El Marco de Jerez afronta el cambio climático mediante prácticas sostenibles y ecológicas. A través del cultivo ecológico en más de 500 hectáreas, labores como la aserpia, el control de la huella de carbono, la introducción de nuevas variedades de uva y el uso del velo de flor, la región se adapta a las nuevas condiciones climáticas, preservando la calidad de sus vinos.

Ante el cambio climático, las bodegas y viticultores se esfuerzan por encontrar la manera de apaliar los efectos del aumento de las temperaturas, escasez de agua y desequilibrio climatológico. En este contexto, el Marco de Jerez concentra sus esfuerzos en la sostenibilidad y en el desarrollo progresivo de prácticas ecológicas.

A pesar de que el tradicional sistema de criaderas y soleras implica una continuidad en el envejecimiento de los vinos de Jerez y por tanto dificulta la aplicación de los procesos de certificación ecológica, el Marco está llevando a cabo una serie de iniciativas en todas las fases del proceso de elaboración que suponen una apuesta por la sostenibilidad. En esta línea, el territorio de la Denominación de Origen ya dispone de más de 500 hectáreas de viñedo en cultivo ecológico. El clima de la región, cálido y con el predominio de los vientos secos de levante, permite reducir de forma significativa el uso de herbicidas y pesticidas, al verse sus viñedos menos afectadas por las enfermedades típicas de la vid, frente a otras regiones más húmedas.

Principales prácticas sostenibles en el Marco de Jerez

A continuación las prácticas sostenibles más relevantes que se llevan a cabo en el Marco de Jerez:

1. Optimización de recursos hídricos. Algunas de las prácticas más eficaces son con frecuencia el resultado de conocimientos ancestrales. Tras la vendimia, los viticultores excavan piletas rectangulares en las calles del viñedo para retener y almacenar el agua de lluvia del otoño y el invierno. Esta técnica tradicional conocida como aserpia o aserpiado impide que el agua corra sin control y se desperdicie entre las pendientes de los cerros. En primavera se allana la superficie del suelo para aprovechar el agua almacenada durante los meses de más calor. Se trata de un uso eficaz y sostenible de los escasos recursos hídricos con los que cuenta el Marco de Jerez, donde la pluviometría se reduce progresivamente y el sol brilla 300 días al año.

2. Nuevas variedades para el futuro. Uno de los avances más destacados en materia de sostenibilidad en el Marco de Jerez lo protagonizó en 2022 la autorización, por parte del Consejo Regulador, del empleo de nuevas variedades de uva para la elaboración de vinos de Jerez. A las tradicionales Palomino, Pedro Ximénez y Moscatel, se suman desde hace dos años otras variedades que también tiene un carácter histórico, pero cuyo uso fue abandonado a principios del pasado siglo, tras la plaga filoxera. Los estudios más recientes demuestran que la Beba, la Vijeriega o la Perruno son variedades locales que pueden ofrecer nuevas perspectivas de futuro para los viticultores, en concreto en las nuevas condiciones climáticas.

3. El velo de flor como preservante natural. Una de las grandes ventajas con las que cuentan los vinos de Jerez y la manzanilla desde el punto de vista de la sostenibilidad radica precisamente en ese fenómeno natural característico del Marco de Jerez que es la llamada crianza biológica. Se trata de unas levaduras naturales que se producen en el interior de las botas formando el llamado “velo de flor”, que no sólo protegen al vino den la oxidación, sino que hace innecesaria la adición de sulfitos a lo largo del proceso de crianza. El velo de flor hace de los vinos de Jerez un producto mucho más natural.

4. Control de la huella de carbono. Junto a todos estos factores naturales y tradicionales que inciden en el carácter sostenible de las vinos de Jerez y la manzanilla de Sanlúcar, cada son vez más bodegas que controlan su propia huella de carbono y trabajan de forma constante para reducirla. Como ejemplo, en la actualidad, se utilizan botellas cada vez más ligeras que disminuyen el peso de los palés y contribuyen a un considerable ahorro de la energía invertida en el transporte.

Con esta serie de prácticas,  las D.O. de Jerez, Manzanilla de Sanlúcar y Vinagre de Jerez destacan que «el Marco de Jerez se sitúa a la vanguardia en lo que a sostenibilidad se refiere, asegurando una larga vida a estos vinos únicos».