El proyecto finaliza con interesantes avances para el sector del cava gracias a la investigación y la incorporación de nuevas tecnologías e inteligencia artificial a su sistema de elaboración tradicional.

Los miembros del consorcio de Cavawinner se han dado cita en un evento en Cavas Vilarnau (líder del proyecto) para presentar los resultados del proyecto de I+D Cavawinner, tras 4 años de ejecución.

Los trabajos de desarrollo de esta iniciativa, que iniciaba con el objetivo de posicionar al cava español en los mercados internacionales, terminan habiendo conseguido importantes avances para el sector del cava gracias a la investigación y la incorporación de nuevas tecnologías al sistema de elaboración tradicional de este producto, con el fin también de reducir sus costes de producción y mejorar la calidad final.

Resultados destacados del proyecto de I+D Cavawinner

Los resultados de Cavawinner permitirán que muchas bodegas del sector puedan implementar cambios orientados a la elaboración de un “cava de calidad superior” y a la mejora del proceso productivo. En esta línea, cabe añadir que estos logros supondrán una mejora considerable en el control de la calidad y la seguridad alimentaria del cava, según los expertos participantes en el proyecto.

En primer lugar, ha intervenido Miquel Puxeu, investigador de VITEC. “En el proyecto Cavawinner no se ha perseguido únicamente el objetivo de elaborar un producto de calidad” ha explicado, “lo que realmente se ha pretendido ha sido elaborar cavas de calidad superior”. Así, ha asegurado que “gracias al proyecto y sus resultados, muchas bodegas implementarán cambios en esta dirección y en la de la mejora del proceso productivo”.

A continuación, Jordi Cirujeda, investigador en AINIA, ha declarado que “Cavawinner ha marcado un antes y un después en el control de la calidad y la seguridad alimentaria del cava”. De esta forma, ha explicado que se ha logrado desarrollar una “novedosa herramienta inteligente de inspección de la calidad del cava”, la cual permite localizar las materias extrañas que puedan estar presentes en el producto embotellado e, incluso, aquellas contaminantes de baja densidad (plásticos, cristales, materia orgánica como insectos, corchos, etc.). “Nos permite ir más allá de lo que el ojo humano o los sistemas convencionales puedan detectar” ha subrayado Cirujeda.

En esta línea, cabe destacar el desarrollo y la puesta en marcha de un equipo piloto, llamado Cavawinner Inspect, capaz de implementar innovadoras tecnologías de inspección del campo de la visión y la Inteligencia Artificial. Según Cirujeda, “esto hace de la solución una propuesta completamente funcional, adaptable y diferencial que permite contribuir a posicionar y garantizar, más si cabe, la alta calidad del cava español”. 

Por su parte, Marta Conde, en representación de la Universidad Rovira i Virgili, ha compartido que “se han estudiado distintos aspectos para la optimización en el proceso de elaboración del cava”. Entre ellos, ha destacado la medición de la cinética de descenso de lías para optimizar el proceso del removido tradicional, el análisis del uso de taninos enológicos como aditivos antioxidantes, el estudio del aporte de moléculas derivadas de la autolisis de la levadura y el uso de columnas de intercambio catiónico para ajustar el pH de los vinos base y los cavas.

Por otro lado, José Manuel Guillamón, investigador del IATA-CSIC, ha presentado el desarrollo de nuevos productos y técnicas para la optimización tanto de la calidad de los vinos bases como de la segunda fermentación en botella. Entre ellos, ha destacado un innovador método de elaboración de pie de cuba mediante el uso de un biorreactor, que “permitirá unas segundas fermentaciones en botella más regulares y estandarizadas, así como tener un control del proceso del pie de cuba”. Asimismo, con respecto al uso de levaduras no convencionales para aumentar la acidez de los cavas, ha afirmado que se trata de “una buena estrategia” para aplicar en los vinos base. En esta línea, Guillamón ha confirmado que “es viable industrialmente introducir nuevas cepas y especies de levaduras para llevar a cabo la segunda fermentación en botella”.

Por último, Sergi Ferrer, miembro del equipo de ENOLAB de la Universidad de Valencia, ha señalado que, con el desarrollo de Cavawinner, “se han obtenido vinos base con características singulares y de calidad”. Este logro ha sido posible gracias a, entre otros factores, el aislamiento de nuevas cepas de bacterias lácticas con características diferenciales, la adaptación de las mismas a bajos pH y al sulfuroso, la acidificación biológica de los mostos, la realización de la fermentación maloláctica en mostos, y el poder acidificante de estas bacterias lácticas. 

Cavawinner ha contado con un presupuesto global de 6,1 millones de euros y se ha llevado a cabo gracias al apoyo financiero del programa CIEN del CDTI.

El consorcio de Cavawinner lo han conformado ocho socios empresariales: Vilarnau – como líder del proyecto-, Mecanizaciones Alavesas, Bodegas Bilbaínas, Trefinos, Juvé&Camps, Gramona, Dominio de la Vega y Bodegas San Valero. Asimismo, la iniciativa ha contado con la participación de cinco organismos de investigación: VITEC-Centro Tecnológico del Vino, AINIA, el Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos IATA-CSIC, la Universidad Rovira i Virgili y Enolab-Universidad de Valencia.