Investigadores de la Universitat Rovira i Virgili (URV) y el Instituto de Investigación en Tecnología Agroalimentaria (IRTA) han desarrollado un nuevo proceso para producir zumos de fruta con propiedades mejoradas. A través de la incorporación de lías de vino, un subproducto de la elaboración del vino, se ha logrado aumentar significativamente el contenido de polifenoles y la actividad antioxidante de los zumos de melocotón y uva.
Equipos investigadores de la Universitat Rovira i Virgili (URV) y del Instituto de Investigación en Tecnología Agroalimentaria (IRTA) han utilizado las lías de vino (un subproducto del proceso de vinificación) como ingredientes funcionales. Aunque se considera un residuo, las lías de vino están cargadas de compuestos bioactivos como los polifenoles, que tienen propiedades antioxidantes y antimicrobianas. Su aprovechamiento, junto con los restos de pulpa de melocotón que se desestima en los procesos de fabricación de zumos ha llevado a los equipos investigadores a buscar la forma de utilizar estos subproductos como ingredientes funcionales.
El estudio realizado ha sido publicado en la revista científica Foods y forma parte de la tesis de Virginia Prieto del IRTA, se ha logrado aumentar el efecto antioxidante y antimicrobiano de zumos de melocotón y uva gracias a este subproducto.
Durante el estudio se incorporaron lías del vino a zumos frescos de melocotón y uva en concentraciones del 1,5% y 2% y se conservaron en refrigeración. Maribel Abadias, del Grupo en Frutas y Hortalizas Procesadas del Programa Poscosecha del IRTA declara que “como resultado de este proceso se redujo significativamente el crecimiento de Listeria monocytogenes, uno de los patógenos más preocupantes en productos refrigerados listos para comer”
Los resultados también mostraron un aumento del contenido de polifenoles (un 75%), de la actividad antioxidante de estos zumos (un 75%) y del contenido de sólidos solubles totales, en un 10%. Además, durante el almacenamiento en refrigeración, el zumo funcional mantuvo estables propiedades como el pH y la acidez.
Miquel Mulero, investigador del Grupo de Investigación en Nutrigenómica del Departamento de Bioquímica y Biotecnología de la URV y que ha trabajado conjuntamente en el estudio con el grupo de IRTA ubicado en el Fruitcentre de Lleida, explica que «estos resultados nos hacen pensar que este zumo funcional podría tener una vida útil más larga y ofrecer beneficios para la salud gracias a sus compuestos bioactivos», remarca
La investigación también incluyó una evaluación sensorial, en la que el 57% de los catadores valoraron positivamente este nuevo zumo funcional. Sin embargo, el equipo investigador destaca el potencial de estos subproductos del vino como ingrediente funcionales y antioxidantes naturales.
Francisca Isabel Bravo, investigadora del grupo de investigación Nutrigenómica de la URV declara que “este nuevo producto, que alarga la vida útil del zumo fresco de melocotón y uva y añade valor nutricional, es una oportunidad para valorizar un subproducto de la industria vinícola dentro del marco de la economía circular”. Asimismo, ofrece una oportunidad a los productores de fruta de hueso del territorio para valorizar estos productos, incrementando su valor económico y contribuyendo a una mayor sostenibilidad en la producción agrícola y alimentaria.
El estudio subraya la importancia de realizar más investigaciones para identificar completamente los compuestos bioactivos de las lías del vino para explorar el potencial de sus propiedades a la hora de desarrollar nuevos productos alimenticios funcionales innovadores.
Referencia bibliográfica
Prieto-Santiago, V.; Aguiló-Aguayo, I.; Bravo, F.I.; Mulero, M.; Abadias, M. Valorization of Peach Fruit and Wine Lees through the Production of a Functional Peach and Grape Juice. Foods 2024, 13, 1095.
https://doi.org/10.3390/foods13071095
