El método desarrollado por Alejandro Parra Manzanares en su tesis doctoral permite detectar la cantidad de bacterias acéticas en el vino, salvaguardando su calidad. Basado en la olfatometría, este enfoque ofrece una solución eficaz y asequible para la industria vinícola, abordando el riesgo de avinagrado y asegurando la excelencia del producto final. Además, a diferencia de otras técnicas, este método no está patentado, lo que significa que las bodegas y productores pueden utilizarlo libremente.
Un nuevo método permite detectar la cantidad de bacterias acéticas en el vino adelantándose a los aumentos que afectan al aroma, picándolo o avinagrándolo. Este método, basado en el olfato, es más sencillo y eficaz que los actuales y es fruto de la tesis doctoral de Alejandro Parra Manzanares, llevada a cabo en la Universidad de La Rioja y el Laboratorio Dolmar Tentamus.
Alejandro Parra Manzanares ha conseguido el grado de doctor con la tesis ‘La detección de bacterias acéticas en vinos: problemática y desarrollo de un test rápido de predicción’, dirigida por Ana Rosa Gutiérrez Viguera e Isabel López Alfaro, y con la que ha logrado la calificación de sobresaliente ‘cum laude’.
Esta tesis ha sido desarrollada en el Departamento de Agricultura y Alimentación de la UR −en el marco del programa 783D Doctorado en Enología, Viticultura y Sostenibilidad (Real Decreto 99/2011)- y el Instituto de Ciencias de la Vid y el Vino (ICVV: Gobierno de La Rioja, CSIC y UR); el Grupo de Investigación ‘Gestión y Control de las Vinificaciones’ (GESVIN) y el Laboratorio Dolmar Tentamus (Gimileo, La Rioja).
El exceso de ácido acético, generado por la proliferación de bacterias acéticas, puede llevar a que el vino se avinagre, lo que resulta en una experiencia desagradable para el consumidor y una reducción en la calidad del producto final. Por lo tanto, es crucial para las bodegas controlar la presencia de estas bacterias para evitar este problema durante el proceso de conservación de los vinos.
Cuando estos microorganismos se multiplican en exceso, forman grandes cantidades de ácido acético, suponen una preocupación de las bodegas. Esto lleva a la necesidad de control de la presencia de bacterias acéticas y evitar posteriores aumentos de la acidez volátil, sobre todo durante la conservación de los vinos terminados.
Los resultados de esta investigación −en la que han participado Alejandro Parra Manzanares, Ana Rosa Gutiérrez Viguera, Isabel López Alfaro, Lucía González Arenzana y Aroa Ovejas Gálvez– se han publicado en el artículo ‘Development and Validation of a New Method for Detecting Acetic Bacteria in Wine’ disponible en la revista Food.
El método propuesto
Hasta ahora, las técnicas de análisis disponibles, como los cultivos sólidos tradicionales o la PCR, presentaban limitaciones en términos de precisión y coste (los primeros por falsos negativos o la PCR por cara y que tiene que ser realizada por un tercero). El nuevo método desarrollado por Parra Manzanares ofrece una alternativa más accesible y eficiente. Consiste en un medio de cultivo líquido que permite la detección temprana de bacterias acéticas basado en la olfatometría.
A diferencia de otras técnicas, este método no está patentado, lo que significa que las bodegas y productores pueden utilizarlo libremente. Su eficacia ha sido validada comparándola con los resultados de la PCR, destacando su viabilidad como una herramienta práctica y asequible para la industria vinícola.
La bodega solo necesita un frigorífico y una estufa para predecir el riesgo de que en sus vinos aparezca el picado acético. La muestra se calienta a 30º y se evalúa diariamente con el olfato hasta que se detecta la concentración del ácido acético, indicando así la presencia y la cantidad de bacterias acéticas en el vino.
Al comprobar el día en que aparece el olor es posible saber la cantidad de bacterias acéticas que tiene la muestra de vino inicialmente y el peligro de picado.
