“Vinos naturales: más allá de la filosofía” ha sido el título del seminario web que ha organizado la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV). Cinco expertos han portado sus opiniones y reflexiones centrándose en su origen, modo de producción y más aspectos de interés.

Los vinos naturales, el propio nombre muchas veces no es claro para el consumidor, ¿son vinos ecológicos o no? ¿Cómo se elaboran? ¿Qué les caracteriza? Algunas de estas respuestas las da el seminario que de la mano de la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) reunió a cinco expertos para dar más información de este tipo de vinos.

El 15 de diciembre de 2020, la OIV organizó un seminario web, titulado “Vinos naturales: más allá de la filosofía”, con el que pretendía arrojar luz sobre esta compleja cuestión desde el punto de vista científico y que se reflexionara al respecto.

Este seminario web, que moderó Guido Baldeschi, jefe de la Unidad “Enología” de la OIV, se desarrolló en forma de una mesa redonda en torno a la que se reunieron cinco ponentes internacionales con distintos perfiles y experiencia en el sector del vino. Los participantes han sido los siguientes:

• Jamie Goode es un escritor y conferenciante especializado en vino con base en Londres, juez de vinos y autor de libros.
• Luigi Moio es un profesor de enología en la Universidad de Nápoles y director de la sección Ciencia de la Viña y el Vino de la misma Universidad.
• Christelle Pineau, investigadora en Antropología social y Etnología. Sus trabajos se centran en particular en el campo de la vino, y son parte de una antropología biológica (anthropologie du vivant),sensorial, de conocimiento y técnicas.
• Natalie Christensen, nombrada por The Drinks Business como una de las mujeres más influyentes del mundo en el vino en 2018, es una talentosa vinicultora con más de una década de la experiencia en la elaboración de vino.
• Jacques Dupont, escritor especializado en vino que ha trabajado en medios de prestigio del sector y ha redactado varios libros sobre vinos.

Durante este evento se confirmó que la cuestión relativa a los vinos naturales da lugar a largos debates, no solo con respecto a la terminología que debe usarse, sino también con respecto a la comparación con otros tipos de vinos. ¿Vinos convencionales? ¿Vinos no convencionales? ¿Vinos tradicionales? ¿Vinos naturales? ¿Vinos clásicos? El sector del vino tiene distintas opiniones en cuanto a cuál es la terminología que se debe utilizarse.

Para fomentar la claridad, en este seminario web, la OIV decidió contrastar “vinos naturales” y “vinos clásicos”, a pesar de ser consciente de que no todo el mundo está de acuerdo con esta terminología. La OIV señala que tampoco recomienda nada al respecto, puesto que aún no tiene una posición clara.

Aun así, este seminario contribuyó al trabajo de la OIV sobre esta cuestión, matizan que «el deber de la Organización es aportar el punto de vista científico sobre este asunto e invitar al sector a reflexionar al respecto».

OIV ofrece a continuación las ideas más importantes del seminario web a modo de orientación.

Origen del movimiento e interés por los vinos naturales

El concepto de vino natural implica la mínima intervención, tanto en lo que se refiere al viñedo como al procesos de elaboración en la bodega.

Al principio del seminario web, Christelle Pineau presentó información pormenorizada desde el punto de vista de la antropología y señaló la multiplicidad de definiciones posibles, incluso procedentes del propio movimiento de los vinos naturales.

Jacques Dupont reconoció que las personas “buscan la pureza y la naturaleza, así como volver a sus raíces”, pero señaló cierto tipo de confusión para el consumidor a la hora de distinguir entre vinos naturales y vinos ecológicos. El problema es que muchas personas no saben exactamente qué es el vino natural.

Por lo que respecta al hemisferio sur, Natalie Christensen mencionó “el aumento del interés por la producción de lo natural; Nueva Zelanda es un país muy innovador en el que las personas buscan lo poco habitual, especialmente porque el país cuenta con una generación vinícola muy joven”.

