El cuarto volumen del Sapiens del Vino se mete de lleno en la sumillería y el restaurante. Así se pueden encontrar las funciones del sumiller desde diferentes perspectivas como las del negocio, ventas, tecnología de servicio y aspectos de innovación y creatividad. Grandes referentes de la sumillería dan su propia visión y aportan sus conocimientos.

Este es el cuarto volumen del Sapiens del Vino, una obra ambiciosa que busca recoger todos los aspectos sobre el mundo del vino. Tiene el sello de la factoría de Ferran Adrià y la dirigen tanto Adrià como Ferran Centelles. Para esta obra se aplica el método Sapiens, desarrollado por el equipo de elBulli, al mundo del vino. Hasta el momento se han realizado y editado tres volúmenes de esta obra: el primer tomo «Vino. Contextualización y viticultura», el segundo «Vino. Vinificación y clasificaciones» y el tercero «Vinos. Del mercado a la carta». Y ahora llega «Vinos. Sumillería: el vino en el restaurante gastronómico».

En la web de elBullistore señalan que es «probablemente, la obra más esperada de la serie, porque se enfoca exclusivamente en la sumillería y el restaurante, una disciplina con una bibliografía limitada». Añaden que «se ha redactado desde una visión contemporánea, moderna, anti dogmática y con la voluntad de acercar la profesión de la sumillería al mundo del arte, de la ciencia y la empresa».

Comentan que se trata de «un vibrante y novedoso recorrido a todas las funciones del sumiller, con una visión de negocio, psicológica, de venta, de tecnología de servicio, maridaje y de innovación. Todo ello en compañía de personajes ilustres de la sumillería, quienes aportan su visión personal y conocimiento en cada capítulo».

Sinopsis de «Vinos. Sumillería: el vino en el restaurante gastronómico»

Desde elBullistore hacen una sinopsis de esta obra, que dejamos a continuación:

«La sumillería es la temática de este cuarto volumen del Sapiens del Vino, un libro muy esperado por dos motivos. Primero, la literatura disponible sobre esta actividad es limitada; el segundo, el Método Sapiens permite enfocar su redacción desde una visión holística, moderna y replantearse su Status quo. No es una cuestión menor, porque las disciplinas de carácter más estático y clásico, como lo es la sumillería, agradecen un zarandeo que permita una bocanada de aire fresco. Plantear cambios de paradigma no es tarea sencilla y, en consecuencia, se requiere de un gran equipo. Para esta obra se cuenta con un potente equipo que combina especialistas en ciencia, negocio, filosofía, psicología y, como no, sumillería.

Antiguamente, existía la creencia que solo era sumiller aquél que trabajaba en un restaurante gastronómico. Evidentemente, la sumillería no ha cortado este hilo umbilical, ¡ni mucho menos!, porque sumiller y restaurant son indisolubles. Sin embargo, en la actualidad, esta figura ha traspasado las fronteras de la restauración hacia otros ámbitos: comercial, periodístico, asesoría, etc.

Un sumiller, en su día a día, ejerce varias funciones básicas. Para el buen desarrollo de muchas de ellas necesita poseer un gran conocimiento de vinos. Por ejemplo, no se puede recomendar un vino si no se comprende el qué, el cómo y el dónde de este. Sin embargo, otras funciones tienen menos que ver con el vino; un sumiller necesita conocer qué es y cómo funciona un negocio, de otro modo no podrá potenciar su rentabilidad; debe ser buen observador y comprender a sus clientes desde una perspectiva psicológica, para ofrecer el vino idóneo en cada situación; debe ser preciso en la mise-en-place, de tal modo evitará imprevistos y se acercará a la excelencia durante el servicio.

En esta obra las técnicas y herramientas de servicio se tratan en profundidad. Se les da una aproximación operativa, pero también una visión científica. Este es, de hecho, uno de los apartados del libro más brillantes: las ciencias de la sumillería. El sumiller debe ser, además, un buen vendedor, entendiendo como «mejor venta» aquella que más satisface al cliente. Por ello, se ha creado un extenso capítulo en el que se habla, por una parte, de la retórica de la seducción y, por la otra, de la economía de la venta.

La función más artística y gastronómica del sumiller es el maridaje, disciplina por la que se saca el máximo partido a las sinergias entre comida y bebida. Evidentemente, esta obra ofrece un detallado capítulo y presenta una novedosa clasificación sobre maridajes.

Finalmente, el libro finaliza con un capítulo dedicado a la innovación y la creatividad del sumiller. En él, se comprende, de manera irrefutable, que la creatividad no es un campo únicamente reservado para la cocina».

Índice

• CAPÍTULO 1
  ¿Qué es la sumillería?
• CAPÍTULO 2
  ¿QUÉ ES UN RESTAURANTE GASTRONÓMICO?
• CAPÍTULO 3
  El restaurante como empresa
• CAPÍTULO 4
  La personalidad y la cultura profesional del sumiller
• CAPÍTULO 5
  La mise en place
• CAPÍTULO 6
  El servicio del vino en el restaurante
• CAPÍTULO 7
  La venta del vino en el restaurante
• CAPÍTULO 8
  El maridaje en el restaurante
• CAPÍTULO 9
  La tecnología del servicio en sumillería
• CAPÍTULO 10
  Las herramientas del sumiller
• CAPÍTULO 11
  La innovación del vino en el restaurante

Vinos. El vino en el restaurante (Volumen IV)

• Contenidos elaborados por: elBullifoundation (obra colectiva), Bullipedia.
• Nº de páginas: 648 páginas
• Tamaño: 230 x 330 mm
• Formato: Tapa Dura
• ISBN: 978-84-09-23850-7
• Precio: 63,00 €
• A la venta en elBullistore y Vila Viniteca