Un proyecto inédito en el mundo de la mano de la bodega Delgado Zuleta, así son los vinos Tarabilla y Gallipato. Dos blancos monovarietales de moscatel y pedro ximénez que nacen de la crianza biológica, vinificadas en seco. Una auténtica revolución al aplicar las virtudes de la crianza bajo velo de flor a variedades más expresivas.

La crianza biológica es la seña de identidad por excelencia de los vinos de Sanlúcar de Barrameda y del resto del Marco de Jerez. Un método de elaboración singular que, junto al sistema de criaderas y soleras, da lugar a vinos únicos en el mundo.

En la bodega sanluqueña Delgado Zuleta llevan desarrollando y perfeccionando la crianza bajo velo de flor desde mediados del siglo XVIII, pero siempre aplicada a la variedad palomino, uva mayoritaria en la provincia gaditana y destinada tradicionalmente a la elaboración de vinos generosos. Además de esta variedad autóctona, las otras dos varietales presentes habitualmente en los sherrys son la moscatel y la pedro ximénez, aunque lo hacen dando lugar a vinos dulces: médium, cream, moscatel y pedro ximénez, fundamentalmente.

En Delgado Zuleta han querido aunar ambos conceptos. Por un lado, la singular personalidad y carácter que la crianza biológica aporta a los vinos, pero aplicada a las variedades moscatel y pedro ximénez, en esta ocasión vinificadas en seco. De esta simbiosis han nacido los vinos Tarabilla y Gallipato, vinos blancos monovarietales -moscatel y pedro ximénez, respectivamente-, un proyecto inédito en el mundo.

Para José Antonio Sánchez Pazo, enólogo y director técnico de Delgado Zuleta y gran impulsor de esta iniciativa, “todo nace desde un exhaustivo ejercicio de investigación que buscaba métodos de elaboración focalizados en la obtención de vinos más complejos y profundos, pero siempre desde el respeto a la tradición y conjugando las extraordinarias herramientas de las que disponemos aunque combinadas desde una nueva perspectiva”.

El secreto de este proyecto radica en las levaduras para Sánchez Pazo: “por todos es sabido que la crianza biológica aporta extraordinarias cualidades organolépticas a los vinos, pero también es cierto que lo hacemos sobre la base de mostos de palomino, una variedad no excesivamente compleja, sobre todo desde el punto de vista aromático”. Por tanto, la vuelta de tuerca lógica sobre la que lleva varios años investigando este enólogo gaditano era aplicar esta complejidad que aporta el velo de flor a varietales más expresivos, más frutales y florales, como son la moscatel y la pedro ximénez andaluzas, naciendo así Tarabilla y Gallipato.

El complejo proceso se inicia registrando cientos de botas de la solera de la manzanilla La Goya buscando los perfiles aromáticos que mejor representan lo que en Delgado Zuleta llaman “el estilo de la casa”, es decir, manzanillas con intensidad aromática, punzantes, frescas, complejas y donde sobresalgan aromas de panadería y frutos secos, fundamentalmente. De estas botas se recolecta, usando la tradicional caña sanluqueña, flor pura, es decir, la colonia de levaduras que se deposita sobre la superficie del vino en las botas de roble americano que contienen vinos seleccionados para la crianza biológica, el llamado velo de flor.

Esta extracción se realizó el mes de octubre del pasado año, cuando las saccharomyces presentaban una actividad celular más intensa, debido a unas excepcionales condiciones de grado de humedad elevado y temperaturas suaves.

Además de la selección del velo de flor también se escogieron y apartaron 8 botas viejas -4 para cada uno de los dos vinos- de la solera de La Goya, que se vaciaron para llenarlas en una proporción de 5/6 (botas de 38 arrobas llenas con 30). Tras el llenado, se pulverizó la flor seleccionada sobre los mostos de moscatel y pedro ximénez, colonizando en menos de un mes la superficie completa de cada bota e iniciando así una intensa crianza biológica que se ha extendido durante 6 meses.

Esta pequeña pierna ha completado su proceso de crianza estática sin encabezar en la bodega 250 Aniversario, un privilegiado casco que forma parte del complejo bodeguero de Delgado Zuleta, ubicado en el Pago de la Dehesilla, en la salida de Sanlúcar de Barrameda hacia Chipiona. Esta imponente construcción está orientada a poniente y sobresale por sus temperaturas estables y alto grado de humedad, lo que propició ser seleccionada para acoger la solera de La Goya, la manzanilla más emblemática de esta casi ya tricentenaria bodega sanluqueña.

Finalizados los 6 meses de crianza se procedió a la saca, y tras una clarificación y posterior leve filtración de los vinos -siempre tratando de preservar sus características adquiridas- se embotelló de forma lenta y prácticamente manual para evitar el contacto del vino con el oxígeno.

Tarabilla, monovarietal de moscatel

En cuanto a las características de cada vino, el monovarietal de moscatel, Tarabilla, presenta un color amarillo pajizo con tonos verdosos y dorados. Sobresale especialmente en la fase olfativa, con una gran intensidad aromática, con notas de fruta fresca combinadas con matices de levadura, frutos secos y cítricos. En boca tiene una entrada muy redonda y suave, es fresco y con buena acidez perfectamente equilibrada con el elegante amargor propio de la variedad.

Para su creador, José Antonio Sánchez Pazo, “es un vino diferente a todo lo que se haya podido probar hasta ahora y que sorprende. Lo veo perfecto para copear y para acompañar nuestro típico tapeo, con aliños, o incluso llevarlo a la mesa para maridarlo con pescados azules”.

El carácter gastronómico de la pedro ximénez en Gallipato

Por su parte, Gallipato, monovarietal de pedro ximénez, luce un color amarillo dorado y brillante, con una nariz delicada, con notas florales varietales que se entremezclan con los aromas de panadería y almendra propios de su intensa crianza biológica. En boca llama especialmente la atención su untuosidad y volumen, que se equilibran con una viva acidez y frescura.

De Gallipato, Sánchez Pazo destaca su carácter gastronómico, por lo que sugiere “que sea protagonista en la mesa sin ningún tipo de complejo por su condición de vino blanco, porque va a armonizar de manera sorprendente con carnes blancas y rojas y con todo tipo de guisos”.

Los curiosos nombres seleccionados para estos vinos provienen de especies presentes en la fauna de los parques naturales de la provincia de Cádiz. En concreto, la tarabilla es un ave de pequeño tamaño que se encuentra especialmente en las zonas de matorral o en las dunas costeras, mientras que el gallipato es un anfibio que vive en marismas y remansos de ríos.

Los vinos están disponibles en la tienda online de la bodega.