Desde el Salón Gourmets hablan de un éxito rotundo que se ve reflejado en sus cifras: 74.914 visitantes profesionales, 46.500 m² de superficie de exposición y 1.548 expositores. Alimentos, gastronomía y vinos conforman el marco de productos que se han podido encontrar y en muchos casos degustar. El vino ha dejado grandes momentos en forma de catas, expositores sean bodegas o distribuidores, el Túnel del Vino, el Concurso de Sumilleres y más…
Tras una larga espera el Salón Gourmets culmina su 34 edición con lo que llaman un éxito rotundo. Las cifras, como se avanzaba, lo avalan. Cuatro jornadas únicas donde la profesionalidad y la pasión por el sector gastronómico, alimentario y del vino han estado presentes.
26 Campeonato de España de Sumilleres, Tierra de Sabor: el mejor sumiller es Gabriel Lucas (Baleares)
El ganador del 26 Campeonato de España de Sumilleres, Tierra de Sabor ha sido Gabriel Lucas (Baleares), en segunda posición Iván Monreal Herrera (Canarias) y Manuel Fernández Benítez (Córdoba) que ha sido el tercer clasificado. Tras la semifinal que contó con 68 participantes, el jurado falló los diez nombres de los sumilleres finalistas y los tres que participaron en la final, donde han tenido que enfrentarse a un test rápido, una cata oral de vinos, carta errónea, identificación de destilados, licores y bebidas y por último la decantación y servicio de una botella de vino. El ganador, además representará a España en el Campeonato Mundial de Sumilleres ASI (Association de la Somellerie Internationale). Al término del Campeonato ha tenido lugar un acto homenaje a Francisco López Canís, Presidente Honorífico de Grupo Gourmets.
Tras una impecable actuación ante los jueces, Gabriel Lucas Dimmock se convirtió en el primer balear en convertirse en el Mejor Sumiller de España. Para lograr el objetivo, el campeón ha tenido que superar tres fases. La previa, celebrada en su región, que le llevó a participar en el nacional, y tras la misma, en Madrid, durante las dos jornadas de exámenes, el campeón ha tenido que superar dos fases, la semifinal, en la que competía con otros 67 profesionales de toda España y la final a tres a la que accedieron el canario Ivan Monreal, que se subió al segundo cajón de pódium y el representante de Córdoba Manuel Fernández, que fue tercero.
El mallorquín de 39 años, ha realizado una preparación exhaustiva, tanto a nivel individual como colectiva, ya que ha contado con el apoyo por la Asociación Balear de Sumillería, por lo que es miembro de la UAES, tal y cómo explicaba antes del campeonato su presidente, Daniel Arias.
«Este logro es la puntilla final de todo lo que me propuse en esta profesión. He ganado todos los campeonatos que pueden conseguirse en España y, a partir de ahora, quiero disfrutar de mi trabajo de una forma más pausada y relajada», explicaba Gabriel a los medios tras obtener el triunfo.
Y es que Gabriel Lucas vivió en 2019 su año de despegue, ya que fue campeón del Concurso de Baleares, lo que le llevo al Nacional, donde quedó segundo, y el colofón fue su triunfo en el Certamen Ruinart celebrado en San Sebastián ese mismo año. Pero su consagración definitiva ha sido este año 2021, ya que con la consecución del Campeonato Nacional de la UAES, ha adquirido también el derecho disputar al ganador de 2019, Diego González, y al vencedor del próximo año, el puesto de representante de España en el Campeonato del Mundo de 2022.
Para Gabriel, el triunfo de este jueves tiene un gran valor emocional: «Mi madre falleció el año pasado y me metí entre ceja y ceja ganar este campeonato. Para mí era muy importante dedicarle la victoria y lo he conseguido. Me encuentro tranquilo y feliz. Cuando me han declarado vencedor he pensado “¡Por fin!”; llevo mucho tiempo peleando, mucho tiempo estudiando y formándome, dejándole a mi mujer y mi familia responsabilidades que eran mías. Sin ellos no hubiese sido posible».
