De la mano de todo lo que se va a encontrar en Fenavin que arranca el 12 de mayo en Ciudad Real, seleccionamos algunos temas que se van a mostrar en esta feria y que dan idea de algunos aspectos clave en el mundo del vino.
El programa de actividades en Fenavin es amplio y de gran interés y lo mejor es que pone de relieve asuntos vitales para la industria del vino. Más o menos conocidos pero que conviene recordar para no perderlos de vista en la voragine de todos los días.
1. El buen servicio
Adán Israel, miembro de la Asociación de Sumilleres de Castilla-La Mancha, analiza en la feria de Ciudad Real la importancia de este colectivo en una nueva etapa caracterizada por la cualificación del sector. El 12 de mayo, a las 10 horas, Adán Israel Aguilar, sumiller profesional, formador y vicepresidente de la Asociación de Sumilleres de Castilla-La Mancha, impartirá la ponencia: El servicio en el restaurante. Topsala, en la Sala de Catas Custodio Zamarra del Pabellón Ferial de Ciudad Real, una actividad organizada por la Asociación de Sumilleres de CLM y Amigos del Vino.
El buen servicio es la base que garantiza degustar adecuadamente un vino. Factores como la conservación y la temperatura son vitales para proporcionar un recuerdo agradable y potenciar la imagen positiva de un vino. He aquí la importancia que juegan los camareros, jefes de sala y sumilleres en su degustación. Un papel a veces denostado, que motivado por la crisis, ha propiciado una criba en el sector y ha generado una nueva hornada de hosteleros notablemente formados y profesionalizados. Por esta razón, Israel afirma que «vivimos un momento dorado en el que debemos reclamar la posición, el prestigio social y mediático del camarero, maestresala, coctelero y sumiller. Este colectivo es parte fundamental en el servicio y la venta del vino.»
Con el objetivo de reivindicar y mejorar la cualificación de este sector, se ha unido el «savoir-faire» de importantes profesionales, entre ellos: Alejandro Rodríguez –jefe de sala de la Terraza del Casino de Madrid-, el reconocido maestro Mariano Castellanos, Abel Valverde -sumiller del Restaurante Sant Celoni-, junto a Adán Israel, -también sumiller del Restaurante El Granero de Quintanar de la Orden-. Todos ellos han apostado por la creación del hastag #Topsala. Un término derivado de un juego de palabras que bautiza sus perfiles en twitter y Facebook. Dos canales online que les permiten difundir novedades y tendencias, así como crear sinergias entre profesionales nacionales e internacionales.
Como buen manchego, Adán Israel destaca la repercusión de Fenavin a nivel económico, social, turístico y gastronómico en Ciudad Real y provincia, y también su contribución a posicionar La Mancha en el mapa global. Por su profesión ha sido testigo de la evolución de la Feria Nacional del Vino desde su fundación en el año 1999. En su opinión: «es un proyecto intocable que demuestra el buen saber hacer de la organización durante estos años en su crecimiento y proyección internacional, que le hace merecedora de ser la mejor feria del vino en España y en Europa junto a Prowein.»
2. El vino vinculado a la dieta mediterránea
El profesor de la UAM Rafael Morales moderará una conferencia sobre la dieta mediterránea VS fast food en la que intervendrá el experto en Nutrición, Pedro Mario Fernández.
Las cualidades positivas de la dieta mediterránea y su oportuno maridaje con el vino, se enfrentarán a la dieta fast food en una conferencia, en la que se pondrá de relieve la reducción de los hábitos alimentarios sanos en la alimentación de hoy día. Esta ponencia, que corre a cargo del profesor Rafael Morales y el experto en Nutrición, Pedro Mario Fernández y que ahondará en los beneficios de nuestra cultura alimenticia, se celebra el 12 de mayo en el marco de la Feria Nacional del Vino. «El director de Fenavin, Manuel Juliá sabe interpretar muy bien el sector vitivinícola y superar lo mercantil para trascenderlo a lo cultural», apunta Rafael Morales.
