Un equipo de científicos de la Universidad de Cádiz ha diseñado, en colaboración con expertos italianos, una lengua electrónica que ofrece al viticultor información rápida y precisa sobre el grado óptimo de maduración de la uva. La novedad de este estudio ha sido la combinación de dos sensores capaces de degustar líquidos como si fueran las papilas gustativas que ofrecen respuestas de los diferentes indicadores relacionados con las propiedades organolépticas del vino, así como otras características químicas,  determinando así el momento justo en el que el mosto es de calidad.

Científicos del grupo de investigación Instrumentación y Ciencias Ambientales de la Universidad de Cádiz, en colaboración con expertos italianos, han desarrollado una lengua electrónica formada por dos sensores que registra una serie de parámetros físicos y químicos esenciales para analizar del mosto y determinar el grado óptimo de maduración de la uva.
Este sistema actúa como las papilas gustativas, detectando in situ y en apenas cinco minutos sabores, texturas y grado de maduración de la uva. Además, es un proceso más rápido que las pruebas tradicionales realizadas en el laboratorio, que exigen recopilar estos valores uno a uno. Con este método, los expertos han conseguido disponer de 18 parámetros esenciales con tan solo cuatro ensayos.
La novedad de este estudio, como recoge el artículo titulado «Prediction of parameters related to grape ripening by multivariate calibration of voltammetric signals acquired by an electronic tongue» y publicado en la revista Talanta, es ofrecer al viticultor una técnica rápida y precisa que le permita conocer cuando el fruto se encuentra en su estado óptimo de maduración.
En concreto, esta técnica realiza un barrido electroquímico durante cinco minutos y tras ese intervalo de tiempo arroja respuestas de los diferentes indicadores relacionados con las propiedades organolépticas del vino, así como otras características químicas. Entre estas variables, destacan los componentes que proporcionan el gusto del vino, la tonalidad (intensidad); el color; la luz que pasa a través del vino (la densidad óptica); el contenido en polifenoles, el grado de sequedad, acidez, fructosa y azúcares, así como el pH del mosto.
Todas estas medidas aportan información casi al instante al viticultor, lo que le permite actuar de manera inmediata si los resultados del producto no son los esperados. “De esta forma, podemos saber la cantidad de grado alcohólico que contiene el mosto, si el vino estará ácido o precipitado en la botella y en consecuencia, adoptar las medidas necesarias para obtener un producto de calidad”, asegura Laura Cubillana, investigadora de la Universidad de Cádiz co-responsable de este estudio.

Degustar líquidos como si fueran papilas gustativas

La lengua electrónica empleada en este estudio está compuesta por dos sensores diferentes, uno comercial y otro patentado por el propio grupo de investigación responsable de este estudio. Por un lado, los expertos trabajan con un electrodo de unos 3 milímetros de tamaño y forma de disco, hecho de platino y soportado sobre plástico que se introduce en el mosto. Con él, obtienen respuestas electroquímicas, tras una lectura de sus compuestos.
La otra parte de la lengua es un capilar relleno de un compuesto, formado por una red de óxido de silicio modificado con grafito, que se sumerge asimismo en el mosto y que actúa como electrodo de trabajo. “La novedad de esta lengua electrónica radica en la combinación de dos sistemas que son capaces de “degustar” líquidos como si fueran las papilas gustativas”, explica Cubillana.

El trabajo de investigación continúa con el desarrollo de un ojo electrónico que permite predecir parámetros relacionados con el color y la tonalidad de la uva

Como resultado, este sistema permite predecir al 100% once de los dieciocho indicadores principales y aproximaciones de otros cuatro parámetros. “Para saber si un vino es bueno, no es necesario disponer de todos y cada uno de los valores, así que esta herramienta es una buena alternativa para hacer todo el tratamiento físico-químico del mosto antes de comenzar con el proceso de la vinificación”, afirma la investigadora.
Tras realizar esta primera fase de muestreo, el siguiente paso se centra en clasificar y procesar los valores obtenidos en un programa estadístico que arroja una serie de resultados ya determinantes. “Esta serie de datos que enviamos al agricultor y al vinicultor le aporta información en tiempo real de gran utilidad en su toma de decisiones”, señala Cubillana.
Este trabajo de investigación, financiado con fondos propios de la universidad italiana de Módena y Reggio Emilia, continúa con el desarrollo de un ojo electrónico que permite predecir parámetros relacionados con el color y la tonalidad de la uva y que influirá en la calidad posterior del vino. “Este sensor óptico complementaría la información que ofrecen el resto de valores relacionados con la maduración de la uva a través de la variedad cromática que muestra”, avanza esta experta.