Además de todas las horas de estudio y preparación, la amplia trayectoria de Gabriel Lucas ha sido clave para alzarse con la victoria. Ha trabajado en restaurantes como Tristán o MarcFosh y, en la actualidad, se dedica a la importación de vinos internacionales a España.
El protagonismo de las islas llegó hasta la final a tres ya que Canarias y Baleares estuvieron junto a Andalucía compartiendo el pódium.
El top ten de los sumilleres
Fernando Mayoral Santamaría, Elia María Arranz, Javier Mayoral Santamaría, todos ellos de Castilla y León; Anna Casabona y Audrey Doré, de Cataluña, Miguel Terol, de Alicante, Angel Muñoz, y los tres finalistas, Gabriel Lucas, Iván Monreal y Manuel Fernández, conformaron el Top 10, es decir, los mejores en la fase preliminar, por lo que tendrán como premio una beca por parte de la UAES para participar en la VI edición del afamado certamen Ruinart que tendrá lugar el próximo 15 de noviembre dentro del foro de San Sebastián Gastronómika.
La semifinal ha constado de un examen con preguntas a desarrollar o tipo test y una cata escrita de vinos y/o destilados, pasando a la final las tres mejores puntuaciones. Ya en la final, los tres mejoras han tenido que superar un test rápido, una cata oral de vinos, carta errónea, identificación de destilados, licores y bebidas, la prueba de maridaje y por último la decantación y servicio de una botella de vino frente al jurado.
Además, un comité especial de tres jurados tuvo en cuenta igualmente la uniformidad correcta y el estilo empleado por el concursante durante todas las pruebas.
La mayor presencia femenina de la historia
Esta edición ha sido la que ha contado con un mayor número de mujeres sumilleres. En total, 19 de los 68 sumilleres que compitieron en la final eran mujeres, lo que supone casi un 28% del total. Esto indica que la representación femenina está aumentando en un colectivo esencial para la hostelería, pero en general para el mundo del vino.
Destaca además, que dos catalanas, Ana Casabonna y Audrey Doré, y otra castellano y leonesa, Elia María Arranz, entrasen en el Top 10 de la sumillería española, algo inédito hasta el momento y que puede ser la antesala de lo que ocurra en el futuro llegando a la igualdad en el colectivo.
Los 68 participantes tuvieron la ocasión de participar en una cata de vinos de uno de los copatrocinadores como es la bodega Protos, de la D.O. Ribera del Duero, y en dos Masterclass ofrecidas por el Patrocinador principal del Concurso, Tierra de Sabor y por otro de los copatrocinadores como es Nespresso Profesional.
La UAES y su trabajo
La Unión de Asociaciones de Sumilleres de España es la única entidad estatal que representa al colectivo de sumilleres. Formada por más de 4.000 miembros que se agrupan en asociaciones provinciales y regionales. El objetivo fundamental de la UAES es el de aglutinar y representar los intereses de los profesionales del sector, así como conseguir el desarrollo de la agroalimentación en su más amplio sentido (desde la cepa hasta la mesa).
Se trata de la única asociación nacional de sumilleres reconocida por la ASI (Asociación de Sumillería Internacional) y como tal, es la única entidad reconocida para proclamar anualmente al Mejor Sumiller de España, para lo cual la UAES organiza y convoca anualmente el Campeonato Oficial mejor Sumiller de España que se celebra en el prestigioso Salón Gourmets que da acceso al certamen europeo y al título de Mejor Sumiller del Mundo.
El Túnel del Vino
Son ya 25 ediciones ofreciendo la posibilidad de catar los mejores monovarietales del país, más de 330 vinos seleccionados gracias a la Guía Vinos Gourmets, acompañados de un pequeño manual para conocer cada referencia y la asesoría de los sumilleres que atienden el túnel.
Completando la experiencia vinícola, relevantes bodegas nacionales imparten catas donde los asistentes pueden conocer los diferentes métodos de elaboración y así como sus particularidades y armonías.