Además de dar un repaso por los hábitos más saludables de la dieta mediterránea, Pedro Mario Fernández reflexionará sobre la reducción progresiva de la ingesta de vino en las últimas décadas frente al auge de otras bebidas y refrescos. «En los años 60 el consumo medio de vino en España era cercano a los 60 litros por habitante y año. Hoy en día se ha reducido a la tercera parte», desvela Fernández. Una reducción del consumo muy ligada también a la adaptación de la comida rápida a nuestra cultura. El vino tiene componentes muy interesantes con propiedades beneficiosas para la salud (resveratrol, flavonoides como catequina y quercetina, etc.) entendiendo siempre que sea en el marco de un consumo responsable y moderado.
Por su parte, Rafael Morales aportará su visión como aficionado del vino, quien desde su propia experiencia, destacará las propiedades positivas del mismo, «una copa diaria viene bien al corazón», explica, destacando su poder medicinal. Sobre la mesa, también habrá un análisis de la evolución de la comida rápida en pleno siglo XXI, en la que algunos cocineros se han esforzado por elevarla a la categoría gourmet. Preguntado por esta circunstancia, y el maridaje con los vinos que se fomentan desde algunas pizzerías y hamburgueserías gourmet, Morales lo tiene claro, «los norteamericanos han inventado cosas horrorosas, no tiene sentido que quieran meter verduras en sus pizzas y las sometan a un horno a 300 grados: ahí acaban con todas sus propiedades nutritivas», desvela el profesor de la Universidad Autónoma de Madrid.
Además, rememora el origen del vino desde el principio de los tiempos, «ya los persas lo tomaban, cosa que realmente no tiene esta moderna comida llena de grasas», arremete.
A pesar de su reconocimiento internacional, «nos estamos alejando de la dieta mediterránea, los últimos estudios apuntan a ello», coteja Pedro Mario Fernández. Aún siendo una dieta muy recomendable, «nuestros niños y nuestros jóvenes están adquiriendo otros hábitos alimentarios no tan aconsejables a la vez que un estilo de vida mucho más sedentario y la consecuencia más inmediata es la obesidad».
Es por ello que tanto Morales como Fernández apuntan que es necesaria una formación en hábitos alimentarios desde la escuela, para evitar problemas y enfermedades cardiovasculares que afectan seriamente a la salud.
Esta será la principal reivindicación de una ponencia que supondrá la primera visita de Pedro Mario Fernández a Fenavin, «conocía la existencia de la Feria Nacional de Vino como riojano pero no había estado nunca», reconoce. Por las referencias que tiene, considera la Feria Nacional del Vino como «un escaparate importante» y «fundamental a nivel de exportación», que con los vinos que se realizan en España, «es necesario, porque hay que saber venderlo frente a la competencia», reflexiona.
Por su parte, Rafael Morales repite visita en Fenavin, que considera como «la muestra más importante del vino español». Un evento comercial que desde su punto de vista, es «modélica» para otras ferias cuyo negocio es más ágil y efectivo que otras ferias europeas reconocidas, afirma. «Es un modelo a seguir», concluye.
3. La cata, la mejor herramienta publicitaria
El presidente del Aula del Vino de Córdoba, Manuel María López Alejandre, impartirá una cata maridada con los vinos manchegos galardonados en los Premios Mezquita de Córdoba.
«La cata dirigida, la presentación de los vinos a los consumidores por este procedimiento, es el sistema más directo y rentable para dar a conocer las virtudes del vino», argumenta convencido Manuel María López Alejandre, que lleva impartiendo catas desde hace más de 30 años. Por su propia experiencia, ha podido observar la evolución de la comercialización de vinos muy localizados, como el Pedro Ximénez, que ahora se encuentran en cualquier bar, restaurante o superficie comercial, «está en las nubes en estos momentos porque se hizo un gran esfuerzo en darlo a conocer a través de las catas dirigidas», recuerda, un sistema de conocimiento «más directo que una imagen en un televisor».
