El balance de la Cumbre del Vino deja buenas cifras: 1.800 personas asistieron a la Conferencia Internacional; 600 participaron en las actividades paralelas y culturales del viernes 13 en el Palacio de Congresos de Toledo; 400 universitarios en las catas realizadas en cinco campus de la región y 820 personas en las catas de La Noche en Vino. Pero los números no lo son todo, posiblemente lo mejor sea la gran cantidad de información transmitida por figuras con experiencia en el mundo del vino.

La II Cumbre Internacional del Vino celebrada del 12 al 14 de marzo en Castilla-La Mancha nos ha regalado tres jornadas con el vino como plato fuerte, para profesionales y también para el público en general, porque muchas actividades se han abierto a la ciudadanía estos días.

Desde el apartado profesional gracias a algunas de las conferencias y ponencias celebradas extraemos una serie de tendencias clave que pueden servir para el trabajo diario de las empresas del vino.

1. Los mercados maduros y los emergentes

El director general de la consultora internacional especializada en el mundo del vino Wine Intelligence, Juan Park, ha analizado las tendencias mundiales de comercio del vino durante la II Cumbre Internacional del Vino.
Respecto a los mercados, Park ha diferenciado entre una escala de cinco tipos diferentes que va desde los maduros, donde el vino ha alcanzado su potencial con volúmenes estables o declinantes, como Alemania, Francia, Italia o España, hasta los nuevos emergentes, donde el vino es una bebida relativamente desconocida pero con potencial, como Malasia, Tailandia o Turquía entre otros.
Asimismo, ha destacado los mercados donde el vino se convierte en un producto popular y está creciendo, como Estados Unidos, Canadá, Japón, Noruega y Suecia.
Park hacía estas declaraciones en la primera sesión de la Conferencia Internacional de la II Cumbre Internacional del Vino bajo el lema ‘Valor y equilibrio en el sector vitivinícola de Castilla-La Mancha’.

2. Exportación sí, pero de calidad

Por su parte, Juan Antonio Mompó, administrador de Arenal Trading y vocal experto del Observatorio Español del Mercado del Vino, ha disertado sobre los vinos que el mercado necesita.

Juan Antonio Mompó: “El sector vitivinícola español está muerto si no existe exportación”

En su opinión, “el sector vitivinícola español está muerto si no existe exportación” y ha asegurado que la comercialización de grandes volúmenes “es un nicho de mercado que en Castilla-La Mancha tiene un gran futuro, siempre y cuando, lo hagamos con calidad”. Entendiendo esta calidad como lo que está demandando el mercado al precio que está dispuesto a pagar el mercado, «porque si damos más calidad y eso nos supone menos margen, estamos haciendo algo mal».

3. Diferenciarse con las varietales y apostar por construir la marca

Otro de los ponentes que han participado estos días ha sido Juan Vázquez, director general de Bodegas Martín Codax, que se centró en las varietales, indicaciones de calidad y marcas, como elementos de generación de valor.
Vázquez ha insistido en que la imagen corporativa y la construcción de marca es uno de los pilares estratégicos y ha mencionado la importancia de apostar por la especialización y la diferenciación, a través de la innovación, la calidad y el marketing. “Hoy el consumidor tiene más información, está dispuesto a consumir vinos de calidad y a pagar algo más por la botella si lo que tiene dentro lo vale, por eso invertimos mucho en viñedo y en abaratar en logística”.

4. Ganadores versus perdedores

De nuevo, Juan Park, el director general de la consultora Wine Intelligence ha apuntado otra información de interés, puesto que ha hablado de ganadores y perdedores, situando entre los primeros a aquellos que apuestan por el control de la distribución, por producir a costos más bajos, por productos de valor añadido, por marcas que conecten y que ofrezcan ‘experiencias’ y por estilos de vino refrescantes y fáciles de beber.

5. Restauración y vino: un maridaje adaptado al cliente y un producto versátil

El copropietario de El Celler de Can Roca, Josep Roca, ha sido la gran estrella de un show cooking durante la II Cumbre Internacional de Vino y que ha reunido a un gran número de hosteleros, restauradores y estudiantes de hostelería en el Palacio de Congresos El Greco de Toledo.

El reconocido sumiller ha trasladado al amplio público asistente la trayectoria de su restaurante, el duro trabajo realizado, y algunas de las experiencias vividas junto a su familia. Y ha transmitido un mensaje claro: “hay que trabajar duro y dar importancia a las sensaciones y a las peculiaridades de cada cliente”. En este aspecto ha coincidido con una de las visiones más repetidas durante la Cumbre, y es que la adaptación a las circunstancias es necesaria en todas las situaciones.

Josep Roca: “Hay que trabajar duro y dar importancia a las sensaciones y a las peculiaridades de cada cliente”.

