La Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) ha examinado las diferentes cuestiones técnicas y reglamentarias relativas a la utilización del agua en la elaboración de vinos.
En octubre de 2019, el Comité Científico y Técnico (CST) de la OIV aprobó la incorporación del estudio del uso del agua en el proceso de vinificación como tema en el programa de trabajo de la OIV. Para tal fin, fue creada una Task Force (o grupo de trabajo) sobre utilización del agua en la vinificación dedicada a tratar las cuestiones científicas y técnicas relacionadas con la adición de agua durante este proceso y se designó a la profesora Monika Christmann como su relatora.
El documento elaborado sobre el uso del agua en la vinificación recoge, en su primera parte, los antecedentes relativos a las notificaciones enviadas a la OMC, mientras que la segunda parte está dedicada al estado de situación de las distintas normativas en este ámbito.
La adición de agua está generalmente permitida por necesidades tecnológicas y, en particular, para incorporar cualquier sustancia enológica permitida como aditivo alimentario o coadyuvante de elaboración.
Sin embargo, las diferentes normativas no especifican el porcentaje máximo de agua que puede ser utilizada con fines tecnológicos.
Los miembros de la Task Force han estudiado la necesidad de agua tecnológica exógena para la disolución de productos enológicos y las prácticas de vinificación.
En este sentido, la falta de conocimiento y transparencia respecto de la cantidad de agua añadida por cuestiones enológicas plantea un problema de inseguridad jurídica para los actores implicados en las transacciones internacionales.
Por ello, es importante que todas las decisiones se basen en la ciencia y no dejen a los Gobiernos en esta situación de incertidumbre.
El informe respecto al uso del agua en la vinificación identifica tres grandes ejes de investigación para la OIV en relación con el agua en la vinificación:
1. métodos de análisis;
2. disposiciones relativas a la adición de agua con fines técnicos específicos;
3. repercusión de las prácticas enológicas
Conclusiones y recomendaciones
La falta de conocimiento y transparencia sobre las cantidades de agua añadida por cuestiones enológicas plantea de hecho un problema de inseguridad jurídica para los operadores en las transacciones internacionales. Se trata, pues, de un verdadero problema comercial.
Es importante que todas las decisiones se basen en la ciencia y
no dejar que los gobiernos jueguen con esta situación desconocida.
Así este informe identifica tres áreas principales de investigación para
la OIV en relación con la cuestión del agua en el proceso de elaboración de vino que se detallan a continuación.
1. Métodos de análisis
Parece que la cuestión de la sensibilidad de la detección del agua es una cuestión de bases de datos y limitaciones por naturaleza. Así pues, sean cuales sean las técnicas utilizadas para medir la relación isotópica, las limitaciones se deben principalmente a la variabilidad natural de los isótopos en la uva, sin tener en cuenta las prácticas enológicas.
La verdadera necesidad es disponer de una base de datos de referencia que recoja adecuadamente cierta variabilidad natural en el agua que se ha utilizado para el cultivo de la uva y para la elaboración del vino por medios legales. Pero la mera creación de la base de datos no resolverá probablemente el problema, ya que con el cambio climático, y el desarrollo de diferentes prácticas de riego, las nuevas variedades de uva, introducen permanentemente nuevas variables y nuevas causas potenciales de incertidumbre en la medición de los isótopos.
Por lo tanto, sería importante que la OIV evaluara por parte de la «Subcomisión Métodos de análisis» nuevos métodos analíticos con el fin de colmar las lagunas o incertidumbres que aparecen con los métodos actuales, en particular con respecto a ciertas prácticas enológicas.
- Detectando las pequeñas adiciones de agua en los mostos o en los vinos y no sólo las grandes adiciones de agua.
- Teniendo en cuenta determinadas prácticas enológicas, incluidas las técnicas de desalcoholización.
2. Disposición relativa a la adición de agua por motivos técnicos específicos
La adición de agua está generalmente permitida por necesidades tecnológicas y, en particular, para incorporar cualquier sustancia enológica cuyo uso esté permitido como aditivo alimentario o auxiliar de elaboración.
La OIV no ha establecido una disposición clara sobre la adición de agua por necesidades técnicas específicas, en particular para incorporar cualquier sustancia o alimento cuyo uso esté permitido como aditivo alimentario o auxiliar de elaboración.
Además, las diferentes normativas no precisan un porcentaje máximo de agua utilizada por necesidades tecnológicas
Por lo tanto, en lo que respecta a la utilización del agua para necesidades tecnológicas, la OIV y especialmente el grupo de expertos «Tecnología» y «Especificación» deberían evaluar la posibilidad en sus recomendaciones:
- Incluir una referencia a la utilización del agua para las necesidades tecnológicas; actualmente la OIV no tiene ninguna referencia al respecto.
- Determinar un porcentaje máximo de adición de agua para las necesidades tecnológicas.
3. El impacto de las prácticas enológicas
Teniendo en cuenta que los métodos actuales de análisis no pueden distinguir entre el agua que entra en el vino a causa de algunos materiales líquidos y el cambio de la relación isotópica en el vino debido a los nuevos tratamientos físicos o a una combinación de todas las prácticas legalmente utilizadas en la elaboración del vino, la OIV necesita investigar este problema con más detalle.
Por lo tanto, la OIV y el grupo de expertos «Tecnología» y la «Subcomisión de Análisis» deben estudiar las prácticas enológicas existentes y nuevas de la OIV y su impacto en relación con el uso del agua. En el contexto de las técnicas físicas cada vez más aplicadas, es necesario determinar y evaluar más cuidadosamente los impactos de las prácticas enológicas en términos de composición, ya que algunos tratamientos pueden afectar a la proporción de algunos componentes de los vinos y evitar interpretaciones erróneas.
El informe completo se encuentra aquí.
