Recientemente se han presentado los resultados de un estudio iniciado en 2019, cuyo objetivo es el de analizar y encontrar coincidencias entre los aromas de las plantas que conforman el paisaje y los de los vinos obtenidos, como en el caso de terpienol, eugenol y polimercaptanos.

Hay características de clara influencia en el resultado final de un vino, como son el terreno, el clima o el entorno de cada viña. Son condiciones únicas de cada parcela, que de sobra se sabe que afectan directamente al carácter y particularidad de cada vino. Pero hasta ahora poco se sabía sobre cómo el paisaje botánico que predomina en el viñedo influye sobre los aromas de los vinos que se elaboran.

En 2019, con el objetivo de estudiar si existe una relación clara en la biodiversidad de los viñedos y los vinos resultantes, se puso en marcha un grupo operativo entre las bodegas Vinyes Domènech (DO Montsant), Perelada (DO Empordà), LaFou (DO Terra Alta), La Gravera (DO Costers del Segre) y Can Feixes (DO Penedès), coordinado por el clúster vitivinícola Innovi, y con el Incavi como centro de investigación.

Gracias a este proyecto se ha estudiado la vegetación que rodea a cinco parcelas, una por bodega, y se ha relacionado ésta con los aromas de los vinos obtenidos, para después desarrollar un inventario botánico y un destilado de las plantas en cada viñedo. Además, este trabajo se ha complementado con un análisis instrumental y sensorial de los vinos de estos viñedos, en los años 2020 y 2021.

Todos estos resultados derivados del estudio  se presentaron en El Palau Robert de Barcelona, de la mano de Alba Balcells Barril, directora general del Incavi; Joan Ignasi Domènech, propietario de Vinyes Domènech, bodega líder del proyecto; Eloi Montcada, mánager de Innovi; y Enric Bartra, doctor e investigador del Incavi. En este acto de presentación, también se han podido probar los vinos que fueron objeto del estudio, comparándolos con el perfume de cada una de las parcelas.

Puntos clave y resultados del estudio

Como principales conclusiones de este estudio, se pueden ver coincidencias entre los aromas de las plantas y los aromas de los vinos, como en el caso de terpienol, eugenol  y polimercaptanos. De esta manera, se abre la puerta a ampliar el concepto de terruño, teniendo en cuenta los servicios sistémicos de las plantas de alrededor de los viñedos, que afectan directamente a la calidad y valor añadido de cada bodega.

«Con un mayor conocimiento de las plantas aromáticas y los aromas que tiene el vino, se podrá profundizar también en una singularización mayor de los vinos de cada bodega y por tanto, una mayor competitividad«, aseguró la directora general del Incavi, Alba Balcells.

La necesidad de restaurar, preservar y mejorar la biodiversidad es un aspecto derivado también de este estudio, que promueve el conocimiento en profundidad del paisaje botánico de las parcelas. «Incorporar un rasgo diferencial de sostenibilidad y autenticidad en los productos por el hecho de conservar plantas autóctonas de la zona vitivinícola donde se encuentra y que éstos sean producidos de forma ecológica, son elementos que los consumidores pueden apreciar y dotan de valor añadido a nuestros vinos», destaca Enric Bartra, investigador del Incavi.

Por su parte, Innovi, en palabras que destaca Eloi Montcada, su cluster manager, remarca la importancia de participar en proyectos de este tipo para hacer avanzar los vinos catalanes: «Con iniciativas así, las bodegas catalanas, mayoritariamente pymes, pueden participar en proyectos de investigación potentes al alcance de muy pocos».

Joan Ignasi Domènech, de Vinyes Domènech, bodega dentro del proyecto, explica que «para las bodegas, es fundamental la biodiversidad entendida como principio de la vitivinicultura regenerativa y factor clave para expresar la singularidad del entorno del viñedo, a través de la calidad y los aromas de los vinos».

Desarrollo del proyecto

Para llevar a cabo este estudio, se han determinado 168 plantas presentes en los viñedos estudiados o en su entorno. Esto ha derivado en presencia de diferencias entre los viñedos estudiados relacionados con la vegetación propia de cada zona, demostrando  que cada parcela posee un entorno botánico específico, con un entorno diferenciado y único formado por decenas de plantas que configuran su paisaje visual y aromático.

Además, dentro del proyecto se han obtenido extractos de las cinco zonas estudiadas, hecho que los investigadores consideran muy  útil para hablar del entorno de los viñedos y su definición de aromas.

Por medio de técnicas de cromatografía de gases, se han analizado 73 compuestos aromáticos de los vinos de 2020 y 2021, y han dado diferencias en la proporción de estos componentes aromáticos. Entre los compuestos con un valor de actividad más alto están  los norisoprenoides: ionona y damascenona, que tienen aromas florales y de fruta, como violeta, manzana y ciruela y se encuentra en plantas aromáticas. El romero, especie que se ha encontrado en todos los viñedos estudiados pero en diferente proporción, contiene terpenos como el terpienol, que se han encontrado en los vinos. 

Los 73 compuestos aromáticos analizados, se han agrupado en 17 familias. De los aromas identificados en los vinos y que se encuentran en las plantas, existen terpenos como el terpienol con aroma cítrico, fenoles como el eugenol con aroma especiado y polimercaptanos, como la mercaptopentanona con aroma vegetal de boj.

La financiación del proyecto proviene del Departamento de Acción Climática, Alimentación y Agenda Rural, a través del Programa de Desarrollo Rural de Cataluña 2014-2020, del Fondo Europeo Agrícola de Desarrollo Rural.