Así, ha reconocido que “el maridaje puede variar según quién esté sentado a la mesa”, por lo que ha mencionado distintos ejemplos que varían siempre según la situación de cada cliente. Además, ha lanzado una pregunta abierta sobre la definición de maridaje, para luego trasladar su concepto, que no es otro que “beber un poco de vino, comer y luego beber un poco de vino”. “En algún momento de ese proceso”, ha continuado, “es cuando se produce el maridaje”.
Pero las de Roca no han sido las únicas declaraciones sobre gastronomía vinculadas con el vino, porque el director técnico de la Selección Española de Cocina, Sergio Fernández, encargado de abrir el show cooking organizado por Adolfo Muñoz y que ha contado con varios representantes de esta selección, ha ofrecido interesantes consejos al público asistente. “El vino se ha utilizado mucho en la cocina, sobre todo en Castilla-La Mancha, no vamos a descubrir nada nuevo”. Fernández ha dejado claro desde el principio que el vino iba a ser el protagonista de la mañana, ya que ha participado en todos los platos que se han elaborado.

Posteriormente, ha tomado el mando Alberto Moreno, que junto a Rubén Sánchez-Camacho y Carlos Durán han llevado a cabo una demostración que ha contado incluso con varios de los numerosos estudiantes de hostelería que estaban entre el público. Además de elaborar unos suculentos platos en directo, han trasladado importantes premisas, como la expresada por Alberto Moreno, que ha desterrado el mito de que “el vino malo se utiliza para cocinar”. Por su parte, Sánchez-Camacho ha hecho lo propio con “la creencia extendida de pescado-vino blanco y carne-vino tinto”. En cuanto a Durán, ha ensalzado “la versatilidad que da el vino en la cocina, sobre todo a los platos con verdura”.

6. Cada vez más el vino se liga a sus aspectos saludables

El Palacio de Congresos y Exposiciones El Greco de Toledo acogió en el marco de la II Cumbre Internacional la conferencia “Vino y Salud”, en la que destacados investigadores han analizado los últimos estudios que relacionan el consumo moderado de este producto con beneficios directos en el organismo.
Ramón Estruch, miembro del departamento de Medicina Interna del Hospital Clínico de Barcelona, ha hablado de los efectos saludables del vino dentro del paraguas de la dieta mediterránea. En este sentido ha trasladado a los asistentes los últimos estudios separando los efectos del alcohol que lleva el vino del resto de componentes no alcohólicos o polifenoles que ejercen una contrastada protección cardiovascular.
Durante su intervención, Estruch ha incidido en el reto que tiene la sociedad española en mantener los actuales niveles de consumo “dada la cantidad de sinergias que desde el punto de vista nutricional guarda con el resto de alimentos de nuestra dieta mediterránea”.
Estefanía Toledo, profesora de medicina preventiva de la Universidad de Navarra, ha introducido en el debate los efectos de un consumo moderado de vino sobre la depresión. Un aspecto novedoso en los foros sanitarios nacionales, fruto de un largo trabajo de campo con pacientes sobre los cuales se ha demostrado que la incidencia de patologías mentales es menor.
Por último, Victoria Moreno, investigadora del Centro Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), ha ofrecido una visión centrada en la salud digestiva del vino, en concreto en cómo el vino interactúa con la flora intestinal y cómo sus efectos se traducen en aspectos relacionados con la mejora del tránsito intestinal.

7. Las tendencias por mercados: en Alemania demandan vinos ecológicos, en Reino Unido buscan los vinos frutales  y en China se decantan por el sabor de la uva

El vicepresidente de la German Sommelier Association y colaborador de Wein & Wissen, Peer F. Holm, ha asegurado que los consumidores alemanes, sobre todo los más jóvenes, están buscando “buenos vinos, más modernos y producidos de forma ecológica” por lo que ha indicado que “si Castilla-La Mancha se centra en el mercado ecológico, puede obtener mucha rentabilidad”.
Holm ha realizado estas declaraciones en la tercera sesión de la Conferencia Internacional del Vino que se está celebrando en Toledo, que ha girado en torno a las oportunidades de los mercados internacionales, y además de recalcar que en Alemania hay tiendas muy especializadas, ha dicho que “los consumidores no sólo quieren beber los vinos germanos y esto es una oportunidad para ustedes y un desafío”.
Por su parte, el juez internacional de vino altamente experimentado Tom Cannavan, que también es autor de wine-pages.com, una de las revistas más influyentes del mundo del vino, ha sido el encargado de hablar de las oportunidades en el mercado británico. Además de resaltar que “la gente está comprando más online y está gastando más dinero cuando compra por Internet”, ha mencionado que en el Reino Unido “se está bebiendo más vino y el consumidor está pagando más por él” y ha apuntado que “los nuevos empresarios y la gente joven tiene más interés por el vino”.
Cannavan ha afirmado que el tempranillo es la variedad que más salida tiene en el mercado británico y ha señalado que se prefieren “los vinos frescos, frutales, con grado de acidez correcto, sin demasiado roble ni demasiado alcohol”.

