De la mano de la Plataforma Tecnológica del Vino (PTV) recogemos algunas tendencias sobre innovación en el vino. Con motivo de su asamblea general de socios celebró la mesa redonda ¿Cómo entiende el sector del vino la innovación? donde hubo interesantes aportaciones de expertos.

Sí, hay innovación en el vino. A continuación algunas tendencias que salen de una mesa redonda que organizó la Plataforma Tecnológica del Vino tras celebrar su asamblea general de socios en el Círculo de Bellas Artes de Madrid el pasado 15 de abril.
Bajo el título ¿Cómo entiende el sector del vino la Innovación? este debate fue en abierto, para socios y no socios y en él participaron los enólogos Ignacio de Miguel (Cosecha 62) y Pablo Ossorio (Oenoconsulting), Jorge Navarro (Development & Innovation Manager de Pernod Ricard); Cristina Alcalá (periodista), Mónica Muñoz (presidenta de Mercados del Vino y la Distribución) y Eduardo Cotillas (Dirección de Promoción y Cooperación de CDTI-MINECO). La mesa estuvo moderada por Fernando Chivite, experto en enología y sostenibilidad y delegado de la Plataforma Tecnológica del Vino.

1. La tecnología como aliada para conseguir vino de calidad

Desde Oenoconsulting, Pablo Ossorio habló de cómo las nuevas tendencias en tecnología pueden ayudar a rentabilizar el viñedo, a mejorar la uva y a acometer los problemas que en el mercado se le plantean al sector del vino. Partiendo de que la viticultura está cambiando, el enfoque de este experto se basa en que la huida del viticultor hacia las grandes producciones en busca de la rentabilidad de los viñedos está condicionando la calidad del vino final. Abordó las comparaciones entre la calidad de la uva «que queremos» y la calidad de la uva «que tenemos» y cómo la innovación y la tecnología favorecen un vino con calidad. En función del estado de la uva o de su problemática fue desgranando equipamiento, técnicas y tecnologías existentes actualmente en el mercado que invierten este punto de partida. Como ejemplos aportó los siguientes:

• Uva blanca y tinta con estado sanitario deficiente: uso de prensa neumática, sistema integral decanter.
• Uva madura y verde a la vez en tintos: aplicación de la técnica Flash Detente, termovinificación, decanter y centrífuga.
• Uva de gran producción con poco grado: concentrador por calor, concentrador en frío.
• Uva de gran producción con baja acidez: ácido tartárico, intercambiador de catiónico.
• El control del frío en la fermentación: fermentación a temperatura controlada.
• El control del oxígeno en la fermentación: micro y macro oxigenación.

2. La innovación como estrategia empresarial

Se trata de integrar la innovación en las propias empresas. Las bodegas tienen un reto en la actualidad que no sólo se limita a producir vino, también estar al tanto de las nuevas tendencias de consumo para ofrecer productos ligados a nuevas demandas por parte los clientes. Durante la asamblea de la Plataforma Tecnológica del Vino la firma Pernod Ricard explicó su propio caso que ha dado lugar a la creación de Winnovation Lab.
Jorge Navarro (Development & Innovation Manager, Pernod Ricard) presentó la innovación vista desde la empresa, “definir qué es innovación y cómo puede aplicarse al producto” para hacerlo más atractivo. Ofreció, de esta manera, una visión diferente, no tecnológica en el sentido estricto, de la innovación, aprovechando también para presentar la iniciativa Winnovation Lab, un laboratorio sobre innovación aplicada que la compañía ha puesto en marcha destinado a producto e imagen, al marketing y a la comunicación del vino.
Ante nuevas formas de consumo y de canales y soportes novedosos las empresas tienen el deber de dar una respuesta. Por eso Pernod Ricard Bodegas ha puesto en marcha Winnovation, el laboratorio «para la generación de nuevos conceptos en el mundo del vino«. Entre sus creaciones está «Cata Cerø», un adelanto de los innovadores vinos en los que ha trabajado Campo Viejo en su Bodega Experimental, donde el equipo enológico investiga con nuevas técnicas y variedades, para que el consumidor pueda catarlos en primicia y expresar su valoración. El proyecto arrancó con cuatro vinos blancos, pero además la opinión del consumidor es clave en el desarrollo de las investigaciones y en la decisión de qué productos serán finalmente lanzados al mercado, para ello podía contar su opinión en la web www.cata000.com y de esta forma participar en la creación de los vinos del futuro.
Y Cata Cerø ha sido la semilla de la colección «Sin rodeos«, que incluye tres referencias (blanco, tinto y rosado) bajo los nombres de «Blanco y en botella», «Al pan pan» y «Ni blanco ni tinto». Están pensadas para un público no experto, sobre todo joven, para que, posteriormente, puedan adentrarse en otros vinos con diferente personalidad. La idea es simplificar el mundo del vino y reivindicar más el disfrute.

