Esta obra constituye un diálogo entre dos grandes expertos, Agustí Peris y Miguel Sánchez Romera, para descubrir la verdadera relación entre la cocina y el vino. «Queremos describir la importancia, no del vino o de la comida en sí mismos, sino más bien de viticultores, enólogos o sumilleres del vino. Al mismo tiempo deseamos destacar la aportación de los campesinos, pescadores, ganaderos y productores de alimentos en general, en el caso de la cocina», dicen los dos expertos que han participado en esta publicación.
El gusto de la nariz es una conversación entre dos sabios de la gastronomía, dos profesionales que discuten en un delicioso diálogo para ilustrarnos sobre lo qué es la alta cocina y cuáles son los entresijos de los grandes vinos. Un libro en el que se habla de sentimientos, de emociones, de belleza, de placer, se rompen moldes y se destruyen y desmitifican algunos tópicos. Porque la gastronomía no únicamente se bebe y se come; para poder disfrutarla y apreciarla en todo su esplendor, con toda su intensidad aromática, también es necesario leerla.
Los expertos Agustí Peris y Miguel Sánchez Romera conversan y trasladan sus opiniones sobre el mundo de la cocina y el vino en «El gusto de la nariz» que cuenta también con la colaboración de Jordi Cantavella.
En palabras de Peris y Sánchez Romera: «Durante todo el proceso de escritura hemos intentado poner de manifiesto, no cómo debe ser la apreciación de un vino o una comida en el sentido estricto de la palabra. Tampoco se trata de una crítica o de intentar sentar las bases de lo que debería, o no, ser el sector del vino o de la cocina. Simplemente, contextualizamos y damos nuestro punto de vista sobre el ahora del consumo del vino y de la comida.»
Otro de los aspectos que mencionan sobre esta obra es el siguiente: «Para evolucionar no hay que seguir el gusto de las tendencias. Más bien hay que interpretarlas. Esta ha sido nuestra intención.»
Y van más allá de la cocina y el vino: «Queremos describir la importancia, no del vino o de la comida en sí mismos, sino más bien de viticultores, enólogos o sumilleres del vino. Al mismo tiempo deseamos destacar la aportación de los campesinos, pescadores, ganaderos y productores de alimentos en general, en el caso de la cocina.»
«Hemos preferido destacar sobre todo los aciertos, porque son la única forma de crecer y evolucionar tal cual lo hace la vida en la biología humana y animal, en la naturaleza y el medio ambiente en el que convivimos.»
Miguel Sánchez Romera y Agustí Peris
Miguel Sánchez Romera
Neurólogo, profesor de ciencia y tecnología de los alimentos y artista en la cocina, Miguel Sánchez Romera, nacido en Córdoba (Argentina), estudió Medicina y Bellas Artes y se estableció en Barcelona, donde recibió los títulos de médico en Neurología Clínica y Neurofisiología Clínica.
En 1996 abrió su restaurante L’Esguard en Sant Andreu de Llavaneres, que fue distinguido con una estrella Michelin. En 2008 abrió también su primer restaurante en Nueva York y a lo largo de su trayectoria ha contado con diversos restaurantes en distintas ciudades del mundo (Barcelona,
Nueva York, Yokohama y Caracas). Actualmente vive entre Barcelona, Nueva York y Shandong (China), donde dirige una empresa de consulting culinario.
Como médico, lleva más de treinta años formándose en el campo de la neurología y es especialista en el sistema neurosensorial humano, la percepción con los cinco sentidos, la interpretación cultural de la comida, las emociones, la memoria y el placer de la comida. En 2017 publicó el libro “Alimenta bien tu cerebro” (Libros Cúpula) que incide en el impacto de la alimentación en el cerebro y los efectos beneficiosos o perjudiciales de los alimentos sobre este órgano vital.
Agustí Peris
Siente el vino como un viticultor, lo analiza como un enólogo y se expresa a través de él más allá de ser un sumiller. Por esta razón su aproximación al mundo del conocimiento del vino es tan personal como independiente de cualquier tendencia.
Sus capacidades innatas y adquiridas para descifrar el vino trascienden la mera discriminación de factores o de elementos, es más bien una síntesis de sensibilidades distintas que van encaminadas a expresar el contenido de los vinos mucho más allá de su propio tecnicismo. Su forma de vivir, sus percepciones con el vino no solo son sus sensaciones, son cómo él transcribe su manera de entender la vida con cada interlocutor diferente que pueden ser los vinos o las personas.
Su formación, enorme y extensa, queda minimizada cuando analiza los resultados que él nos regala cuando habla de vinos y de vida. El vino es vida, la vida es un vino, siempre y cuando sepamos poner cada cosa en su lugar. La vida como el vino hemos de beberla a sorbos, con pausas, en ocasiones y en especial aquellas que sirvan para ser compartidas con los demás.
Contenidos
- Sumario
- Prefacio
- Capítulo 1: ¿Por qué creemos en el vino y en la cocina?
- Capítulo 2: ¿Existe un ritual para el vino y la comida?
- Capítulo 3: Factores vitales para que un plato o un vino sean atractivos
- Capítulo 4: La calidad y el estilo
- Capítulo 5: ¿Cocina espectáculo o cocina espectacular
- Capítulo 6: Qué es lo que interesa de un plato o de un vino y lo que no
- Capítulo 7: El olor, el aroma o el perfume en el vino o en un plato
- Capítulo 8: La temperatura, cada cosa en su momento
- Capítulo 9: El papel del tacto o del oído
- Capítulo 10: Las claves del éxito
- Capítulo 11: La metodología
- Capítulo 12: ¿Un poco de azúcar?
- Capítulo 13: Narrativa, fantasías, ilusiones, alucinaciones y realidades
- Capítulo 14: ¿Existe el mejor plato y el mejor vino del mundo?
- Capítulo 15: Relación calidad precio
- Capítulo 16: ¿Podemos hablar de cocina étnica?
- Capítulo 17: Concepto y concepción
- Capítulo 18: Los maridajes
- Capítulo 19: Qué importancia tiene la personalidad en la cocina y en el vino
- Capítulo 20: Técnica y tecnología
- Capítulo 21: Ciencia
- Capítulo 22: Cuerpo y alma
- Capítulo 23: La verdad a medias
- Capítulo 24: Emociones
- Capítulo 25: Los mandamientos del aroma y del sabor
- Capítulo 26: Literatura o filosofía
- Capítulo 27: Neococina, neoenología y/o globalización de los gustos
- Capítulo 28: La toma de contacto con el cliente
- Capítulo 29: El trípode del vino
- Capítulo 30: Qué hay de real y demostrable en un vino y qué no
- A modo de conclusión
El gusto de la nariz
- Autores: Agustí Peris | Miguel Sánchez Romera
- Edita: Planeta Gastro
- Dimensiones: 14,5 x 23 cm.
- Encuadernación: rústica con solapas
- PVP: 16,50 €
