En su tesis doctoral, Ana Mencher profundiza en el conocimiento de cómo se comportan las comunidades microbianas en el vino, principalmente desde un punto de vista transcriptómico y proteómico, en este proceso fermentativo del mosto de uva tratando de anticipar sus respuestas biológicas.
Ana Mencher se doctora por la Universidad de La Rioja (UR) tras la defensa de su tesis titulada ‘Molecular analysis of the interactions between starter cultures during wine fermentation’, una tesis que profundiza en el conocimiento de cómo se comportan las comunidades microbianas en el vino.
La doctora, que ha logrado la calificación de sobresaliente ‘cum laude’ con mención internacional, ha llevado a cabo su investigación doctoral en el Instituto de Ciencias de la Vid y el Vino (Gobierno de la Rioja, UR, CSIC) con una beca FPI del MINECO. Asimismo, realizó una estancia predoctoral en el Laboratorio de Biología Molecular Europeo (EMBL) en Heidelberg (Alemania), bajo la tutela del Dr. Kiran Raosaheb Patil.
Desarrollada en el marco del programa 381D Doctorado en Ciencias Biomédicas y Biotecnológicas (Real Decreto 99/2011) del Departamento de Agricultura y Alimentación, esta tesis ha sido dirigida por el Dr. Ramón González García, la Dra. María Pilar Morales Calvo (ICVV) y el Dr. Jordi Tronchoni León (Universidad Internacional de Valencia).
A grandes rasgos, la tesis doctoral de Ana Mencher contribuye no sólo al conocimiento fundamental de las interacciones ecológicas a largo plazo, sino que también permite vislumbrar su potencial aplicabilidad industrial. De este modo, un conocimiento preciso de los mecanismos de interacción permitiría diseñar nuevos cultivos iniciadores mixtos basados en levaduras Saccharomyces y no-Saccharomyces, así como las condiciones óptimas para su aplicación.
Impacto del uso de levaduras enológicas que presentan el elemento prion [GAR+]
El primer capítulo de la teiss de la doctora Mencher, pone el foco en el impacto práctico que conlleva el utilizar levaduras enológicas que presentan el elemento prion [GAR+] en la fermentación del mosto natural de uva. Se evalúan parámetros como la reducción real de alcohol, la acidez volátil producida, la cinética y tiempo de fermentación, tanto en condiciones aerobias como anaerobias.
En paralelo, también se analiza la frecuencia de aislamiento, la heredabilidad y valores de penetrancia de este tipo de prion en seis cepas industriales de Saccharomyces cerevisiae con diferentes fondos genéticos. Entre los resultados principales se destaca la baja penetrancia fenotípica de este elemento epigenético, y la ausencia de reducción del rendimiento alcohólico.
Interacciones levadura-levadura a corto plazo y estudio de las vesículas extracelulares (VEs)
En el siguiente capítulo de la tesis, Mencher se centra en el estudio de las interacciones levadura-levadura a corto plazo para evitar que los cambios en la composición de nutrientes afecten a la actividad metabólica de la levadura. Se ha evaluado la respuesta transcripcional de S. cerevisiae al co-cultivo, en tan solo tres horas, con la levadura Metschnikowia pulcherrima.
Además, se han comparado las respuestas obtenidas en este capítulo con las obtenidas en un trabajo anterior realizado por este grupo de investigación en el que se analizaba la respuesta a corto plazo también de S. cerevisiae, pero frente al co-cultivo con levaduras de las especies Torulaspora delbrueckii, Candida sake y Hanseniaspora uvarum.
Los resultados muestran que S. cerevisiae responde a M. pulcherrima de una manera más intensa que a otras especies de levaduras, implicando una represión de la actividad respiratoria, además de la inducción de la glicolisis, que es común a todas las respuestas analizadas.
El tercer y cuarto capítulo de esta tesis doctoral se centran en el estudio de las vesículas extracelulares (VEs) como estructuras complejas con potencial participación en los procesos de comunicación entre células de levadura en condiciones de fermentación enológica.
