Expertos y profesionales del sector se dieron cita en el EDA Drinks Summit para analizar el presente y futuro de las bebidas NoLo, explorando desde la importancia del agua en su elaboración hasta su creciente protagonismo en la restauración y los innovadores maridajes en la alta cocina, con el respaldo institucional del Gobierno Vasco y la Diputación Foral de Álava.

EDA Drinks Summit, uno de los congresos nacionales más importantes centrados en el universo líquido, analiza en profundidad la relevancia que están obteniendo en el sector las bebidas NoLo, aquellas sin alcohol o con baja presencia del mismo. Bajo esta premisa, ambas jornadas han resultado ser un éxito de convocatoria, convirtiéndose en una cita en la que innovación, pasión y las tendencias de consumo han sido el epicentro del discurso.

Primera jornada: talleres y ponencias sobre elaboración, bebidas fermentadas o cervezas sin alcohol

La primera jornada, celebrada en el Mercado de Abastos de Vitoria-Gasteiz y diseñada de una forma experiencial, fue presentada por Elisa Ucar, directora de EDA Drinks & Wine Campus, quien ha valorado la jornada como “es increíble el conocimiento compartido con diversidad de ponentes nacionales e internacionales desde una mirada desde la gastronomía, ya que todas estás necesidades surgen al estar en contacto con el cliente”. También intervino Noemí Aguirre, diputada foral de Agricultura, quien declaraba que “adaptarse no es abandonar nuestra identidad, sino expandirla”, haciendo referencia al auge de las bebidas NoLo, e Iker Iglesias, director de Política e Industria Alimentaria del Gobierno Vasco, quien aseguró que “las bebidas NoLo forman parte del futuro de las bebidas en Euskadi y que bebidas con y sin alcohol pueden convivir perfectamente hoy en día”.

La importancia del agua en la creación de bebidas NoLo

Los talleres y ponencias dieron comienzo de la mano de Dara Santana, de Dart Caffeine. Su aportación giró en torno a la importancia del agua en la creación de bebidas NoLo, haciendo especial énfasis en su campo de especialidad, el café. Según Santana, “el agua, aunque tenga una composición paramétricamente perfecta, tiene sabor y tiene olor. Probad las cosas, no las deis por hecho”. Le siguió Verónica Hegar, de Tesuko, quien dirigió un taller de preparación de té matcha. “hace años era imposible vender el matcha y ahora ya es otra cosa; aún así, os invito a que consumamos de forma consciente. Solo el 5% del té que se produce en Japón es matcha”.

El congreso continuó con cinco catas guiadas de diferentes bebidas fermentadas. Estas sirvieron como carta de presentación para aquellos a quienes la kombucha, los pet nats o el agua de kefir les resultaban desconocidos. Mayte Marín, de Brava Kombucha, fue la primera en presentar sus productos desde una perspectiva sensorial y lo hace bajo su lema “el futuro es fermentado”. Carla Bernabeu, nutricionista y fundadora de Ké Water, adentró a los asistentes en el kéfir de agua, una bebida que se va abriendo hueco en el panorama gastronómico y que cuenta con grandes propiedades probióticas. “El agua de kéfir respeta el bienestar digestivo; nosotras lo elaboramos con productos de cercanía y aunque empleamos saborizantes naturales lo hacemos apostando por su esencia natural”.

Por su parte, Nicolás Lavalliere, cofundador de Lov Ferments, centró su cata y exposición en el uso de la fermentación como “caja de herramientas” para mejorar la experiencia gastronómica en torno a las bebidas; “somos pastores de lo invisible”, ha declarado. Griffin Halpern, de Mucha Kombucha, apuesta por “una buena fermentación, en la que participan un mínimo de 55% de azúcares de zumo y que luego se queda en menos del 3% del azúcar residual”. Y aportando su punto de vista desde el sector de la cerveza, Beatriz Sánchez, de Mahou San Miguel, quien ha cerrado la jornada con una cata de cervezas sin alcohol sobre la que ha comentado que “cada cervecero tiene sus propias levaduras, patentadas y bien custodiadas para que no desaparezca nuestra cepa. Éstas son el ADN de nuestras bebidas y son nuestra herramienta para conseguir siempre el mismo sabor”.

