Este estudio pionero de la URV, y gracias a la espectroscopia de infrarrojos, está revolucionando la viticultura al permitir una evaluación precisa de la maduración de la uva en el campo. Abre así nuevas perspectivas comerciales, desde la vinificación hasta la producción de zumos y snacks, y al mismo tiempo reduce significativamente el desperdicio en la industria vinícola.
Un estudio innovador realizado por el Departamento de Química Analítica y Química Orgánica de la Universitat Rovira i Virgili (URV) en colaboración con otros institutos de investigación, está abriendo nuevas oportunidades en el mundo de la viticultura y la vinicultura. Los científicos del grupo Chemosens (Chemometric and Sensometric for Analytic Solutions), en colaboración con el Instituto de Investigación y Tecnologías Alimentarias y el Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León, han desarrollado una técnica no invasiva y portátil que permite evaluar el estado de madurez de la uva en el mismo viñedo.
Su enfoque se centra en el análisis y la determinación precisa del estado de maduración de la uva. El propósito detrás de esta investigación es triple: primero, ampliar las perspectivas comerciales de la fruta para beneficiar al sector primario; segundo, aumentar su consumo; y tercero, evitar el desperdicio de este valioso recurso.
Tradicionalmente, la madurez de la uva se ha evaluado principalmente con el propósito de la vinificación, buscando el punto óptimo para la elaboración de vinos. Sin embargo, este estudio pionero plantea una perspectiva diferente al establecer múltiples momentos de maduración. Esto permite que la uva se utilice para una variedad de productos, como zumos, snacks o consumo directo, según la preferencia y la demanda del mercado.
“En el caso de la uva generalmente siempre se busca el punto óptimo pensando en la vinificación. Pero si establecemos diferentes momentos de maduración se podrá aprovechar la uva para hacer zumos, para convertirla en snacks, para comer directamente…”, explica la investigadora Montserrat Mestres, que apunta que gracias a esta investigación el viñador, que muchas veces deja la uva en la cepa porque no le sale a cuenta recogerlo o porque hay sobreproducción, “tendrá la oportunidad de aprovecharlo esperando otro momento óptimo de maduración para destinarlo a otro uso”.
Para lograr este objetivo, se ha llevado a cabo un muestreo exhaustivo que considera la ubicación de las cepas en el viñedo, la orientación de las cepas, la posición de cada racimo en la cepa e incluso la ubicación de cada grano en el racimo. Así los los investigadores del Departamento de Química Analítica y Química Orgánica de la Universitat Rovira i Virgili (URV) se han basado en la espectroscopia de infrarrojos como herramienta principal para recopilar esta información de manera rápida y precisa.
El primer paso es obtener información que sea representativa del estado de madurez de toda la viña de forma que “hay que determinar parámetros como la cantidad de azúcares y acidez de las muestras procedentes de un muestreo muy exhaustivo y que tenga en cuenta la orientación y la posición de la cepa dentro de la viña, la de de cada racimo dentro de la cepa e incluso la de cada grano dentro del racimo para que las conclusiones sean fiables”, explica Daniel Schorn-García, otro de los investigadores del proyecto, que utilizan la espectroscopia de infrarrojos para conseguirlo.
Esta técnica se basa en la interacción de la luz infrarroja con las moléculas de la uva, generando vibraciones específicas que se pueden analizar matemáticamente para obtener datos sobre su composición y proporción molecular. Con esta información detallada y considerando el momento de la cosecha y la ubicación de cada fruto, se puede determinar qué frutos son más adecuados para la vendimia, dependiendo del producto final deseado.
Schorn explica que “esta energía provoca que todos los enlaces de las moléculas sufran vibraciones concretas que, con un tratamiento matemático adecuado o quimiometría, se pueden relacionar con la información sobre su composición y en qué proporción se encuentra cada molécula”.
Con esta información tan precisa, y teniendo en cuenta en qué momento y en qué posición se ha obtenido cada grano, se puede establecer qué frutos son adecuados para vendimiar en cada momento en función del producto al cual se quiera destinar la uva.
En contraste con los métodos de análisis tradicionales, que requieren el transporte de muestras al laboratorio y son costosos en términos de tiempo y recursos, la espectroscopia de infrarrojos ofrece una alternativa eficiente y rentable. Esta técnica permite un análisis in situ en el campo sin dañar la fruta, lo que la convierte en una herramienta de gran interés para los viticultores y enólogos que buscan optimizar sus operaciones y reducir el desperdicio de uva.
El estudio se puede consultar aquí
