San Sebastian Gastronomika 2018 ha celebrado, del 7 al 10 de octubre, su 20 aniversario haciendo un repaso de la trayectoria, la evolución y el futuro de nuestra gastronomía desde que comenzó la revolución. Tal y como ha resumido en su mensaje de clausura el gran chef Martín Berasategui “20 años y lo mejor está por llegar”. Por supuesto en esta edición, el vino ha vuelto a tener el espacio privilegiado que se merece dentro de la gastronomía y han sido numerosas las catas nacionales e internacionales a cargo de los grandes gurús de la sumillería y la enología.
San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country 2018 ha cerrado su 20ª edición dedicada a Juan Mari Arzak en particular y a la revolución gastronómica que vivió España hace dos décadas en general. El genio donostiarra ha recogido el Premio Homenaje en un baño de felicitaciones y dedicaciones.
Felicitaciones que se han hecho extensivas a un congreso “por el que hemos pasado y aprendido todos durante años”, esta es una frase de Dani García pero podría ser de Joan Roca, Josean Alija o cualquiera de los protagonistas de esta revolución que estuvieron presentes en el congreso.
Quique Dacosta en una de las últimas intervenciones de la jornada ha apuntado que esta cita “debe servir de impulso para seguir creando”. Esta edición contó con la participación de más de 1.600 congresistas; estuvieron todo presentes, los protagonistas que iniciaron esta revolución hace 20 años, los que siguen manteniéndola y los que en un futuro son responsables de continuarla. Una idea que se resume en el mensaje final de Martín Berasategui: “20 años y lo mejor está por llegar”.
Grandes gurús de la sumillería y la enología
Cada edición de este Congreso el mundo del vino gana espacio, así la sección Wine Sessions acogió una intensa programación con singulares catas nacionales e internacionales a cargo de los grandes gurús de la sumillería y la enología. Los asistentes pudieron catar los vinos californianos de la Bodega Marimar Estate, en una interesante cata dirigida por Marimar Torres de Bodegas Torres.
Degustar los grandes vinos húngaros, asistir a maridajes extremos con CR Cava en los que ostras Amèlie sorprendieron con su sabor, probar algunos de los espumosos más personales del momento como los de Raventós o una cata exclusiva de vinos de Jerez de la mano de Pepe Ferrer, han sido solo algunas de las actividades destacadas.
Por otro lado, de la mano de Bodegas Roda se realizó un viaje en el tiempo, a lo largo de estos 20 años del congreso a través del vino. Bidfood Iberia ha presentado en público la nueva gama de espumas alcohólicas y no alcohólicas desarrolladas con Albert Adrià y que abre un mundo de posibilidades no solo a la gastronomía sino también a la coctelería.
Además, los barmans Marc Álvarez, Javier Caballero y Vitalij Gutovsky han demostrado la versatilidad del cava como mixer con las versiones del cóctel ganador de la Cava Mixology Competition, organizada por la DO Cava. Y por su parte, Nacho Manzano (Casa Marcial) y S.Pellegrino han celebrado una comida de lujo, maridada con aguas y la mejor selección vinícola del sumiller Juan Muñoz Ramos.
Entre todas las Denominaciones de Origen presentes en este foro, Valdeorras ha vuelto por cuarto año a lucir todo su potencial vinícola con la presencia de 21 bodegas, casi la mitad de las amparadas bajo el Consello Regulador, que han ofrecido a los asistentes un total de 52 referencias distintas.
Con un stand propio en el congreso Valdeorras ha reforzado la imagen de su marca entre los asistentes de comunidades del norte, que son junto a Madrid, las zonas del Estado en las que mayor presencia tienen los vinos de la comarca. Sin embargo, también en los próximos meses está previsto desarrollar acciones divulgativas de los vinos de la comarca en territorios donde su impronta e menor como pueden ser Levante o el sur de España.
Otra de las firmas que se volcaron con el vino ha sido Winterhalter Ibérica que organizó un “Encuentro en el paladar” durante San Sebastián Gastronomika 2018. En el evento se pudo disfrutar de una magistral cata de vinos Denominación de Origen “Jerez-Xéréz-Sherry” impartida por José Ferrer Morató, embajador de los Vinos de Jerez para la Gastronomía. Durante la cata se maridaron una selección de diferentes tipos de vinos de Jerez con diversos cortes del jamón, procedente de cerdos 100% ibéricos criados en el Valle del Genal (Serranía de Ronda, Málaga), todo ello detalladamente explicado por José Ferrer y José Simón, director comercial de La Dehesa de los Monteros. El evento congregó a chefs y sumilleres de importantes restaurantes de todo el país y Manuel Tornay, director comercial de Winterhalter Ibérica, especialista en sistemas de lavado industrial, indica que es una apuesta más «por la formación y por dar a conocer productos que suponen un maridaje perfecto, al igual que sucede con los equipos Winterhalter y la cristalería«.
Un congreso que crece en cifras
El congreso gastronómico ha sido clausurado con incremento en general de sus cifras. Así Gastronomika 18 ha registrado un total de 1.615 congresistas, 55 nacionalidades participantes, 170 expositores y 13.412 visitantes. Todos ellos han asistido conocido cientos de novedades, creaciones, conceptos e ideas que han podido ver y compartir estos días en esta edición del congreso. De forma muy resumida se podría destacar el garum, los fermentados, el respeto y la unión, la influencia mexicana, el valor de las cocinas de territorio, el relevo generacional o la conciencia y sostenibilidad inherente.
Valores de un congreso que ha celebrado la revolución y su relevo natural, y que debe “digerirse para no uniformarnos y poder seguir abriendo caminos”, explicaba Matías Perdomo (Contraste*, Milán, Italia). La revolución española no se quedó en la península, y no lo hará. El congreso gastronómico de San Sebastián seguirá vigente para servir de altavoz y de punto de encuentro. “Lo mejor aún está por llegar”, comentaba Martín Berasategui al final.
