Bodegas Murviedro en colaboración con el Instituto de Agroquímica y Tecnología del CSIC (IATA) ha presentado una nueva metodología de elaboración de un vino de gran calidad monovarietal, a partir de la Bobal, basándose en el aislamiento de determinadas levaduras. Este proyecto de I+D+i conjunto se ha cedido a la firma Lallemand para que fabrique y comercialice la levadura a nivel mundial.

Este proyecto de investigación ha permitido aislar una cepa de levadura cuyo nombre comercial pasa a ser Velluto (aterciopelado) BMV 58, que es capaz de incrementar la síntesis de glicerol disminuyendo el rendimiento en alcohol, obteniendo una suavidad y dulzor de paso de boca que la caracteriza y distingue del resto de levaduras.
Se han determinado tanto a nivel analítico como sensorial todas las mejoras tanto en cuerpo como en la caracterización de aromas que la fermentación con la cepa BMV58 realiza en todos los vinos elaborados, no solo con la variedad Bobal, sino con todas las variedades tintas conocidas y utilizadas en los vinos de la Comunidad Valenciana.
Ha sido posible aislar una cepa de levadura valenciana que caracterice a la bodega y de esta forma se ha podido caracterizar el “aroma” y “gusto” Murviedro, a través de la analítica de las modificaciones en los compuestos que dicho fermento es capaz de generar. Las dificultades encontradas en la implantación con la levadura líquida han visto gratamente mejoradas gracias al empleo de levadura seca activa. Dicha levadura ha permitido garantizar la implantación de las cepas en los mostos, aprovechando las mejores características que la fermentación con las levaduras autóctonas permite.
El gran avance ha consistido en descubrir y poder integrar en la fermentación la cepa BMV 58, con lo que se consigue el objetivo de desarrollar una nueva metodología de elaboración de un vino de gran calidad pensado para envejecer en barrica y que impresione a su paso por el paladar a los más exigentes, aportando sensaciones dulces pero sin contener azúcar residual los vinos fermentados con dicha levadura.
El resultado final, la fabricación y comercialización, ha sido posible gracias a la estrecha colaboración que mantiene la bodega desde junio de 2010 para valorar la viabilidad del secado de la levadura con la empresa Lallemand, líder en la fabricación y desarrollo de levaduras vínicas a nivel mundial, a quien la bodega cedió la patente el 4 de junio. El éxito final de tan dilatado proyecto radica en poder realizar la reproducción de la levadura Velluto BMV 58 para ser utilizada en bodegas de elaboración a nivel industrial. Gracias a la red comercial de Lallemand en el plano internacional ha podido contrastar el comportamiento de la levadura Velluto BMV 58 en diferentes bodegas españolas, francesas e incluso del hemisferio sur, con ensayos realizados en Chile, Argentina y Australia, donde la levadura mostró el mismo comportamiento en su sensación de aterciopelado en boca y altos contenidos de glicerina en todos los ensayos realizados.

 Calendario e hitos del proyecto

El objetivo que se marcaron desde la bodega con la estrecha colaboración del IATA CSIC fue en palabras de Pablo Ossorio, director del Proyecto “hacer de la variedad bobal un gran vino a nivel mundial”. Para ello han tenido que trabajar en la mejora de algunas de las particularidades de esta variedad para: estabilizar el color, eliminar tonos herbáceos y amargos, reducir la astringencia y aumentar el dulzor en boca.
En el año 2000 y gracias a la técnica de la microoxigenación y la macrooxigenación obtienen los primeros resultados. Ya en 2002 con la incorporación de los intercambiadores tubulares, que permiten enfriar la uva a 12ºC y macerar en frío de 4 a 6 días, los resultados mejoran en la línea de los objetivos marcados.
En 2003 se plantean hacer un análisis de mercado que permitan analizar químicamente los mejores vinos de calidad de diferentes partes del mundo. Las conclusiones que se obtienen en 2004 indican que los vinos procedentes de la bobal cumplen con todos los parámetros menos uno: el glicerol en los vinos procedentes de bobal es de 6-7.5 G/L frente a los 8-10 G/L habituales.
Para actuar sobre el glicerol, Murviedro firma un convenio con el Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA) en Valencia y el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), bajo la dirección de Amparo Querol, con el fin de seleccionar una levadura autóctona partiendo de la variedad Monastrell (de alto contenido en glicerol).
En este momento, ya en 2005, es cuando descubren la levadura BMV 58, consiguiendo un considerable aumento del glicerol de forma natural durante la fermentación alcohólica. Desde entonces el proyecto se ha centrado en la selección, multiplicación y obtención en forma deshidratada de una levadura obtenida en vinos de la propia bodega, que respete la pureza varietal y aporte características organolépticas diferenciadoras.
Una vez realizadas las fermentaciones con la cepa S. bayanus BMV 58 interesaba conocer la contribución de dicha cepa en el aroma final del vino. Y conseguir la producción repetitiva de dichas levaduras a nivel industrial, determinando el proceso que ha de seguir el mosto para convertirse en un vino de gran carácter.