El control ambiental de la humedad en bodegas es un aspecto importante que influye de forma directa en la elaboración del vino. Para conocer más sobre cómo conseguir un nivel adecuado contamos con Inma Rodríguez Mora, ingeniero técnico agrícola, bióloga y directora de Calidad e Inocuidad Alimentaria de Aqualife, empresa líder en nebulización en el sector agroalimentario en España. Las claves para controlar la humedad nos las ofrece en esta entrevista.

– Su compañía ha lanzado al mercado recientemente un nuevo equipo, llamado Aqualife Enol, que está dirigido al sector vitivinícola, ¿cuáles son sus características más importantes?
Inma Rodríguez Mora – Aqualife Enol ofrece a dicho sector una instalación moderna y eficaz para el control de la humedad ambiental en las bodegas, basada en la tecnología de alta frecuencia, especialmente indicada para zonas donde el mantenimiento de unas condiciones ambientales sean determinantes.
Nuestros equipos están dotados de unos controladores que permiten la generación de humedad en función del valor ambiental, asegurándonos que no obtenemos ambientes con baja humedad relativa que puede conllevar un importante merma de producto o un exceso de humedad que puede implicar un crecimiento microbiológico indeseable.

– En concreto, ¿qué ventajas aporta la alta frecuencia en su sistema de nebulización para el sector vitivinícola?
I.R.M. – La generación de humedad por alta frecuencia nos permite, junto con el sistema de distribución diseñado, obtener un ambiente mucho más estable y homogéneo en cuanto a los valores de humedad relativa ambiente.
Nuestros equipos cuentan con sistemas de autocontrol que permiten generar la humedad necesaria según los sensores ubicados en las bodegas. Además, el sistema de producción por equipos de alta frecuencia nos permite generar, a través de ultrasonidos, un vapor de agua que se distribuye de forma homogénea a lo largo de toda la estancia, pero sin llegar a condensar la humedad y provocar problemas de exceso de agua.
De esta forma logramos minimizar la evaporación del vino, con la consiguiente merma de producto que ello conlleva. Otro efecto relacionado con un exceso de merma, es la afectación directa a la calidad organoléptica de los vinos.
– Las bodegas se enfrentan, habitualmente, a dos problemas importantes en las naves de barricas durante las fases de crianza y envejecimiento de sus vinos como son, por un lado, el exceso de humedad y, por otro, el déficit de humedad. ¿Qué soluciones aporta su empresa a ambas problemáticas?

Inma Rodríguez Mora: «Aqualife Enol ofrece una instalación moderna y eficaz para el control de la humedad ambiental en las bodegas, basada en la tecnología de alta frecuencia, especialmente indicada para zonas donde el mantenimiento de unas condiciones ambientales sean determinantes».

I.R.M. – La obtención de un valor de humedad relativa, así como un ambiente homogéneo y con poco margen de variación, es fundamental en el proceso de elaboración del vino. En alguna de las fases del proceso de envejecimiento, un exceso de humedad junto con una falta de renovación del aire, podría provocar un crecimiento de hongos excesivo y ello podría afectar especialmente al tapón de corcho. Por lo tanto, no podemos permitirnos excesos en los valores ambientales de humedad ni tampoco condensaciones indeseables.
Por otro lado, a igualdad de temperaturas, una humedad baja produce una mayor evaporación del agua con un incremento en la merma, la cual puede llegar hasta el 18% en función del tipo de vino. De forma paralela, se produce un mayor secado de la madera con un riesgo de posibles fugas. Tampoco podemos olvidar la influencia directa en la calidad del corcho, haciendo que se seque, perdiendo elasticidad y haciéndose más poroso, con el riesgo de que se generen procesos de oxidación indeseables en la fase de reposo en botella.
Así pues, una humedad relativa constante en los valores predeterminados (entre un 65 y 75% habitualmente) nos evitará muchos problemas y nos aportará un beneficio económico a corto plazo.

– ¿Qué información deben facilitar las bodegas a su empresa para que ésta pueda elaborar un estudio respecto al coste que supondría instalar en la misma su sistema de nebulización Aqualife Enol?
I.R.M. – Básicamente necesitamos saber el volumen de la instalación en la que se va instalar el sistema. También analizamos el agua previa a su instalación para diseñar el equipo de la forma más eficaz y evitar problemas posteriores en su mantenimiento.

Inma Rodríguez: «Los sistemas están dotados de equipos de desinfección en continuo, filtros de ósmosis inversa y lámparas ultravioleta que aseguran una excelente calidad del agua nebulizada tanto desde el punto de vista microbiológico como físico-químico».