Segunda jornada: restauración y sumillería

La segunda cita, celebrada en el Auditorio de Basque Culinary Center, se ha centrado en los espacios de restauración y en cómo los sumilleres y jefes de sala introducen y comunican las bebidas NoLo en sus espacios y conceptos gastronómicos.

La apertura institucional ha sido de la mano de Joxe Mari Aizega, director general de Basque Culinary Center, quien ha subrayado que “EDA Drinks & Wine Campus nace con la innovación y la pasión en el centro de nuestra esencia; y me parece apasionante la energía de los emprendedores en NoLo y muy interesante la innovación que se está produciendo en en este mundo. Estamos ante una realidad que va a ser importante en el futuro de la gastronomía”.

También ha participado en la apertura Eduardo Aguinaco, director de Áreas Estratégicas de la Diputación Foral de Álava, que explicado que “las NoLo son mucho más que un nicho, y es un gusto ver cómo gente joven se implica; más aún sabiendo que en el mundo vitivinícola se van a experimentar cambios”. Raúl Pérez, viceconsejero de Alimentación y Desarrollo Rural del Gobierno Vasco, ha apuntado que “esta categoría de bebidas es una gran oportunidad para Euskadi gracias al amplio abanico que representa; es un reto para hoy, pero sin duda es una gran oportunidad para el día de mañana”.

En cuanto a las ponencias desarrolladas en esta segunda jornada, la primera ha estado protagonizada por Alberto Segade y Pancho Cárdenas, del biestrellado restaurante danés Kadeau. Su exposición ha versado sobre los maridajes NoLo en la alta cocina nórdica, y han querido hacer hincapié en “hoy vemos cómo los consumidores eligen beber de una forma más consciente y cómo las peticiones de este tipo de bebidas ha crecido enormemente en los últimos años”. Tras ellos, ha sido el turno de Curro Polo, doctorando de Basque Culinary Center, cuyo punto de vista sobre la metamorfosis del universo NoLo ha generado un gran interés; “las bebidas NoLo nos permiten fermentar sin complejos”, ha comentado.

Por su parte, Beatriz Fernández Loizaga, Global Brand Director Sin Alcohol e Ingrid Vico Diaz, jefe de Third Parties Manufacturers y Cultura Cervecera de Mahou San Miguel, han explicado que “en España somos el 7% de la población europea y consumimos el 17% de la cerveza sin alcohol; este dato nos convierte en el segundo actor a nivel mundial solamente por detrás de Alemania”.

Vinos y cócteles sin alcohol

El congreso ha continuado con la aportación de Mario Villalón, propietario del restaurante Angelita. Su propuesta pasa por la coctelería sin alcohol empleando los vegetales que le entrega la huerta familiar en la Sierra de la Culebra, en Zamora. Así, su visión se ha centrado en el origen y el consumidor: “nos dedicamos a las personas, no a las bebidas; creemos en la conexión con la naturaleza y prestamos una gran atención al mundo silvestre y el mundo doméstico para terminar ofreciendo una coctelería identitaria y libre”.

En lo que respecta a Rodrigo Briseño, responsable de sumillería de Disfrutar, restaurante barcelonés triestrellado y premiado como Mejor Restaurante del Mundo según The 50 World’s Best Restaurants, ha compartido cómo realizar armonías en alta gastronomía a través de vinos sin alcohol. Tal y como ha comentado, “detrás de cada etiqueta hay mucho esfuerzo, por lo que intentamos preservar su identidad a través del respeto, la honestidad, valores y transparencia”.

La evolución y el desarrollo de la categoría de bebidas NoLo

La jornada concluyó con una mesa redonda en torno a la evolución y el desarrollo de la categoría de bebidas NoLo. En ella han participado Dani Lasa (Ama Brewery), Lorea Mendizabal (Basque Culinary Center), Murray Paterson (Muri Drinks), Beatriz Fernández (Mahou San Miguel) y Guadalupe Montserrat (biotecnóloga en GOe Tech Center). En ella se ha abordado el sector desde una perspectiva global, con puntos de vista diversos (desde ingredientes hasta métodos de elaboración e incursión de la categoría en el panorama gastronómico).

Esta iniciativa ha contado con el apoyo institucional tanto del Gobierno Vasco como de la Diputación Foral de Álava, así como con el patrocinio de Mahou San Miguel.

Con esta segunda edición de EDA Drinks Summit se consolida como una gran cita en el sector de las bebidas que se ve refrendado por el éxito de convocatoria.