Con el objetivo puesto en la mejora y posicionacionamiento del cava español frente a otros vinos espumosos internacionales, el proyecto de I+D Cavawinner hace balance puesto en marcha hace dos años por un consorcio de empresas y entidades de investigación. Los primeros resultados están siendo positivos y permitiendo la generación de nuevos conocimientos en torno al cava. Este proyecto trabaja también por la optimización de los costes de producción y enfocarse a los gustos del consumidor internacional.

En su segundo año de ejecución, el proyecto de I+D Cavawinner avanza satisfactoriamente en su objetivo de mejorar y posicionar el cava español frente a otros vinos espumosos internacionales. Mediante la investigación industrial, el desarrollo experimental y la incorporación de innovadoras tecnologías al sistema y los procesos de elaboración tradicional, esta iniciativa trabaja por la optimización de los costes de producción y la mejora del producto final para adaptarla también a los gustos del consumidor internacional.

Ocho socios empresariales (Bodega Vilarnau -líder del proyecto-, Bodegas Bilbaínas, Juve&Camps, Gramona, Dominio de la Vega, Bodega San Valero, Mecanizaciones Alavesas y Trefinos) y cinco organismos de investigación de referencia nacional (Centro Tecnológico AINIA, Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos-IATA del CSIC, Universidad Rovira i Virgili, Universidad de Valencia y Centro Tecnológico del Vino -VITEC) están desarrollando este proyecto que cuenta con el apoyo financiero del programa CIEN del Centro para el Desarrollo Tecnológico Industrial (CDTI).

Los avances logrados en este período se enmarcan en dos bloques de actividades que organizan las tareas de desarrollo de Cavawinner. En primer lugar, se han llevado a cabo una serie de acciones orientadas a la generación de conocimientos aplicables a la mejora de la calidad del cava. En segundo, se ha trabajado en la incorporación de conocimientos y tecnologías preexistentes para la mejora del cava y sus procesos de producción.

Generación de nuevos conocimientos

En el marco del primer bloque de actividades, orientadas a la generación de conocimientos para la mejora de la calidad del producto, se ha trabajado en los procesos de elaboración del cava, en el estudio de los factores que afectan a su calidad, en el análisis de la estabilidad y períodos óptimos para el consumo, y en el diseño de estrategias para la minimización del uso de alérgenos.

Con respecto a los procesos de elaboración, se ha diseñado un prototipo para la determinación de contenido de CO2 disuelto en el cava que, además, ha sido validado gracias a que su versatilidad se adapta a la perfección a las diferentes configuraciones de medida, facilitando los montajes y salvaguardando siempre la correcta colocación de las botellas en posición de medida para garantizar la repetibilidad.

En la línea de la detección de cuerpos extraños en botella, tras una extensa fase de experimentación, se ha logrado diseñar y fabricar otro prototipo que permite inspeccionar (de forma precisa e individualizada) cada botella de cava, valorando aspectos como la medida de cada botella y ajustándose a las particularidades del producto mediante la regulación del área de la zona a considerar.

En relación al estudio de factores que afectan a la calidad de los cavas, el pasado mes de julio se realizó una cata para determinar el comportamiento de los vinos base en la fase de fermentación y rima, con el fin de ver su evolución y poder seleccionar el tipo de levadura que se empleará para planificar un nuevo protocolo de vinificación en la próxima vendimia.

Para ello, también se desarrollaron diferentes microvinificaciones relacionadas con la temperatura de la pasada vendimia y el estudio de variables como las diferentes fracciones de prensado o el efecto de la turbidez de los mostos y elaboración de vinos base mediante fermentaciones alcohólicas espontáneas.

Asimismo, se ha avanzado en el estudio de la interacción del corcho con el cava para analizar su efecto sobre la calidad del vino espumoso, llevando a cabo las primeras catas para realizar una caracterización sensorial, en base al aspecto olfativo y gustativo, de la influencia de los cierres de las botellas.

Para estudiar la estabilidad y el período óptimo de consumo del cava, ya se han desarrollado las primeras pruebas experimentales con la vendimia de 2018 haciendo uso de un intercambiador de nueva adquisición. El resultado se ha considerado muy efectivo, ya que se ha logrado una reducción del pH, directamente relacionada con la proporción de mosto tratado que se introducía en el coupage.

No obstante, es necesario avanzar en este análisis para determinar realmente el efecto del tratamiento mediante intercambio catiónico sobre las propiedades espumantes de los cavas. Por otra parte, también se continuará trabajando en el objetivo de reducir el uso del sulfuroso en la producción del cava, para lo cual se ha definido un protocolo experimental para microvinificaciones, catas y análisis, y se está observando el uso de diversos taninos enológicos como alternativa para proteger a este vino de la oxidación.

Incorporación de conocimientos preexistentes

Entre las actividades enmarcadas en el segundo bloque de Cavawinner para incorporar conocimientos y tecnologías preexistentes, se está trabajando también en la validación de nuevos productos y en la optimización del removido del cava. Para lograrlo, ya se cuenta con un prototipo de visión artificial necesario para poder parametrizar el descenso de las lías en el interior de la botella.

Además, cabe destacar que se ha llevado a cabo un nuevo método de elaboración de pie de cuba mediante el uso de un biorreactor, que ha supuesto una estandarización del proceso y un aumento muy considerable del número de células. En referencia a la validación y el manejo en bodega de la acidez de los cavas mediante estratégicas biológicas, se ha realizado una prueba a nivel semi-industrial tras seleccionar bacterias aisladas en las uvas y mostos de la bodega.

En esta línea, las dos cepas que han mostrado mejores resultados han sido ensayadas en grandes volúmenes de depósitos en bodega frente a un control sin inocular, demostrándose que ambas coexisten con una buena viabilidad con la levadura a lo largo del tiempo (durante 7 días).

Asimismo, para mejorar la calidad de los cavas, se ha tratado de obtener una validación de la calidad sensorial y de la espuma del cava mediante un sistema de medida objetiva de la espuma. De este modo, se ha realizado una fermentación en mosto de la variedad Macabeo, desarrollándose de forma paralela la prueba a nivel laboratorio, semi industrial e industrial.

En este sentido, es reseñable un dato que ha resultado muy interesante observar, ya que en las fermentaciones analizadas ha aparecido el mismo patrón mayoritario que se registró en vendimias anteriores y que, además, no coincide con ninguna de las cepas inocular. Este hecho se podría explicar porque exista una cepa, instalada en bodega, que aparezca de manera espontánea en todas las fermentaciones.

En la misma línea, para mejorar la estabilidad del cava y determinar con mayor precisión el período óptimo de su consumo, se están testando varias tipologías de tapones en diferentes matrices, productos y tiempos que permitan conocer cuál es su impacto en la evolución y en la vida útil del producto.

Finalmente, cabe destacar los avances de Cavawinner para mejorar la sostenibilidad en la elaboración del cava, ya que el proyecto también está tratando de adecuar las reglas de producto PEF-WINE a este proceso. Para ello, se han enviado unos cuestionarios de producción de uva y de bodega para la recopilar datos sobre la elaboración de cava en los últimos tres años (2017-2019). En base a estos datos, se espera implementar un piloto para el cálculo de la huella ambiental de las prácticas vitícolas y de las operaciones enológicas del vino base según dicha metodología.

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