El País más Rico del Mundo en el 34 Salón Gourmets
Las joyas del producto nacional se reúnen en el impresionante espacio que el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación llevará al 34 Salón Gourmets. #Alimentosdespaña presenta El País Más Rico del Mundo, un Espacio Gastronómico en el que tendrán lugar presentaciones, show cookings y charlas para disfrutar de los mejores productos de calidad también para desayunar y en el aperitivo. La otra gran novedad es que, junto a este espacio, se ubicarán los ya tradicionales Túnel del Vino y Túnel del AOVE, además del nuevo Túnel del Pescado.
Mesas Redondas Gourmets con toque vínico
La segunda jornada de las Mesas Redondas Gourmets se ha celebrado bajo el lema: Los Nuevos Protagonistas del Vino en España, moderada por el colaborador en Nueva York de la revista Club de Gourmets, Helio San Miguel.
En ella se ha repasado la situación actual del mundo vitivinícola, la demanda del mercado actual y las claves para incrementar el consumo del vino en España. Los ponentes han sido: Pedro Ruiz Aragoneses, director general de Bodegas Pago de Carraovejas, Bodegas Ossian, Viña Meín y Emilio Rojo; Mauro Alberto García, director general de Bodega Mauro, San Román Bodegas y Viñedos y Garmón Continental; Silvia Flores Cintado, Wine Maker Assistant de Bodegas González Byass; Luis Hurtado de Amézaga, responsable de los vinos de Rueda/Castilla y León de Bodegas de los Herederos del Marqués de Riscal; Roc Gramona i Simó, enólogo de Gramona y Cristina Osuna Herrera, directora técnica y enóloga Bodegas Toro Albalá.
Cata de los vinos de Familia Torres
Mireia Torres, directora de Innovación y conocimiento de Familia Torres ha dirigido esta cata junto a Sergi Castro, sumiller de la Familia Torres.
A través de seis vinos han recorrido sus proyectos I+D+i, centrados en la recuperación de variedades de uva ancestrales, variedades minoritarias o la identificación y caracterización de levaduras autóctonas de sus fincas más emblemáticas para dotar a los vinos de mayor personalidad.
Los vinos catados han sido: Chardonnay 2018 (levaduras autóctonas), Chardonnay 2018 (levaduras comerciales), Forcada 2019, Moscatel Rosado 2019, Moneo Natural, Jean Leon PV-20 (Petit Verdot 2020).
Mireia Torres, directora de Innovación y conocimiento de Familia Torres, rompe una lanza en favor de la investigación vitivinícola para afrontar el futuro, marcado por la crisis climática, y valorizar el vino español. En la cata de vinos experimentales que impartió el miércoles, 20 de octubre, en el Salón Gourmets de Madrid, Mireia Torres incidió en la necesidad de “tener la mente abierta” en lo que a I+D+i se refiere y reclamó a la administración “más flexibilidad y facilidades para experimentar con variedades adaptadas al cambio climático, con el objetivo de compartir resultados y cohesionar esfuerzos”.
Con estas palabras finalizaba una cata inédita de vinos experimentales en la que Mireia Torres, acompañada por el sommelier Sergi Castro, mostró las principales líneas de investigación en las que está trabajando Familia Torres. Cuatro proyectos enfocados a mejorar la calidad de los vinos, fomentar la biodiversidad y sostenibilidad y recuperar el patrimonio vitivinícola, a la vez que permiten abordar los retos actuales de la vitivinicultura.
La cata comenzó con el proyecto de identificación y caracterización de levaduras autóctonas, que Familia Torres inició en 2013 en algunas de sus fincas más emblemáticas, con el objetivo de potenciar la expresión del terruño en el vino y dotarlo de singularidad. Para ejemplificar esta línea de investigación, se cataron dos muestras de chardonnay 2018 procedentes de la finca de Milmanda, en la Conca de Barberà: una muestra con levaduras comerciales y otra con levaduras autóctonas en una combinación de levaduras Saccharomyces y no Saccharoyces seleccionadas de entre 95 colonias aisladas inicialmente y sometidas a estudio durante varios años.
