Por primera vez en la historia, el ADN del gusto ha sido aplicado a la alta gastronomía creando una simbiosis perfecta entre ciencia, vino y gastronomía. La Familia de Vino González Byass ha sido la encargada de maridar un menú basado en la tipología genética de los comensales, que ha sido diseñado por Mauro Colagreco, chef con 2 estrellas Michelin y número 3 en The World’s 50 Best Restaurants.
González Byass ha liderado una iniciativa única donde, por primera vez en la historia, se ha aplicado la interpretación de estudios genéticos en la alta gastronomía. El resultado se ha materializado en un menú y maridaje personalizado, asociado a los gustos y aspectos nutricionales de cada comensal. Se trata de una simbiosis entre ciencia, vino y gastronomía.
El chef Mauro Colagreco, el médico genetista argentino Dr. Jorge Dotto y González Byass , han plasmado los resultados de las pruebas del “ADN del gusto” en la alta gastronomía. De esta forma, tanto los ingredientes como los vinos han respondido a las preferencias de gusto, aroma y otros indicadores de salud, extraídos de los datos de los test genéticos realizados por el laboratorio The Gen Company, pionero en “medicina de precisión”.
Esta propuesta ejemplifica el compromiso con la calidad y la excelencia que ha caracterizado a González Byass desde su fundación, en 1835. Además, es una muestra de su espíritu innovador, presente en su día a día y en el que es decisiva la labor del CIDIMA (Calidad, Investigación, Desarrollo, Innovación y Medio Ambiente), el primer centro de investigación privado de España creado por esta empresa familiar en 1955.
Estudio genético aplicado a la alta gastronomía
Las preferencias en el gusto varían según la persona y en función de distintos factores, tales como el entorno (salud, dieta e influencias culturales), los hábitos, la capacidad de aprendizaje y los genes, como responsables de la percepción de los distintos sabores.
El ser humano cuenta con receptores gustativos en la nariz y lengua, especializados en cada tipología de sabor (dulce, salado, ácido, amargo y umami), que envían una señal al cerebro que, unida a los factores externos, dan lugar a que algo guste o no. Más de 35 receptores influyen en la percepción del gusto y más de 400 en la detección de aromas, a partir de ciertas “instrucciones” codificadas en el ADN, permitiendo percibir una amplia variedad de sabores, tal y como indica el Laboratorio The Gen Company.
El chef Mauro Colagreco, el médico genetista argentino Dr. Jorge Dotto y González Byass , han plasmado los resultados de las pruebas del “ADN del gusto” en la alta gastronomía. De esta forma, tanto los ingredientes como los vinos han respondido a las preferencias de gusto, aroma y otros indicadores de salud, extraídos de los datos de los test genéticos realizados por el laboratorio The Gen Company, pionero en “medicina de precisión”.
Este laboratorio argentino pertenece a la empresa Green Genetics. Formado por un equipo con más de 10 años de experiencia en el área de la genética y la biotecnología y liderado por el Dr. Jorge Dotto (experto en Anatomía Patológica y Patología Ginecológica y Mamaria en Yale University of Medicine y en Patología Molecular y Genética por Harvard Medical School), quien ha llevado a cabo el primer estudio genético en el mundo con aplicaciones en la alta gastronomía.
Analizando un panel diseñado por el Dr. Dotto, que contiene genes asociados a aspectos nutricionales, gustos y sabores, se han obtenido los perfiles individualizados de cada comensal, con información sobre su predisposición genética a percibir los gustos, inclusive el umami, así como otros indicadores como intolerancias, la respuesta a las grasas poli y mono-saturadas o el riesgo genético de tener deficiencias de determinadas vitaminas, entre otros.
Como ha señalado el Dr. Dotto, “las variantes de los genes TAS1R2 y TAS1R3 influyen en la percepción del dulce o de productos ricos en azúcar, o las del gen TAS2R38 en la habilidad para detectar el sabor amargo, de forma que aquellos con mayor indicador no son amantes de los vegetales verdes amargos y tienen tendencia a comer hasta un 25% menos de este tipo de alimento”.
Menú para cada tipología genética
A partir de la interpretación de estos perfiles, el chef Mauro Colagreco ha diseñado un menú para cada tipología genética, priorizando los gustos más afines a cada uno en función de lo que indica su ADN, así como valores relacionados con la nutrición.
González Byass ha añadido un toque aún más personal y único a esta experiencia. El maridaje, único para cada comensal, se ha basado en los sabores y aromas preferidos según el informe de ADN. Siempre representando la diversidad enológica de esta Familia de Vinos.
