El ozono puede usarse en los procesos de elaboración de vino. Su aplicación está ligada a la limpieza y desinfección, por lo que se emplea en barricas y depósitos, líneas de embotellado, operaciones de higienización, tratamiento de aguas residuales, etc. Entre sus ventajas: que no deja residuos químicos, el cumplimiento normativo de la seguridad alimentaria y que permite reducir el impacto medioambiental.
En el sector del vino, puntero en España, se requieren los mejores procesos de elaboración para ofrecer vinos de excelentes cualidades. Por eso, en los últimos años la industria vitivinícola ha introducido innovaciones como el ozono, un gas con efecto desinfectante pero que no deja ningún tipo de residual químico. Hay que destacar que los mercados nacionales e internacionales cada día son más exigentes tanto en aspectos de seguridad alimentaria como de calidad.
Actualmente se extiende el uso del ozono en la producción de vino para la limpieza y desinfección de maquinaria, barricas de roble, utensilios de acero inoxidable, etc. Con el ozono se garantiza un producto de la máxima calidad (pues no afecta negativamente al vino) y el cumplimiento normativo de las empresas con respecto a seguridad alimentaria y a aspectos medioambientales impuestos por la UE.
El ozono no sólo desinfecta, sino que esteriliza completamente las superficies eliminando todos los problemas propios de la aparición de hongos en las bodegas. Su poder desinfectante de enorme eficacia tiene como único residual, el oxígeno, totalmente inocuo.
El ozono como desinfectante
Es un gas que está presente en la naturaleza y es utilizado en la industria alimentaria porque a través de generadores de ozono se puede aplicar para desinfectar superficies. Y lo hace sustituyendo a multitud de productos químicos. Esto hace que el proceso de limpieza sea mucho más ecológico, inocuo para los operarios y, además, se produce un ahorro en costes a las industrias alimentarias muy destacado.
De este modo, el uso del ozono reduce los costes de la industria vitivinícola. Además de ahorrar en productos químicos, se evitan malgastar miles de litros de agua ya que no hace falta enjuagar para eliminar esos productos químicos. Esto además supone una reducción de tiempo y de energía, lo cual también es un ahorro importante.
Pero es que también hay que decir que las aguas residuales son menos contaminantes tratadas con ozono. Otro aspecto que hace más ecológica y económica su utilización, pues se reduce en impacto medioambiental y los pagos por contaminación.
Por otro lado, el ozono promueve una bodega más eficiente, más segura y saludable, puesto que se evitan gran cantidad de compuestos químicos en todo el proceso que pueden afectar tanto a la calidad del producto final como a la salud de forma grave de los operarios y bodegueros. Y es que el ozono no deja residuales químicos, porque tras su acción se descompone naturalmente en oxígeno.
Especialmente interesante es su uso para la limpieza de barricas de roble, así como de cemento y acero inoxidable. En ellas se aplica el ozono para su limpieza en modo de agua hiperozonizada permitiendo la alta desinfección de las mismas sin residuales químicos de ningún tipo y sin alterar la condiciones organolépticas del producto.
Elisa García, experta en industria vitivinícola de ASP Asepsia, empresa especializada en ozono asegura que “se está demandando la aplicación de los procesos de ozono para la desinfección de barricas, para la línea de llenado de botellas, para los procesos de limpieza… operaciones clave en las bodegas por razones de seguridad alimentaria y también para la propia calidad del producto. Las aguas de limpieza que son vertidas están contaminadas con restos del producto, ya que en la industria vitivinícola hay mucha materia orgánica y también por los propios agentes químicos de la limpieza, por tanto, por razones ambientales y también por razones de seguridad alimentaria exigen el desarrollo de nuevos sistemas de limpieza y desinfección de equipos. No sólo que éstos sean eficientes desde el punto de vista higiénico sino también que sean respetuosos medioambientalmente hablando”.