Según Mireia Torres, a nivel analítico no hay grandes diferencias; éstas se perciben sobre todo en el momento de la cata. “Las levaduras autóctonas fomentan la expresividad del vino y lo dotan de un carácter diferencial, muy característico del viñedo. Hacen que el vino sea realmente único”, comentó. “Es un vino con una nariz y boca muy vivas, con mucha inmediatez, pero sin que esta potencia aromática afecte su longevidad”, añadió Sergi Castro. Este trabajo ya se ha cristalizado en el vino Milmanda 2018, que realiza parte de la fermentación con levaduras autóctonas.
Forcada 2019 fue el vino blanco elegido para mostrar el proyecto de recuperación de variedades ancestrales que inició Miguel A. Torres, actual presidente de Familia Torres, a principios de los años 80. La quinta generación reenfocó hace años este proyecto, no solo buscando el potencial enológico de las variedades recuperadas, que ya superan las 50, sino también su capacidad de adaptación al cambio climático, con maduraciones más prolongadas, pero manteniendo la acidez. Forcada es una variedad que reúne estos requisitos; es de ciclo largo, maduración tardía, muy expresiva y con una excelente acidez. Un vino que proviene del Alt Penedès y que sorprende por “el carácter atlántico a pesar de ser mediterráneo”, comentó el sommelier de Familia Torres.
Otra de las variedades ancestrales recuperadas, en este caso la tinta moneu plantada en el Castell de la Bleda, en el Penedès, sirvió también para explicar la investigación que la bodega centenaria está llevando a cabo para elaborar vinos sin sulfitos añadidos. La experimentación se ha realizado con un moneu 2020, vinificado en tinajas de 700 litros de capacidad, con la mínima intervención. Al tratarse de una variedad resistente y bien adaptada a la climatología del Penedès, este tipo de vinificación sin intervención ha permitido potenciar la expresión de la uva en el vino. Según Mireia Torres, “continuaremos desarrollando esta línea de trabajo hasta que consigamos garantizar la estabilidad de los vinos naturales y entonces será el momento de presentarlos al mercado”.
En la cata también se incluyeron dos vinos de variedades minoritarias, con las que Mireia Torres está experimentando: un moscatel rosado y un petit verdot. Aquí prioriza, como en el caso de las ancestrales, su singularidad y su capacidad de adaptarse el cambio climático. El moscatel rosado de grano pequeño 2019, cultivado en la finca Mas La Flassada en Tarragona, es una variante de la variedad más extendida, con un ciclo de maduración más largo, lo que la hace especialmente interesante de cara al cambio climático, además de ser un vino muy aromático y extremadamente fino y delicado al mismo tiempo.
El petit verdot es, de hecho, un proyecto de la bodega Jean Leon, que también dirige Mireia Torres. Esta es una variedad originaria de Burdeos muy poco frecuente en Catalunya, y también en España, que la bodega cultiva en su finca del Penedès desde 2006 y que puede ser muy interesante desde el punto de vista de cambio climático, ya que es de maduración tardía y da vinos de una gran calidad. Son vinos vivos, aromáticos, con taninos redondos, color vibrante y muy buena acidez. Jean Leon lanzará en breve al mercado un monovarietal de petit verdot de la añada 2020, que será el nuevo exponente de la gama de vinos experimentales que estrenó en 2015.
Concluía así la cata de vinos experimentales, a la que asistieron unas 40 personas y con la que Familia Torres quiso poner de manifiesto su apuesta por la investigación y desarrollo en viticultura y enología, como parte de su esencia centrada en la excelencia y mejora constante. Para Mireia Torres, el I+D+i “es clave para mostrar todo el potencial del vino español y dotarlo de más valor” y por eso destacó la labor que realizan entidades como la Plataforma Tecnológica del Vino, con el apoyo de la OIVE, para fomentar la innovación abierta en el sector vitivinícola español.
Cata Pureza Expresiva de Jerez
Marcos Aguacil y Rocío Osborne han presentado sus joyas enológicas en la cata Pureza Expresiva de Jerez de Bodegas Osborne.
Se han podido catar una unión de cinco vinos icónicos y destacados de la familia, que permitirá descubrir la historia y los secretos de los nuevos finos y del amontillado en rama: Coquinero Fino en Rama, La Honda Fino en Rama y La Honda Amontillado en Rama; así como la singularidad de joyas como Solera India, Medium RARE o la profundidad de la prolongada crianza de más de 30 años de Venerable, PX V.O.R.S.
