenso de los Estados miembros.
La aceptación de la tecnología PEF por la OIV y el hecho de que ya haya disponibles equipos comerciales capaces de aplicar estos tratamientos en una bodega garantizan que muy pronto se podrá brindar con vino obtenido con uva tratada por PEF.
La OIV en su documento de aceptación de la tecnología señala que «el proceso consiste en aplicar a la uva despalillada y estrujada campos eléctricos pulsados(PEF) de una intensidad suficiente para provocar la permeabilización de las membranas celulares, en particular de los hollejos«.
Sobre los objetivos, en el mismo documento de OIV se mencionan los siguientes:
- a) Tratamiento de uvas tintas despalilladas y estrujadas mediante PEF con objeto de:
- facilitar y aumentar la extracción de sustancias de interés, en particular polifenoles, nitrógeno asimilable por las levaduras, compuestos aromáticos y sus precursores, y otras sustancias localizadas en el interior de las células de la uva;
- reducir el tiempo de maceración.
- b) Tratamiento de uvas blancas despalilladas y estrujadas mediante PEF con objeto de:
- facilitar y aumentar la extracción de sustancias de interés, en particular nitrógeno asimilable por las levaduras, compuestos aromáticos y sus precursores, y otras sustancias localizadas en el interior de las células de la uva.
