Una investigación promovida en la Sección de Viticultura y Enología del Servicio de Investigación y Desarrollo Tecnológico Agroalimentario (CIDA) estudia la incidencia del uso de virutas de roble durante los procesos fermentativos y la crianza de vinos tintos de tempranillo. Y diferencia la aportación que hace al vino el ser criado en barrica o con virutas de roble introducidas en él. Se trata de la tesis de Mª Pilar Rubio que ha obtenido el título de doctora por la Universidad de La Rioja.
Mª Pilar Rubio, que disfrutó de una beca predoctoral en la Sección de Viticultura y Enología del Servicio de Investigación y Desarrollo Tecnológico Agroalimentario (CIDA) de la Consejería de Agricultura, Ganadería y Medio Ambiente, ha obtenido el título de doctora por la Universidad de La Rioja con la calificación de ‘sobresaliente cum laude’ tras la defensa de su tesis sobre la crianza de vinos titulada ‘Utilización de fragmentos de roble en los procesos fermentativos y durante el envejecimiento de vinos tintos’.
El objetivo de este trabajo, dirigido por la doctora Juana Martínez, investigadora del CIDA y del Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (ICVV), fue estudiar la incidencia del empleo de fragmentos de roble sobre la composición físico-química y las características organolépticas de vinos tintos de la variedad Tempranillo. Para ello, se consideraron diferentes factores como el momento de aplicación (fermentación alcohólica, fermentación maloláctica y envejecimiento), el origen del roble, la dosis, el nivel de tostado, el proveedor, el tiempo de contacto con el vino, el tamaño y el empleo simultáneo de microoxigenación.
Además, teniendo en cuenta la coexistencia en el mercado de vinos envejecidos de forma tradicional y mediante técnicas alternativas, y las dificultades que conlleva su diferenciación, la tesis pretendió discriminar entre ambas prácticas. Los resultados obtenidos no muestran diferencias importantes en los parámetros colorimétricos de los vinos fermentados con adición de chips respecto a los testigos sin contacto con la madera, mientras que durante el envejecimiento se detectó una evolución más rápida en contacto con el oxígeno (tanto en barrica como con la aplicación de fragmentos de roble y microoxigenación).El empleo de virutas de roble durante las fermentaciones dio lugar a una ligera mejora de la calidad sensorial de los vinos, aunque sin diferencias significativas respecto a los testigos. Los vinos macerados con fragmentos alcanzaron la mejor valoración sensorial en periodos cortos de envejecimiento, mientras que los criados en barrica aumentaron su calidad sensorial con el tiempo de permanencia en este envase.
Los vinos macerados con fragmentos alcanzaron la mejor valoración sensorial en periodos cortos de envejecimiento, mientras que los criados en barrica aumentaron su calidad sensorial con el tiempo de permanencia en este envase.
La adición de fragmentos de roble dio lugar en todos los casos al enriquecimiento del vino en compuestos volátiles y fenólicos aportados por la madera, que se incrementaron al aumentar la dosis y el nivel de tostado de los chips. En los vinos fermentados en presencia de chips se produjo un ligero incremento de los compuestos volátiles generados en el proceso fermentativo. Asimismo, se observó un aumento considerable de alcohol furfurílico y alcohol vainíllico, compuestos que podrían ser indicadores del desarrollo de los procesos fermentativos en presencia de madera.
Durante el envejecimiento, el tamaño de los fragmentos influyó en la concentración de compuestos cedidos por la madera y en su cinética de extracción por el vino, que fue máxima durante el primer mes de contacto en el caso de los chips de roble, aumentando dicho periodo con el tamaño de los fragmentos. Este proceso fue más lento y continuo en el tiempo en el caso de la barrica. Los vinos en contacto con madera de roble americano (tanto fragmentos como barricas) mostraron concentraciones superiores respecto a otros orígenes de algunos compuestos volátiles (vainillina, siringaldehído, cis-whiskylactona y eugenol).
En este trabajo se ha constatado la enorme variabilidad entre los diferentes fragmentos de roble existentes en el mercado, ya que aportaron concentraciones muy diferentes de compuestos volátiles y polifenólicos a los vinos. Además, los resultados alcanzados han permitido la discriminación analítica entre los dos tipos de envejecimiento estudiados mediante la aplicación de análisis canónico discriminante, así como a nivel sensorial con pruebas de cata triangulares.
El empleo de fragmentos de roble es una práctica válida para la elaboración de vinos tintos, explica la nota informativa sobre esta tesis, que puede ser una opción adecuada para su utilización durante los procesos fermentativos, así como en aquellos vinos destinados a un corto periodo de envejecimiento. Sin embargo, matiza que «la no obligatoriedad a nivel legislativo de especificar en la etiqueta su utilización, podría considerarse como competencia desleal frente a los vinos criados en barrica y ser la causa de un posible fraude al consumidor. Esta práctica no está permitida en los vinos amparados por la Denominación de Origen Calificada Rioja«.
