El ingeniero y enólogo, Juan Antonio Leza, volvió a participar este año en el Máster de Sumillería y Enomarketing del Basque Culinary Center. En esta ocasión, compartió con los alumnos las claves de la revitalización de la bodega Gómez Cruzado; cómo ha seguido el camino semejante a la nueva cocina: partiendo de la receta tradicional e implementando las técnicas contemporáneas, junto a David González.

El viticultor y enólogo Juan Antonio Leza, al frente de Gómez Cruzado, compartió por segundo año en las aulas del Basque Culinary Center (BCC) de San Sebastián, la Facultad de Ciencias Gastronómicas de referencia internacional, la revitalización de la bodega centenaria del Barrio de la Estación, desde un modelo del vino entendido como modo de vida.
Leza abogó por construir un relato en torno al vino que recupere su valor cultural, su conexión con el territorio y su expresión del vivir de sus gentes, que se transmita con integridad en la cadena valor, para ir más allá de “la simple definición de sus características organolépticas”.
Leza se dirigió a los alumnos del Máster de Sumillería y Enomarketing del BCC, coordinado por la ingeniera agrícola y enóloga Pilar García Granero, que ofrece una formación transversal y global del mundo del vino desde la sumillería, la gastronomía y el marketing, con visitas técnicas a zonas de producción vinícola. En él participan voces principales del sector bodeguero y hostelero.
El viticultor y enólogo desentrañó cómo Gómez Cruzado ha redefinido su proyecto en la viticultura, la enología y la comercialización, siempre desde la fidelidad al origen y a la historia. “Como en la nueva cocina, hemos partido de la receta tradicional de Rioja, en la que el tiempo es un ingrediente fundamental para dotar de finura y complejidad al vino, implementado a la vez las técnicas contemporáneas, basadas en el conocimiento científico”.
En el camino de puesta en valor de una casa con más de 130 años de historia, Leza expuso el modelo abrazado por Gómez Cruzado de entender el vino como un modo de vida. Un modelo de “eficacia”, de trabajo al detalle, honestidad y vinculación con el origen, “para ser capaz de producir y comercializar vino con un precio más alto, transmitiendo al mercado el valor añadido, logrando el reconocimiento del mercado para que te compre, y siempre apostando por la construcción de marca como el activo ineludible para lograr demanda en una bodega de gama alta”, detalló.
Juan Antonio Leza trazó el viaje desde la viña que le ha llevado a construir un proyecto empresarial, junto a David González, en el que comenzaron a colaborar en 2008 como asesores técnicos y a cuya dirección llegaron en 2013 para liderar y afianzar el cambio de Gómez Cruzado, fundada en 1886.
En su defensa de un modelo de calidad en Rioja, partió de que “la denominación de origen, con sus más de 65.000 hectáreas, se ha hecho muy grande y no todo el vino que produce puede venderse a precios altos. El tamaño de Rioja es irrenunciable”. Apostó por “una solución que acomode a todo el mundo, de modo que convivan el modelo de producción de volumen basado en la eficiencia con el modelo de producción de nicho de mercado de vinos premium basado en la eficacia”.

La tipicidad frente a las modas

Respecto al debate varietal, expuso que “la historia y el mercado han hecho que las variedades se hayan ido colocando en los diferentes enclaves. Si no hubiese influido el mercado en el reparto de las variedades más apropiadas a cada zona, hablaríamos de tipicidad. Pero, a veces, a esa tipicidad le influye el mercado y, cuando le influye demasiado, se convierte en moda”.
Por ello, defendió “tener claro lo que de manera natural se produce en una zona, sin desvirtuar la esencia, para que el consumidor se encuentre con el vino que se espera de un lugar, de tal modo que los vinos delaten su origen”.

Leza defendió un modelo del vino como modo de vida, con un discurso que recupere su valor cultural, su tipicidad y su conexión con el territorio

Reconoció que el “Tempranillo tiene su marca comercial, y que éste ha sido el motivo principal de su hegemonía y ha llevado a que se arranquen muchas hectáreas de blanco y de otras variedades tintas”. Puede ser una amenaza dijo “la excesiva vinculación al Tempranillo”, y en este sentido puso como ejemplo algunas enfermedades como los hongos de la madera a los que el Tempranillo es especialmente sensible.
Leza apuntó la pérdida de potencial genético y de diversidad de variedades que enriquecía el viñedo viejo de Rioja, “estamos convirtiéndonos en monótonos, perdemos complejidad, cuando la complejidad es un prescriptor vital en términos de matices en los grandes vinos del mundo. Es bueno tener más variedades, siempre basándonos en el patrimonio genético tradicional de la región”.
En un país, tercer productor mundial, pero con unos niveles de consumo anual por habitante que le mantienen por debajo de un buen número de países productores, Leza abogó porque al vino “se le devuelva el factor cultural que ha perdido. En Francia el vino es un elemento mucho más asentado en la cultura cotidiana. Con el vino bebes territorio, cultura, entiendes a la gente que vive ahí. Debemos potenciar que España esté al nivel de consumo de países vecinos productores”.