Cuando se le preguntó por la posible globalización del gusto y por la posibilidad de que esto haya dado lugar al aumento del interés por el vino natural, Luigi Moio respondió que el poder del vino reside en su diversidad. “Sin lugar a duda, contamos con cultivares internacionales, como los de merlot o chardonnay, pero más allá de esto, las personas buscan vinos más excepcionales y regionales. El énfasis en el terroir proporciona aún más diversidad en la actualidad”.

Jamie Goode, por su parte, consideró que las personas quieren dejar atrás los estereotipos cuando dijo “en el vino natural, lo más importante no es la variedad, sino el lugar”.

¿Y qué pasa con el sabor?

El moderador planteó la cuestión relativa a la vivacidad: “La noción de vivacidad en los vinos naturales deriva de que no se bloquean los aspectos vivos durante la elaboración del vino y hasta el embotellado”.

En cambio, de acuerdo con Luigi Moio, los vinos naturales se oxidan con frecuencia, algo que cree que se debería evitar.

Por lo que respecta a la evolución de las catas, Jacques Dupont considera que los críticos del vino no deberían conocer la filosofía de la producción antes de catar el vino y anotar sus impresiones, pues “las catas a ciegas nos permiten catar sin tener en cuenta nuestras ideologías”. En su opinión, “si queremos producir vinos naturales de gran calidad, necesitamos un conocimiento profundo”.

Para el periodista con residencia en Londres, Jamie Goode, las nociones de gusto y defecto son completamente subjetivas, puesto que “los límites difieren entre personas”. Por otro lado, planteó la cuestión relativa a cómo decidir si un vino está o no está defectuoso, si el gusto a ratón o el olor a sudor de caballo son un defecto o una característica.

Producción de los vinos naturales

Por otro lado, Natalie Christensen, vinicultora con vasta experiencia, señaló las ventajas y desventajas de no incorporar sulfitos durante la vinificación. En su opinión, sin el SO2, obtenemos sabores que habrían desaparecido si hubiéramos incorporado el SO2 e indicó que “producir sin SO2 es arriesgado, pero hay quienes dicen que quien no arriesga, no gana”.

De acuerdo con Guido Baldeschi, el dióxido de azufre tiene propiedades antioxidantes y antimicrobianas en los vinos, lo que permite su envejecimiento.

Se preguntó a Jamie Goode por la relevancia de los conceptos de “vino de guarda” y “vino envejecido” en el contexto de los vinos naturales. “La producción natural puede presentar matices de envejecimiento precoz durante la vida del vino”, dijo. En su opinión, la respuesta no es fácil porque la mayor parte de los vinos naturales se consumen directamente.

Luigi Moio explica en su último libro, Il respiro del vino, que “no hay nada químico en una levadura seleccionada” y que “una levadura autóctona, presente en las uvas o en la bodega, no tiene ni idea de cuál será su función en la fermentación alcohólica”. ¿Está justificada la crítica hacia las nuevas tecnologías? “Necesitamos conocimientos sobre microbiología, no para intervenir, sino para asistir durante la fermentación”, resumió.

“La denominación garantiza el origen”

La cuestión relativa al vino natural también cuestiona la noción de denominación. Al principio, como indicó Jacques Dupont, el objetivo del sistema de denominación era hacer frente al fraude y no garantizar el gusto, sino el origen. El gusto de las personas evoluciona y “debemos abrir las puertas a vinos con distintos estilos”.

El principio de intervención mínima

La OIV destaca que este seminario web «aunó satisfactoriamente dos filosofías y métodos totalmente distintos, lo que demuestra que muchos de los productores y partes interesadas, tanto partidarios como no partidarios del movimiento del vino natural, van en una misma dirección: intervención mínima para alcanzar la máxima pureza posible«.

Independientemente de la producción, este seminario web arrojó luz sobre las expectativas de los consumidores y sobre la experiencia derivada del consumo de vino, lo que indica que los aspectos sociales también deben tenerse en cuenta por lo que respecta al vino natural.

Desde OIV destacan que «la pasión por el vino une a personas de todo el mundo, incluso en este difícil momento que nos ha tocado vivir. Sea cual sea la filosofía en la que nos basemos, la búsqueda de la pureza redunda en beneficios para el vino».

A continuación el vídeo completo del seminario :