Paula Redes Sidore y Stuart Pigott bajo el encargo de la feria ProWein se centran en la coyuntura actual sobre cómo el cambio climático impulsa la adaptación en el viñedo. La forma en que la acción humana afecta al mundo y su clima tiene consecuencias de todo tipo y el mundo del vino no es ajeno a ellas.

Desde la feria ProWein siguen proponiendo reflexiones e ideas en torno a la actividad vitivinícola, esta vez en torno al cambio climático en el viñedo. Con la colaboración de los expertos Paula Redes Sidore y Stuart Pigott se dan a conocer una serie de realidades que de una forma u otra están afectando al mundo del vino.

Es un tópico del siglo XXI que «el cambio viene de dentro». Pero la verdad es que normalmente sólo llega como resultado de presiones externas. En décadas anteriores, la replantación de viñedos solía estar impulsada por las fuerzas del mercado y las modas; ahora esas replantaciones se producen en respuesta a una presión exterior completamente diferente. Y con la reciente y aleccionadora publicación del informe de la Evaluación Global del Cambio Climático de 2022, esta presión no tiene su origen en la cultura, sino en el medio ambiente.

Al igual que el sector tuvo que actuar con rapidez para adaptarse en los últimos dos años, pasando de la venta en persona a la venta online, los viticultores se enfrentan ahora a su propio ajuste de cuentas en el viñedo. El modo en que deciden afrontarlo puede variar de forma tan drástica como los propios vinos. Sin embargo, esto tiene que ver cada vez más con la genética de la vid. En la feria ProWein, que se celebrará del 15 al 17 de mayo de 2022 en Düsseldorf, se expondrán muchos ejemplos vinícolas.

El estilo bordelés ¿en peligro?

El «estilo bordelés» ha llegado a encarnar una mezcla roja de calidad producida a partir de una combinación de cabernet sauvignon, merlot, cabernet franc y petit verdot en regiones vinícolas de todo el mundo. Sin embargo, con el aumento de la temperatura media de la estación de crecimiento en 3°C sólo en las últimas seis décadas, aumenta la preocupación entre los productores de Burdeos por la posibilidad de que pronto ya no sea posible seguir siendo Burdeos, al menos no con la calidad y el carácter que los consumidores han llegado a esperar en los últimos tiempos.

La preferencia de los consumidores por un estilo más suave y accesible empujó a la región en las últimas décadas a aumentar sus plantaciones de merlot. En la actualidad, la variedad merlot representa un asombroso 66% de los viñedos de vino tinto de la región. Sin embargo, los mismos atributos que lo hacen atractivo son también su talón de Aquiles. La merlot madura pronto, lo que hace que muchos viticultores se preocupen por el exceso de maduración y el aumento de los niveles de alcohol. Los datos meteorológicos actuales sugieren, de hecho, que la variedad saldrá de su ventana de maduración ideal ya en 2035. En los lugares más cálidos en los que se planta podría ocurrir incluso antes.

Una posible respuesta, a nivel individual, es arrancar esas mismas cepas que los viticultores han pasado las últimas décadas protegiendo y plantar cabernet sauvignon en su lugar. Hasta ahora, esta tendencia se limita a algunos de los principales productores del Médoc, como Château Brane-Cantenac y Château Léoville Barton, pero son simplemente los pioneros. Otra estrategia consiste en apartar la mezcla del merlot en un esfuerzo por recuperar la estructura y la frescura: como Château Phelan Segur.

Y en un movimiento que muchos han alabado, el Institut National de l’Origine et de la Qualite (INAO) de Francia aprobó seis nuevas variedades en 2019, basadas en 11 años de investigación en un viñedo experimental en Pessac-Léognan. Estas cuatro tintas -Arinarnoa, Castets, Marselan y Touriga Nacional- y dos blancas -Alvarinho y Liliorila- pueden representar hasta el 10% de cualquier mezcla, y son reconocidas no sólo por su resistencia en las condiciones más cálidas y secas, sino quizás lo más importante por su capacidad de adaptación.

La esperanza es que este pequeño porcentaje permita la tan necesaria diversidad en los viñedos, sin cambiar significativamente el estilo de Burdeos, que es fundamental para la identidad de los vinos. Aun así, se trata de un paso radical para una región que está impregnada de una tradición vinícola que se remonta a mediados del siglo XVII.

Desvelando Borgoña en años de climatología cambiante

Al igual que Burdeos, Borgoña se ha forjado una reputación basada en una identidad muy estrecha y específica: (más o menos) un blanco y un tinto. Al hacerlo, han llevado el nicho a nuevos niveles, y durante un tiempo, los precios altísimos y la demanda igualmente alta parecían demostrar que era una historia de éxito absoluto. Pero como las heladas, el granizo y el calor extremos son cada vez más frecuentes, el santo grial del estilo borgoñón que el resto del mundo busca ahora está en serio peligro de extinción en su lugar de origen.

No hay más que ver el perceptible cambio marcado por la añada 2019 para ver los problemas inherentes a la chardonnay. Los extremos de la añada culminaron con un periodo de maduración de hasta 7-14 días de retraso para las sustancias fenólicas de los hollejos de las uvas, y tras esperar a que esa maduración se completara, los niveles de alcohol se situaron en la franja de 13,5% a 15,5%. En comparación, la cosecha de 2020 se recogió a mediados de agosto, una de las fechas de cosecha más tempranas de las que se tiene constancia. La vendimia actual no se centra en obtener suficiente azúcar, sino en preservar la acidez suficiente para conservar el estilo elegante que los aficionados a la Borgoña blanca demandan.