Por último, el enólogo y profesor asociado en la Universidad de Agricultura de Beijing, Demei Li, ha hablado de las preferencias chinas sobre el vino. Este investigador, galardonado con multitud de premios, ha señalado que “los consumidores chinos quieren percibir el sabor a uva en el vino” y ha destacado que la cuota de mercado de vino español está aumentando en China.

8. Adaptar los vinos al consumidor

“El sector necesita alinear su visión de mercado con el consumidor que quiere captar”. Así lo ha asegurado Ángel García, representante de AC Nielsen, que ha añadido que el público al que se dirige el sector vitivinícola “ha creado una serie de modas y hábitos en su consumo que le hace tener muy claro cuáles son sus preocupaciones”. Por ello, es necesario identificarlas para poder ofrecerle el producto que necesitan.
García ha analizado el consumo español en la cuarta y última sesión de la II Conferencia Internacional del Vino, que ha tenido por título ‘Oportunidades de mercado en España’. En ella se han extraído importantes conclusiones dada la evolución del mercado nacional en los últimos tiempos.
Y es que el año 2014 ha servido para que el mercado interior del vino, sobre todo en el canal hostelería, frene su caída y aproveche las distintas oportunidades que se están presentando gracias a los cambios en los hábitos de consumo. La crisis ha tenido un efecto indudable en el consumidor pero, estudiando sus preferencias y modificando conductas y estrategias, el sector vitivinícola puede aprovecharse de ello.
Por su parte, García ha equiparado la evolución del mercado del vino con el del resto de bebidas, tanto en el canal alimentación como en el canal restauración. Y, de hecho, ha señalado que en 2014 la tendencia bajista ha desparecido y se ha logrado recuperar cuota de mercado, aunque desde unos años complicados.

9. La figura del sumiller: vital

Un grupo de expertos sumilleres formaron parte de una mesa redonda sobre el papel que éstos tienen en la restauración y ante los clientes. La mesa ha estado moderada por Alberto Luchini, a quien han acompañado Custodio López-Zamarra, Gemma Vela, David Robledo y David Muñoz. Una selección de los mejores sumilleres del país que han atendido las preguntas de un público muy interesado.

Entre las ideas expuestas, la de la propia Vela, que ha señalado la importancia de “conocer al cliente y sus circunstancias”.
En una línea parecida se ha posicionado David Robledo, sumiller del restaurante Santceloni, que cuenta con dos estrellas en la Guía Michelin y que forma parte de la oferta gastronómica de NH Hotel Group, además de incidir en las necesidades del cliente, ha destacado que “un buen sumiller debe ser un buen camarero y saber lo que ocurre en la cocina”. En su intervención, Robledo destacó la importancia que tiene la formación en el mundo del vino en las escuelas de hostelería, recordando que en la actualidad existe la especialización de cocinero, pastelero o panadero, pero no la de sumiller o de camarero especializado en vino.
Por su parte, López-Zamarra ha recomendado respetar lo que pide el cliente, aunque asesorándole siempre en la medida de lo posible. En cuanto a Muñoz, ha expresado que lo que hay que intentar es que el cliente vuelva. “Si vuelve, has hecho bien tu trabajo”, ha concluido.
Y retomando el papel del sumiller y su puesta en valor, Custodio López-Zamarra ha analizado la figura de su profesión, en la que “es de vital importancia el buen trabajo y el buen trato”. Asimismo, ha explicado que con la aparición de los sumilleres, muchos establecimientos cambiaron su visión, lo que permite que “si hoy en día se abre un restaurante, se piense en una bodega climatizada, lo que representa lo que se ha avanzado”.
López-Zamarra ha hecho referencia a momentos puntuales de su experiencia, y precisamente en este aspecto ha coincidido con Ángel García de Nielsen al asegurar que, al igual que hacen otras bebidas, el vino “debe quedar ligado a momentos puntuales que puedan identificar los consumidores”.

10. Formarse para atender la demanda de los enoturistas

En representación de la Asociación Iberoamericana de Enoturismo ha participado José Vidal, que ha incidido en aspectos como la comercialización, la promoción y el apoyo de las Administraciones Públicas, alabando la iniciativa del Gobierno de Castilla-La Mancha a la hora de organizar la II Cumbre Internacional del Vino.
Pero además, ha mencionado la importancia de la formación, ya que “el enoturista reclama una oferta de servicios y actividades en términos de excelencia y diferenciación”. “Para satisfacer esta demanda”, ha añadido, “no solo se requiere adecuar la bodega a las visitas, sino que es necesario disponer de profesionales formados para ello”.