Este artículo ha sido redactado por César Rivera Triguero, del Departamento Enológico e Ingeniería de la firma REDA Ibérica (Grupo PHI) que habla de la centrifugación de mostos y vinos y desgrana las ventajas de su aplicación en la elaboración de estos productos.
Injustamente catalogada en el pasado reciente como una técnica eminentemente mecánica de simple desbastado, la centrifugación de mostos y vinos de vanguardia tecnológica se abre paso como una herramienta de alto valor en el proceso gracias a las nuevas miras que, acerca de su aplicación minuciosa, han proporcionado los últimos estudios en el sector enológico. Y es que más allá de su cometido principal, esto es, la demostrada y rotunda efectividad en la limpieza o reducción de materia en suspensión, con descensos variables en turbidez desde un 67% al 85% en un sólo ciclo, la concepción sobre la técnica está evolucionando hacia diversas vías directamente relacionadas con el aumento y preservación de la calidad de los vinos tratados. Las actuales máquinas, punteras en su eficiencia, apuran su diseño hasta el nivel de exigencia hacia el que apunta un sector en ineludible progresión tecnológica.
De los inicios de la centrifugación de líquidos al uso en enología
La centrifugación de los líquidos alimentarios es una técnica empleada desde mediados del siglo XIX para la separación de fases inmiscibles en el sector lácteo. Su empleo en la enología no se extiende hasta los años 50 del siglo pasado, ya por entonces aplicándose sistemas estancos que reducirían la posibilidad de oxidaciones. Hoy en día se ha progresado hacia la absoluta hermeticidad y el concepto isobarométrico de nuestras máquinas REDA hidroselladas. Actualmente somos capaces de tratar incluso vinos espumosos con la total certeza de no perder carbónico alguno.
Como sabemos, se trata de un procedimiento puramente físico de clarificación, basando su fundamento en la separación de fases por peso, y no por tamaño de partículas, como sería en el caso de un filtro. Con mostos y vinos, las modernas centrífugas verticales de platos autolimpiantes tienen por objetivo la separación de la fase sólida poco cargada, siendo un rango admisible el encuadrado entre el 3% y 8%. Por tanto, su máximo interés se centra actualmente tanto en la clarificación de mostos previamente decantados, como sobre todo en la eficaz limpieza de vinos tras la fermentación alcohólica, o sobre vinos acabados tras la maloláctica principalmente, eliminando levaduras lisadas (lías), así como otros restos sedimentables y mucho más, como a continuación desarrollaremos.
La centrifugación se basa en la teoría de la sedimentación regida por la Ley de Stokes, siendo la velocidad de caída de una partícula directamente proporcional a la diferencia de densidades entre fracciones, con la fuerza de la gravedad como causante. Precisamente, para aumentar la velocidad de esta caída, se pone en juego la fuerza centrífuga, definida como aquélla que tiende a separar de su eje de rotación una partícula sometida a un giro de determinado número de revoluciones por unidad de tiempo, siendo ésta de muchísimo mayor valor que la de la gravedad.
Aceptamos que cabría intuir que este proceso de clarificación por fuerza centrífuga, como argumentaría alguien ajeno a la técnica, implica algún tipo de agresividad sobre el producto. Nada más lejos de la realidad. Nuestros estudios analíticos (que se pueden solicitar a través de info@nullredaiberica.es) demuestran que la técnica no afecta de modo alguno a los macro parámetros analíticos del vino, obviamente no viéndose comprometidos ni el contenido en azúcares residuales (glucosa y fructosa), ni en ácidos málico, tartárico, láctico y cítrico, ni por tanto a la acidez total de éste. Tampoco afecta de manera inmediata a la acidez volátil, ni al contenido alcohólico, ni desde luego al pH. Igualmente, no existe afección en los compuestos minoritarios del vino, responsables del perfil aromático.
Otro de los puntos de debate sobre la centrifugación ha sido el equilibrio de gases disueltos. En este sentido, nuestra experiencia pone de manifiesto una nula afección en el potencial Rédox, siendo objeto de mínimas varianzas la imperiosa necesidad de emplear un sistema de bombeo para hacer llegar el vino a la centrífuga, como sucede en otros tantos trasiegos de producto dentro del proceso, defendiéndose la centrifugación como la más sencilla, respetuosa y efectiva técnica respecto a sus alternativas.
Pero hay otros aspectos cualitativos que defienden el empleo de la técnica por razones que irían más allá de su cometido esencial. Por una parte, aunque no podemos catalogar la centrifugación como un tratamiento para aumentar directamente el color en los vinos tintos, sí que estamos en condiciones de asegurar que lo protegeremos al retirar de manera prematura materia fijadora de color como las lías.
E iríamos más allá en las ventajas de la centrifugación, ya que nuestros estudios concluyen que, si bien no podemos definirla como una técnica de estabilización microbiana, sí que supone una importante eliminación de carga microbiana que puede proteger al vino durante el tiempo que medie hasta filtraciones o técnicas de estabilización posteriores. Las significativas reducciones en contenido de levaduras, bacterias lácticas y, especialmente interesante, de en torno a un 70% en el contenido de bacterias acéticas, causantes de los indeseables picados acéticos, son razones de gran peso enológico para asumir la centrifugación de mostos y vinos como una herramienta tecnológica de alto valor, mucho más del apreciable a simple vista.
Reda Ibérica
Artículo de César Rivera Triguero, del Departamento Enológico e Ingeniería de REDA Ibérica. Grupo PHI.
Desde hace más de 30 años, la firma italiana REDA S.p.A. ha desarrollado plantas de alta tecnología especializadas en procesos para el líquido alimentario. Fruto de años de dedicación y compromiso, REDA Ibérica opera en España y Portugal.
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