El Catena Institute of Wine ha llevado a cabo un estudio que califica de revolucionario sobre el terroir. Por primera vez, indican que ha demostrado que el efecto del terroir puede diferenciarse químicamente de una cosecha a otra dentro de regiones más extensas y dentro de parcelas más pequeñas. Este estudio realizado en Mendoza ha comprobado cuatro niveles diferentes de terroir y mediante análisis químicos los resultados han podido predecir con un 100% de certeza la añada de cada vino.
Catena Institute of Wine de la bodega argentina Catena Zapata ha llevado a cabo una investigación pionera, cuyos resultados contundentes comprueban la existencia irrefutable del terroir y su persistencia a lo largo de las añadas. El artículo, “Terroir and vintage discrimination of Malbec wines based on phenolic composition across multiple sites in Mendoza, Argentina,” (“Perfil sensorial y fenólico de vinos Malbec de distintos terroirs de Mendoza, Argentina” en español) ha sido publicado en Scientific Reports, una de las revistas científicas más citadas del mundo.
El Catena Institute of Wine (CIW) decidió enviar su estudio a Scientific Reports, perteneciente al grupo de publicaciones de Nature Research, por tratarse de una revista de acceso abierto y con un riguroso proceso de revisión académica por pares.
“Mendoza es uno de los pocos lugares del mundo con terroirs sorprendentemente diferentes dentro de cortas distancias”, comentó la Dra. Laura Catena, fundadora del Catena Institute of Wine. “Por primera vez, el estudio demostró que el efecto del terroir puede diferenciarse químicamente de una cosecha a otra dentro de regiones más extensas y dentro de parcelas más pequeñas. Pudimos predecir con un 100% de certeza la añada de cada vino de nuestro estudio mediante análisis químicos”.
Este estudio es el primero en comparar cuatro niveles diferentes de terroir (3 grandes regiones, 6 departamentos, 12 indicaciones geográficas, 23 parcelas individuales (de menos de 1 hectárea de superficie) en tres añadas diferentes (2016, 2017, 2018).
El estudio proporciona datos climáticos detallados, además de análisis químicos de 201 vinos micro vinificados en condiciones similares. Distintos análisis quimiométricos permitieron agrupar y entender las diferencias o similitudes de los vinos de determinadas regiones y parcelas.
Además de poder predecir la añada de cada vino, 11 de las 23 parcelas pudieron ser identificadas y predichas mediante modelos quimiométricos, mientras que las 12 parcelas restantes pudieron ser identificadas hasta con un 83% de certeza. Esperan que, combinando datos de análisis sensorial y compuestos volátiles en este estudio, el Catena Institute of Wine podrá agregar aún más rigurosidad en los modelos para poder predecir parcelas y conocer sus diferencias.
“Nuestro estudio valida lo que a los monjes cistercienses de la Borgoña denominaban ‘cru’, definido sencillamente por Hugh Johnson como «una sección homogénea del viñedo cuyos vinos, año tras año presentan una calidad y sabor distintivos, con identidad propia”, agrega la Dra. Catena. “Y hoy, por primera vez en la literatura científica, el término francés ‘cru’ recibe un nombre en español ‘parcela’, ya que los vinos estudiados por el Catena Institute of Wine provienen de Mendoza, Argentina”.
Cosecha, vinificación y análisis
En el estudio han usado muestras de 201 vinos y sobre su cosecha, vinificación y análisis hacen las siguientes matizaciones:
- 201 vinos de 23 parcelas (de menos de 1 hectárea de superficie) provenientes de un total de 12 Indicaciones Geográficas, donde fueron cosechados con igual grado de madurez (~24 ºBrix) en las añadas 2016, 2017 y 2018.
- Los 201 vinos se elaboraron en condiciones estandarizadas. Las microvinificaciones se llevaron a cabo en recipientes de 800 litros para aproximarse a la producción comercial y se estandarizaron tanto la temperatura como la extracción. Los vinos no fueron añejados en barrica. Las muestras se mantuvieron en tanques de acero inoxidable de 50 litros hasta el momento del embotellado.
- Cada vino fue analizado por HPLC-DAD (cromatografía líquida de alta resolución) para cuantificar el perfil de antocianinas y compuestos de bajo peso molecular.
- Utilizando herramientas de estadística quimiométrica pudimos evaluar si nuestros modelos podían predecir el origen y la añada de cada vino.
Los autores del estudio
El primer autor, Roy Urvieta, es Director de Enología del Catena Institute of Wine desde 2009. Este estudio forma parte de su proyecto de Tesis Doctoral en Agronomía.
Para este estudio ha habido colaboración internacional y ha contado con los siguientes expertos: Roy Urvieta1,2, Gregory Jones3, Fernando Buscema2, Rubén Bottini1,4, Ariel Fontana1,5.