Algunas añadas en el lado tinto se están caracterizando como «californianas», y los informes muestran que los tiempos medios de recogida se han adelantado 13 días desde 1988. También en este caso el problema es mantener el estilo que los consumidores esperan de la región y por el que han pagado precios altísimos en los últimos años.

Al no tener margen de maniobra con la variedad de uva, ya que las normas de la Denominación de Origen Côntrolée dictan las variedades, los viticultores no pueden hacer los cambios libres que sus colegas del Nuevo Mundo dan por sentado.

Algunos viticultores europeos buscan una solución en la conversión a la agricultura ecológica, citando pruebas que hablan de una mejor adaptación de las vides. Los cultivos de cobertura, el retraso de la poda y los cambios en la gestión de las copas de los árboles pueden servir para ganar tiempo, pero no proporcionan una solución a largo plazo. Estos cambios a pequeña escala están teniendo grandes consecuencias, como en la «viticultura disruptiva» de Domaine Boris Champy (Pabellón 4/C40). En toda la región también se están debatiendo consideraciones más drásticas, como el traslado a viñedos de mayor altitud y el cambio de los clones plantados, o incluso de las variedades. Como en el caso de Burdeos, el sistema de clasificación se estableció en una época en la que el clima era muy diferente al actual, lo que significa que el reajuste necesario tanto en el viñedo como en la bodega tardará en llegar a los consumidores.

El sabor: ¿una cuestión de responsabilidad?

A diferencia de lo que ocurre en muchos países vinícolas del viejo mundo, Alemania y Austria comercializan sus vinos en función de la variedad y, por tanto, de la percepción.

Y nombres desconocidos como solaris, pinotin, donauriesling y johanniter han ido apareciendo poco a poco en las estanterías de las bodegas en los últimos años con resultados dispares. En diciembre del año pasado, la UE legalizó el uso de variedades híbridas en los vinos AOP de estas regiones. En la actualidad, el 2,4% de las 103.400 hectáreas de viñedos de Alemania son híbridos, y el 1,5% en Austria, con una importante concentración en los viñedos de Estiria, en el sur del país. Y desde agosto de 2021, los productores de Champagne pueden plantar sus viñedos con un máximo del 5% de híbridos voltis.

La ventaja de estos está clara en el nombre: pilzwiderstandsfähige o piWis (variedades resistentes a los hongos). Los modernos cruces de portainjertos autóctonos americanos con un vástago de portainjertos autóctonos asiáticos resistentes a las heladas permiten reducir considerablemente la pulverización en el viñedo, lo que se traduce en una menor compactación del suelo, un mayor rendimiento y, por supuesto, una mayor diversidad del viñedo. Esto era especialmente importante en un año húmedo como el 2021, por no mencionar el cumplimiento de los elevados objetivos de la UE de reducir el uso de pesticidas químicos en un 50% en los próximos años. Como ocurre con todas las variedades, tanto las clásicas como las híbridas, el éxito radica en una combinación de factores: en primer lugar, la variedad adecuada para el lugar y el cuidado preciso del viñedo.

Los viticultores de Austria y Alemania han logrado una importante aceptación por parte de los consumidores con cruces como el cabernet blanc (visita a Weingut Rainer Schnaitmann, pabellón 1 / A100, listo para quedar impresionado), pinotin, solaris y donauriesling (Winzer Krems eG, pabellón 5 / J50). Para ver ejemplos impresionantes, no hay que dejar de probar también la gama del viticultor biodinámico de Rheinhessen Weingut Gustavshof (pabellón 5/C20).

El argumento contra muchas de estas variedades es el gusto. Las últimas generaciones están incluyendo mayores porcentajes de vitis vinifera en el pedigrí final. Mientras que algunos viticultores intentan reflejar el perfil de vitis vinifera, otros celebran su sabor, a veces desconocido, pero a menudo excelente. Un reciente estudio de consumidores de Agridea, en Suiza, publicó sus conclusiones, citando la apertura de los consumidores a los vinos PIWI en la viticultura del futuro, incluso citando el sabor «como el criterio de compra más importante». Hay que aclarar que los vinos PIWI son vinos atractivos y producidos de forma sostenible a partir de variedades de uva con propiedades de resistencia.

Quizá los consumidores deban aprender a aceptar estos «nuevos» sabores. A medida que las temperaturas sigan subiendo, que las estaciones de crecimiento se acorten, que los extremos se conviertan en la norma y no en la excepción, no pasará mucho tiempo antes de que muchas de las variedades y ubicaciones tradicionales, tal y como las conocemos, vayan a mostrar un perfil diferente al que recordamos. Un pinot grigio / pinot gris / grauburgunder seco de 16% abv no puede tener un sabor ligero y refrescante. Tal vez el precio que pagamos por todo lo que hemos hecho al planeta es que lo que buscamos en el vino no proviene totalmente de la fruta, sino en parte de saber que estamos haciendo elecciones responsables y respetuosas. Tal vez ese carácter desconocido en nuestro paladar sea el sabor de la responsabilidad.

Para profundizar y debatir animadamente sobre este y otros temas relevantes, lo autores recomiendan no dejas de visitar las catas de la Hora de las Tendencias de ProWein los días 15 y 16 de mayo, de 17.00 a 18.00 horas, en el pabellón 1/sala 14. El debate y la degustación se celebrarán en inglés y el aforo es limitado.

Más información sobre la feria ProWein y su oferta aquí.