La tesis doctoral de Zhao Feng ha desvelado que el tipo de roble americano utilizado en la elaboración de barricas influye de manera significativa en las características finales del vino tempranillo. Según la investigación, las barricas de Pensilvania y Misuri son ideales para crianzas cortas, mientras que las de Kentucky destacan en envejecimientos prolongados.
La tesis doctoral de Zhao Feng analiza la influencia de las barricas fabricadas de roble americano (Quercus alba) de Misuri, Ohio, Kentukcy y Pensilvania (EE UU) en las características químicas y sensoriales de vinos tintos de la variedad (Vitis vinífera L.) tempranillo envejecidos en dichas barricas durante diferentes tiempos. Entre las conclusiones principales destacan que las barricas de roble americano (Quercus alba) de los bosques de Pensilvania y Misuri son idóneas para lograr vinos más aromáticos y complejos a los 6 meses de crianza; las de Kentucky y Misuri, para crianzas de 12 meses; y las de Kentucky para tiempos más largos de envejecimiento.
Las barricas de roble americano y su origen
El origen geográfico de las distintas barricas da lugar a vinos con una composición química y un perfil sensorial muy diferente, afectando en mayor medida a la composición aromática respecto a la polifenólica.
El efecto de las barricas de los distintos orígenes sobre las sustancias fenólicas y volátiles del vino varió en función del tiempo de envejecimiento.
La tesis, llevada a cabo en el Departamento de Agricultura y Alimentación –en el marco del programa de Doctorado 783D Enología, Viticultura y Sostenibilidad (Real Decreto 99/2011)– y dirigida por Zenaida Guadalupe Mínguez y Leticia Martínez Lapuente, ha sido calificada con sobresaliente ‘cum laude’; y se ha desarrollado en colaboración de Tonelería Murúa en el marco de un proyecto de la Agencia de Desarrollo Económico de La Rioja (ADER) con la Universidad de La Rioja.
El doctor Zhao Feng concluye en su tesis que es aconsejable el uso de barricas de Pensilvania y Misuri para conseguir vinos más aromáticos y complejos a los 6 meses de crianza. Estas barricas producen vinos más aromáticos y complejos, con los valores de actividad olfativa (OAV) total más altos.
Las barricas de Pensilvania aportaron los contenidos más elevados de fenoles volátiles, guayacol y vainillina; y las barricas de Misuri aportaron los contenidos más elevados de compuestos furánicos y β-metil-γ-octalactonas, y el mayor OAV para los aromas relacionados con la madera.
Por su parte, el uso de barricas de Kentucy y Misuri es recomendable tras 12 meses crianza para obtener los vinos de mayor calidad tanto en la fase aromática como gustativa. Los vinos envejecidos en las barricas de Misuri aportaron el mayor OAV de los aromas relacionados con la madera y el contenido más alto de cis-metil-γ-octalactona y de eugenol. Además, los vinos envejecidos en barricas de Misuri y Kentucky mostraron el mayor valor de OAV total, y las mayores concentraciones de elagitaninos y antocianos, respectivamente. Ambos vinos fueron los mejor valorados en la fase olfativa y gustativa del análisis sensorial, destacando por su alta intensidad de fruta fresca y madura, y notas relacionadas con los descriptores de madera.
Por último, las barricas de los bosques de Kentucky fueron las más adecuadas para largos tiempos de envejecimiento. A los 24 meses de crianza, los vinos envejecidos en las barricas de Kentucky mostraron las concentraciones más altas de alcohol furfurílico, β-metil-γ-octalactonas, eugenol, compuestos furánicos y OAV de aromas relacionados con la madera, y el mayor contenido de estilbenos.
En el análisis sensorial, los vinos procedentes de barricas de Kentucky fueron los mejor valorados en la fase olfativa y gustativa, y los preferidos por los catadores para 12 y 24 meses de envejecimiento.
El efecto del origen de la barrica en los polifenoles de los vinos varió en función de su composición inicial. El factor origen tuvo mayor efecto en los vinos con mayor contenido fenólico inicial y mayor intensidad colorante, indicando que una adecuada selección del roble de las barricas es esencial para envejecer vinos con alto contenido polifenólico.
En este tipo de vinos las barricas de Misuri proporcionaron a los 12 meses de envejecimiento los vinos con mayor contenido en elagitaninos y estilbenos, pudiendo ser éstas las más indicadas para su envejecimiento.
Las cifras de Rioja en barricas
La crianza en barrica es una práctica habitual en la elaboración de vinos tintos, ya que suele mejorar el aroma, el color, el sabor y su estabilidad. España y, en concreto, la Denominación de Origen Calificada Rioja (DOCa Rioja) cuenta con el mayor número de barricas del mundo (1.331.203 barricas en 2022).
De hecho, el 70% de las bodegas inscritas en la DOCa Rioja, es decir, 488 bodegas, se dedican a la crianza de vinos en barrica (Consejo Regulador de la DOCa Rioja 2022). Estas cifras reflejan no sólo el tamaño de la industria vitivinícola de la DOCa Rioja, sino también la importancia que la región concede al proceso de envejecimiento.
Aunque el roble americano (Quercus alba) es una madera tradicionalmente empleada en la crianza de grandes vinos y su uso está muy extendido en el proceso de envejecimiento, hasta ahora los estudios científicos sobre las características que aporta según su origen geográfico en Estados Unidos han sido escasos.
En el caso del roble americano, la investigación se ha centrado principalmente en aspectos como el tiempo de envejecimiento, el secado y el tostado de las barricas, ignorando en gran medida el impacto de los factores relacionados con su procedencia geográfica.
Por el contrario, existen numerosas investigaciones sobre los robles franceses y otros robles europeos, que han demostrado que los compuestos extraíbles varían considerablemente según el origen del bosque, incluso en robles de la misma especie.