3. Innovar desmontando los vinos

Por su parte Ignacio de Miguel, enólogo de Cosecha 62, apuntó lo importante que es una cata analítica (frente a una más sensorial) y formar en ella a los técnicos para que así dispongan de una herramienta que permita “desmontar los vinos para volver a construirlos después”, y así ir adaptando los vinos también al cambiante gusto del consumidor, “porque hacemos vinos para venderlos”, recordó. Defendió también la necesidad de simplificar las leyes, reducir una normativa “excesiva” que condiciona la innovación.

4. La comunicación también sirve al propósito de la innovación

Por su parte, las periodistas Mónica Muñoz y Cristina Alcalá, revisaron la innovación desde los medios de comunicación. Mónica Muñoz se centró en la prensa especializada y en su papel de difusora del conocimiento y la innovación que se desarrolla en bodegas, viñedos y laboratorios, y expuso “la necesidad de las empresas de crear estrategias exclusivas de comunicación que informen pero también que emocionen” para llegar al público.
Cristina Alcalá se colocó en el punto de vista de la prensa generalista, en palabras de la periodista, “le importa entre poco y muy poco información de la innovación tecnológica”, y se centra más en “lo anecdótico, ya que el vino es visto como un complemento”. De ahí que, señaló Alcalá, “haya que encontrar perchas que atraigan a los medios, que también por su propia dependencia de la actualidad están muy condicionados a la hora de publicar unos temas y otros, por lo que no es fácil llegar a ellos”.

Esta aparente dejadez de los medios no es debido, como explicó la periodista, ni al desinterés ni a las personas que trabajan en ellos, es una suma entre la dependencia de la actualidad expuesta antes y “del error del sector de dejar de lado la prensa generalista al pensar que no existe conexión posible con ella, cuando sí la hay, sólo hay que generar información noticiable”. Por último, Alcalá subrayó la importancia de quitar complicación al vino, de “hacerlo sencillo y asequible” y, por qué no, “mezclar el vino, hablar de vino y cine, de vino y gastronomía, mezclarlo con otros temas para llegar al gran público”.
La presidenta de Mercados del Vino y la Distribución, Mónica Muñoz, también avisó sobre la “importancia de separarse de las modas” en los temas ofrecidos por el sector a la prensa, y de la “oportunidad de un debate sobre la gestión de la relación entre los medios de comunicación y las bodegas” que establezca criterios comunes de cara a la publicación de contenidos.

5. Dos ejemplos a seguir: el corcho y las barricas

El moderador, Fernando Chivite, invitó al debate con la sala queriendo incorporar al corcho y las barricas y su futuro tecnológico en constante renovación, poniéndolo como ejemplo de lo que la innovación puede hacer por el producto de cara al consumidor más allá del vino en sí, un ejemplo del camino a seguir por otros segmentos del sector vitivinícola. Y por último desde el público se quiso destacar, la importancia de adecuar la legislación a la innovación para que no la coarte y pueda avanzar sin cortapisas.