Reyno de Navarra con vinos con Denominación de Origen Navarra
Navarra celebró su día dentro del Salón Gourmets. El escenario Cesal Gastronomía Social se llenó de productos de la tierra con dos catas, en las que se pudo disfrutar del queso Idiazábal, los vinos con Denominación de Origen Navarra, bajo el título “Garnacha en tres colores” de la mano de Pilar Rodríguez y el pacharán con Carlos Moreno. Además, el escenario acogió el XL aniversario de la DOP Queso Roncal y un especial homenaje al chef navarro Pedro Larumbe por su trayectoria profesional.
Y la curiosidad del Salón Gourmets: el champagne más caro del mundo
Una botella de Champagne Carbon de 6 litros, cuyo precio de venta puede alcanzar hasta los 20.000 euros, ha sido sin duda una de las principales atracciones del mayor escaparate de productos gourmet de Europa.
El Champagne Carbon es descrito como «una performance artística, un ballet atómico, un cuerpo de burbujas excepcionalmente refinadas que ofrece un baile frenético a todos los sentidos. Una espuma persistente y cremosa da la bienvenida a los recién llegados a una celebración burbujeante y explosiva».
Con este ejemplar de lujo, Qantima Group busca reflejar su clara posición de liderazgo en el mercado español, en lo que a referencias de alta gama y ediciones limitadas en distribución exclusiva se refiere.
De su exclusivo portfolio caben destacar muchas otras bebidas espirituosas, donde el diseño de las botellas supone todo un despliegue de creatividad sin límites, a la altura de la calidad de su contenido, con producciones cada vez más sostenibles. El embotellado ha pasado a ser un punto fuerte en el conjunto de la experiencia que Qantima Group ofrece.
La compañía española en 2012 dio un giro radical al concepto de distribución y desarrollo para dar pie a la innovación y la investigación en productos de alto valor para el consumidor.
“La pandemia para nosotros no ha sido un tiempo muerto sino todo lo contrario. Nos ha permitido reforzarnos y crecer en nuestras exclusivas alianzas y nos ha hecho volver con más entusiasmo si cabe por las experiencias que nuestros productos ofrecen al consumidor final”, señala Manuel Villa, fundador y CEO de Qantima Group.
Entrega de los premios de la Revista `Club de Gourmets
Otro de los innumerables actos del Sal´ón Gourmets 2021 fue la entrega de los premios de la Revista `Club de Gourmets, que este año otorgó galardones tanto por su novena como por su décima edición. Estos premios son elegidos por los lectores de la revista, y este es el doble palmarés:
- Mejor restaurante: Casa Marcial / La Sucursal
- Mejor chef: Rafael Soler / Ángel León
- Mejor maître: Armando del Cerro / Elsa Gutiérrez
- Mejor sumiller: Juan Ruíz Henestrosa / (ex aequo) Marcelino Calvo y Diego González
- Mejor tienda: Casa Cuartero (Toledo) / (Ex aequo) La Ruta del Vino (Sevilla) y Vila Viniteca (Barcelona)
- Mejor producto: Jamón de Los Pedroches (Córdoba) / Sidra natural dulce Malus Mama
- Mejor hotel: (Ex aequo) Camino Real de Selores (Cantabria) y Eurostars Hotel Real (Santander) / Me Madrid Reina Victoria
- Mejor medio de comunicación: Con Mucha Gula / Gastroactitud
- Organismo o Institución: Gastronomía Solidaria / Guía Michelin
- Mejor libro gastronómico: Reinas de Copas, de Zoltan Nagy./ (Ex aequo); Papilas y Moléculas, de François Chartier y Templos del Producto, Borja Beneyto y Carlos Mateo.
Para más información sobre la gastronomía y el papel de los chefs en el Salón de Gourmets ver el artículo de nuestra revista «hermana» ProfesionalHoreca.
Ya hay fechas para la próxima edición del Salón Gourmets el próximo año: será en Ifema, la Feria de Madrid, del 25 al 28 de abril de 2022.