El presidente del Aula del Vino de Córdoba expresa que un aficionado al vino recuerda mejor aquel que prueba que aquel que ve, para que «en un futuro pueda conocerlo y saber cómo es para pedirlo en un restaurante o supermercado».
La cata es una herramienta de conocimiento, según Manuel María López Alejandre, que se ha convertido en experiencia para bares y restaurantes, donde se organizan cada vez con mayor asiduidad. «Están creando más afición y más consumo, porque meten a principiantes en el mundo del vino», recalca el experto en vino. Una ventana que él mismo abrirá en Fenavin con cuatro vinos escogidos manchegos y que han conseguido ser reconocidos en la tierra de los finos y manzanillas.
El presidente del Aula del Vino de Córdoba impartirá una cata de los vinos manchegos premiados en el certamen «Premios Mezquita- Córdoba» junto con el empresario Celestino Gómez, de Celestino Gómez Parra, S.A. Según López Alejandre, «tradicionalmente he hablado de vinos del sur, finos, amontillados, manzanillas… Pero este año en vez de andaluces lo haré con vinos de Castilla-La Mancha porque están adquiriendo unas calidades impresionantes», argumenta.
Los vinos escogidos para la cata son el Solmayor Sauvignon Blanc de Uclés, el rosado de Pago del Vicario, el Antares tinto Roble Syrac 2012 de Manchuela y el Yugo Crianza tinto 2010 de La Mancha. Todos ellos estarán maridados con anchoa Rezumar, Laredo, y jamones y otros productos de cerdo ibérico de bellota de la firma Celestino Gómez del Valle de los Pedroches.
4. Los vinos saltan de la copa al plato de la mano de los chefs
Rubén Sánchez-Camacho y Alberto Moreno se convertirán en «chefs del vino» y descubrirán su innovación dentro de la cocina española. Dos cocineros de excepción, que participan en la Feria Nacional del Vino el 12 de mayo.
Una vez más Fenavin nos descubre una nueva dimensión del vino. La restauración manchega de la mano de Rubén Sánchez-Camacho, jefe de cocina de El Bodegón de Daimiel en Ciudad Real, y la cocina de fusión de Alberto Moreno, Bocuse d’or 2015, del Restaurante DH Gastro en Madrid, se unen para demostrar el potencial de los grandes vinos en platos tradicionales y de vanguardia. Ambos coinciden que Fenavin es el mejor espacio para presentar sus propuestas de cocina, al tratarse de «la mejor feria de España y Europa de vinos».
Moreno añade: «es un gran escaparate y gracias a Fenavin grandes y pequeñas bodegas recorren el mundo. En ella elaboradores y sumilleres tienen la oportunidad de compartir y difundir experiencias en torno al mundo del vino», y defiende que «la uva no es sólo un alimento, es una cultura y junto a la gastronomía o a la cocina se tenía que enseñar en las escuelas.» Una opinión que comparte Sánchez-Camacho: «tenemos que concienciarnos de la indisolubilidad de cocina y vino. Los bodegueros deberían apoyarse más en la gastronomía española y en su reconocimiento internacional para realizar maridajes y dar a conocer sus vinos en otros países.»
Habitualmente los vinos son utilizados para acompañar la comida, para ensalzar el sabor de los platos, ¿por qué no utilizar el vino para degustar en la cocina?. A partir de esta premisa los chefs descubrirán sus recetas con vino, destacando la importancia culinaria que tienen los caldos desde la tradición hasta la innovación de la cocina que caracteriza a nuestros días. Serán diferentes transformaciones: vinagreta Chardonnay, aire de vino tinto, gominolas de vino, espumas, reducciones de vinagretas de Syrah o la tradicional mayonesa de Tempranillo, que podemos saborear en el restaurante El Bodegón de Daimiel.
Para elaborar estas propuestas es primordial emplear vinos de calidad. Ambos coinciden en afirmar que hay que huir del vino malo para cocinar: es muy importante para nosotros, los cocineros, utilizar un buen vino, porque sólo así conseguiremos extraer las esencias de cada variedad y lograremos un gran plato».