1 Grupo de Bioquímica Vegetal, Instituto de Biología Agrícola de Mendoza, CONICET-Universidad Nacional de Cuyo, Facultad de Ciencias Agrarias. Mendoza, Argentina. Un centro de investigación argentino que tiene como objetivo mejorar las prácticas agrícolas locales; afiliado a la Universidad Cuyo de Mendoza y al CONICET, rama gubernamental de investigación de Argentina.
2 El Catena Institute of Wine (CIW) fundado por la Dra. Laura Catena en 1995, tiene como objetivo elevar la calidad del vino argentino y enaltecer la variedad Malbec por 100 años más. www.catenainstitute.com.
3 Centro Evenstad de Educación del Vino de la Universidad de Linfield, McMinnville, Oregon, USA. El director de este instituto de Oregon, el Dr. Gregory Jones, uno de los principales climatólogos del mundo, ha sido autor colaborador del Informe presentado por el Panel sobre Cambio Climático, ganador del Premio Nobel de la Paz en 2008, recibiendo además innumerables premios por su trabajo sobre clima y viticultura.
4 Universidad Juan A. Maza, universidad local de Mendoza, Argentina.
5 Cátedra de Química Orgánica y Biológica, Departamento de Biomatemática y Fisicoquímica, Facultad de Ciencias Agrarias-UNCuyo; principal universidad pública de Mendoza, Argentina.
Antecedentes del estudio
El Catena Institute of Wine inició una colaboración con Roger Boulton y Hildegarde Heymann en la UC Davis en 2010, mientras que el actual director del Instituto, Fernando Buscema, era un estudiante graduado allí que trabajaba en el laboratorio de Roger Boulton. El estudio de Buscema y Boulton publicado en 2014 y 2015 fue el primer estudio en evaluar una sola variedad, el Malbec, en dos continentes mediante análisis quimiométrico y sensorial. Este estudio involucró una sola cosecha y mostró un efecto terruño significativo entre continentes y entre diferentes regiones de California, Estados Unidos, y Mendoza, Argentina.
Estudios internacionales previos sobre terroir
Los estudios anteriores han comparado grandes regiones en una sola añada, centrándose generalmente en el análisis químico de uvas, mostos y en algunos casos en vinos.
- Cabernet Sauvignon de Australia (Robinson et al. 2012), China (Tao, Liu y Li, 2009), Francia (Guinard y Cliff, 1987) y Estados Unidos (Heymann y Noble, 1987).
- Chardonnay (Schlosser, Reynolds, King and Cliff, 2005).
- Pinot Noir (Grainger C et al. 2021; Cantu A et al. 2021; Anesi et al. 2015).
El estudio que más se aproxima al del Catena Institute of Wine fue llevado a cabo en Borgoña por Roullier-Gall et al. cubriendo tres añadas: 2010 a 2012. Este estudio incluyó cuatro “climats” de dos regiones de la Borgoña: Côte de Beaune y Côte de Nuits. Sorprendentemente no se observaron grandes diferencias en los vinos analizados usando datos químicos. Por el contrario, al analizar los mismos vinos luego de la crianza en botella, sí se encontró una clara diferenciación entre viñedos cercanos de la Côte de Beaune y la Côte de Nuits.
En su libro «Terroir and other Myths of Winegrowing«, el profesor Mark Matthews afirma que «la viticultura también podría eliminar el concepto de terroir y otros mitos vitícolas”, argumentando a lo largo de su libro que el concepto de terroir es principalmente una construcción humana y una noción de marketing. Así este nuevo estudio, realizado por Roy Urvieta, ha logrado demostrar mediante análisis químicos que el terroir no es un mito.
Catena Institute of Wine
Actualmente, el Catena Institute of Wine, junto al equipo de Enología y Viticultura de Catena Zapata, tiene la ambiciosa misión de elaborar vinos argentinos capaces de competir con los mejores vinos del mundo, avanzando las regiones vitícolas de Argentina al primer mundo del vino durante los próximos 100 años.
En colaboración con la Universidad de California, Davis, y la Universidad Nacional de Cuyo, lidera proyectos de investigación y desarrollo, en miras a ampliar las fronteras del conocimiento vitivinícola, trasladándolo a técnicos y a la gran comunidad del vino.
Desde el Catena Institute of Wine indican que su visión es continuar elevando nuestra histórica variedad Malbec y nuestras regiones vitivinícolas argentinas durante otros 100 años. Se trata de una iniciativa de la afamada bodega argentina Catena Zapata, que suele aparecer en listas como las de los mejores viñedos del mundo.
El estudio publicado en Scientific Reports se puede ver en este enlace.
