Un total de 53 moléculas volátiles identificadas en el vino que tienen un impacto importante en la percepción aromática están reagrupadas en este kit de moléculas, perfecto para que los enólogos ejerciten su olfato.

Este kit de cincuenta y tres moléculas volátiles identificadas en el vino está creado por AZ3 Oeno  e incluye las siguientes moléculas:

• Diez de tipo fermental.
• Trece de tipo reductor.
• Diez de la madera.
• Ocho de tipo terpénico.
• Doce de defectos del vino.

El origen de estas moléculas puede ser varietal, terroir, de climatología, estrés hídrico, o por la elaboración (prensado, tipo de levadura, temperatura de fermentación), por la crianza (madera, crianza sobre velo etc). Sin embargo, algunos de estos matices son considerados positivos y otros negativos (defectos).
Desde AZ3 Oeno aconsejan para realizar el entrenamiento utilizar las moléculas puras diluidas en agua y después ya integradas en distintos vinos. Habría que añadir cuatro gotas de la molécula seleccionada en una botella de 750ml de vino.

Estructurar y construir el mundo de los aromas

En la documentación que aporta AZ3 Oeno sobre el kit indican que» la olfacción es un sentido “químico” que permite percibir moléculas volátiles e identificarlas».

Las moléculas envuelven la superficie del vino de la copa y llegan a la mucosa olfativa, en la parte superior de las fosas nasales, a través de la nariz o por el interior via retronasal, por la boca. «Sin embargo, la impresión sensorial que resulta no es generalmente debido a una única molécula, sino a la percepción de todas las que estimulan la zona de percepción al mismo tiempo», matizan desde la empresa. Es este factor matriz el que «hará que cada molécula se percibirá de forma diferente en función del conjunto en el que se encuentra».  Motivo que «hace difícil determinar o identificar las distintas moléculas que podemos encontrar en el bouquet de un buen vino«.

Además, en función de su concentración, estimulará de forma diferente la bulba olfativa, creando así imágenes diferentes.  El umbral de percepción varía en función del individuo, llegando en algunos casos a la anosmia (imposibilidad de percibir un olor), para algunas moléculas particulares. Las diferencias de intensidad pueden variar de un catador a otro de 1 a 1000. «Todo esto permite comprender la dificultad quAZ3 Oeno, que «hay en crear un consenso entre los distintos catadores y la necesidad de trabajar en común para llegar a mantener un mismo idioma a la hora de definir el aroma del vino».

La clasificación aromática puede ser de dos tipos: analógica o interpretativa. La primera está basada en la experiencia de cada uno, puede recordar imágenes (este aroma recuerda a manzana, por ejemplo), «pero es importante señalar que para cada catador las imágenes inducidas pueden ser diferentes y que todos los catadores no tenemos la misma experiencia de la manzana». La clasificación analógica puede ser: fruta, floral, especiado, balsámico, animal, mineral.

La interpretativa es aquella por la que el degustador tiene del vino catado una idea que le permite dar un origen a los aromas detectados. La firma destaca que esta cata «es muy importante para descubrir el origen de cada aroma bueno o malo».  Para los enólogos la cata interpretativa es muy importante, «ya que nos ayudará a definir con más precisión el estilo del vino así como establecer el itinerario tecnológico a seguir desde el viñedo hasta la botella«.  La clasificación interpretativa puede ser:

• Aromas primarios de la uva(varietales, de la D.O., de la añada).
• Aromas tecnológicos (fermentación o crianza).
• Aromas terciarios o Bouquet (reductores, oxidativos).