Es importante ajustar los equipos a las necesidades de humedad requeridas en función de la porosidad y de las características de cada uno de los contenedores que vayamos a utilizar. En este sentido, realizamos estudios conjuntamente entre nuestros Departamentos de Calidad y Técnico, en colaboración con nuestros clientes a fin de ajustar Aqualife Enol a sus necesidades para que éste sea totalmente eficaz.
Incluso nuestros diseños pueden personalizarse, lo que nos permite poder adaptarnos a cualquier tipo de bodega, tanto desde el punto de vista estético o de diseño, como por sus condiciones técnicas.
– En términos generales, lo ideal para el envejecimiento de los caldos en barrica es mantener una temperatura entre 12 y 15ºC y una humedad relativa que oscile entre un 65% como mínimo y un 80% como máximo. ¿Qué le ocurre al vino si no se cumplen estos parámetros bien por defecto o bien por exceso?
I.R.M. – Sabemos que un nivel óptimo de humedad ambiental posibilita la hidratación de la madera “sellando” la misma de forma natural, permitiendo que el vino reduzca su evaporación. Asimismo, si mantenemos unas condiciones estables en la humedad relativa ambiental, alargaremos también la vida de las barricas. Tendremos, igualmente, efectos beneficiosos al evitar oxidaciones no deseadas derivadas de la reducción del volumen de líquido en la barrica, además de un mayor control del nivel de alcohol.
Por otro lado, un exceso en los valores de humedad relativa pueden provocar, como se ha comentado anteriormente, un crecimiento de flora microbiana indeseable, principalmente hongos que pueden generar cambios organolépticos en los vinos.

– ¿Cree que los bodegueros son realmente conscientes de la importante merma por evaporización del vino que se produce en las barricas, en torno al 10%, si no se controla la humedad ambiental?, ¿por qué?
I.R.M. – Sinceramente creo que sí, que su experiencia les ha demostrado ya las implicaciones que tiene la falta de control de la humedad relativa en algunas fases del proceso de elaboración (especialmente durante el almacenamiento en barricas), con la afectación directa tanto a nivel de merma del producto, como de la calidad del mismo. Tanto la madera de las barricas como el corcho son materiales que se ven directamente afectados por la humedad ambiental, repercutiendo en la calidad final de los vinos.
El problema también se les plantea a la hora de poder conseguir un equipo que realmente sea capaz de mantener el ambiente deseado de forma homogénea y estable. Creo que Aqualife Enol ha conseguido este aspecto sin implicar una carga al personal de bodega para su seguimiento y mantenimiento.
– ¿Su equipo de nebulización de alta frecuencia se puede reprogramar a conveniencia cuando las condicionen varíen, por ejemplo, con el cambio de las estaciones?, ¿o cuando así lo estime oportuno el enólogo, dado que las condiciones climatológicas varían notablemente si la bodega se encuentra en La Rioja, Andalucía o Cataluña?
I.R.M. – Sí, los equipos se programan en función de las necesidades que tiene la bodega en cada momento. Tiene una pantalla que permite -mediante un código de acceso- tener permisos para cambiar los parámetros de control de los valores de humedad relativa de consigna. De esta forma, podemos adaptarnos a posibles cambios a nivel de producción, personalizando cada uno de los equipos en cuanto a parámetros de control.

– ¿Sus técnicos forman al enólogo y a otros empleados de la bodega a la hora de manejar sus equipos una vez instalados?, ¿su uso resulta sencillo?
I.R.M. – Efectivamente, al realizar la instalación aportamos la formación y documentación necesaria para realizar el seguimiento del equipo. De todas formas, hay que tener en cuenta que Aqualife Enol está diseñado para que su funcionamiento sea realmente sencillo y automático. Está dotado de un sistema de autocontrol que regula tanto los parámetros de funcionamiento como los de control, con “parada” y “aviso” en caso de problemas o fallos del equipo. Así pues, no implica más seguimiento por parte del personal de la bodega que asegurarse de su correcto funcionamiento y del ajuste de la humedad relativa ambiente deseada.
Todos los equipos tienen unas pantallas de control y ajuste para el usuario con un “interface” que permite un fácil manejo y comprensión.
– Desde el punto de vista de la calidad alimentaria y sanitario ¿qué garantías ofrece Aqualife Enol?
I.R.M. – Los equipos están diseñados para asegurar el cumplimiento de todos los parámetros legales tanto a nivel de seguridad alimentaria como ambiental. Así cumplimos con todos los requisitos de los reglamentos de higiene, como de la legislación de agua de consumo humano y de prevención de legionelosis.

Inma Rodríguez: «Nuestros equipos cuentan con sistemas de autocontrol que permiten generar la humedad necesaria según los sensores ubicados en las bodegas».

Los sistemas están dotados de equipos de desinfección en continuo, filtros de ósmosis inversa y lámparas ultravioleta que aseguran una excelente calidad del agua nebulizada tanto desde el punto de vista microbiológico como físico-químico, consiguiendo equipos robustos y evitando problemas de contaminaciones no deseadas. El sistema de autocontrol que tiene incorporado el programa del equipo hace que, en caso de fallo de alguno de los equipos de desinfección y control instalados, éstos se paran automáticamente avisando del fallo generado.
Tenemos implantado un sistema de gestión de la calidad basado en la norma ISO 9001 desde el año 2001 y también incorporamos a nuestro sistema de gestión las directrices de la norma de seguridad alimentaria ISO 22000, estando certificados por esta norma desde el año 2007. Esto nos permite adaptar nuestro sistema a los APPCC de las bodegas con total facilidad, dando garantías de inocuidad y control.
Nuestras certificaciones implican un sistema de aseguramiento de los equipos que va desde el control de nuestros proveedores, las certificaciones de todos los elementos de los equipos, el control del montaje de los mismos, tanto desde nuestro laboratorio hasta la instalación en el cliente y, finalmente, los controles que realizamos antes, durante y después de la instalación de los mismos. Además, nuestros equipos cuentan con la certificación CE.
Aqualife Enol  https://nebulizacion.eu