Un sombrero continuamente empapado de mosto (sin procedimientos mecánicos), remontados naturales sin agresión al producto, posibilidad de extraer las pepitas, temperatura de fermentación controlada y mucho más homogénea… Todas estas características exclusivas de Ganimede garantizan obtener vinos más afrutados y con taninos más suaves y poco agresivos, en sintonía con las actuales preferencias del mercado que exige vinos redondos, grasos y sin amargor.

El método patentado Ganimede consiste en explotar la energía gratuita de la naturaleza para extraer eficazmente las sustancias nobles contenidas en todos los granos de uva. Y es que el inmenso potencial energético que es el gas de fermentación (40/50 litros de CO₂ por cada litro de mosto) facilita y simplifica el trabajo del enólogo.

Así, Ganimede permite la extracción eficaz y selectiva de los aromas y precursores, antocianos y polifenoles, sin que una acción demasiado cruenta de tipo mecánico produzca cantidades indeseables de lías. Además, con este sistema, el sombrero es mezclado de manera uniforme y regular: no hay vías preferenciales de caída del mosto y se puede explotar toda la masa (100 % del producto).

La extracción selectiva que se consigue con el método Ganimede se desarrolla en cuatro fases:

1. Fermentación. El llenado del depósito puede ser efectuado tanto desde arriba como por la válvula de descarga total o parcial. Cuando asciende el mosto, el espacio libre (vano) que hay entre la carcasa externa y el diafragma en forma de embudo se queda vacío ya que el aire presente, al no poder salir por el by-pass, impide que se inunde, y los hollejos se agrupan en la superficie formando el sombrero. El aire en el espacio libre le cede el sitio rápidamente al anhídrido carbónico producido por la fermentación. Una vez saturado el ambiente, el exceso de gas sale a presión a través del cuello del diafragma, produciendo una mezcla continua de los orujos  y la caída por gravedad de las pepitas, depositándose estas en el fondo del depósito.

2. Apertura del by-pass. La enorme cantidad de gas que se ha acumulado en el vano se descarga a gran presión mediante la apertura del by-pass directamente sobre los orujos que serán inundados y mezclados con fuerza. De este modo, el sombrero no se compactará y las pepitas se depositarán en el fondo en gran cantidad, pudiendo ser descargadas con facilidad y en cualquier momento a través de la válvula de descarga total.

3. Délestage. Una vez que sale todo el gas, el mosto inunda el espacio libre provocando un repentino descenso de nivel. Las pepitas saturadas de líquido continúan cediendo las sustancias nobles extraídas de las pieles, reproduciendo la típica fase de escurrido estático del délestage, en ambiente controlado y sin utilizar bombas.

4. Continuación de la fermentación. Cuando se cierra el by-pass, el anhídrido carbónico de fermentación vuelve a acumularse en el espacio libre provocando un nuevo aumento de nivel que, empujando hacia arriba los hollejos agrupados en la superficie, provoca una ulterior fase de escurrido estático, continuando el proceso de lixiviación, que los lleva a ceder cada vez más sustancias al mosto. El gas satura de nuevo el espacio libre y toda la secuencia puede ser repetida cada vez que se considere oportuno.

El método Ganimede también permite trabajar con gases exógenos para llevar a cabo de forma efectiva distintas técnicas de vinificación, como la maceración pelicular dinámica para la obtención de vinos blancos y rosados, o la maceración prefermentativa en frío de uvas tintas.

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