La singularidad de los vinos de Jerez es resultado de muchos factores como la tierra albariza, el clima del Marco de Jerez, las uvas y la forma de hacer de las bodegas son su original sistema de criaderas y soleras. La Denominación de Origen reconoce hasta diez tipos diferentes de vino: Manzanilla, Fino, Amontillado, Oloroso, Palo Cortado, Pale Cream, Medium, Cream, Moscatel y Pedro Ximénez. Unos vinos especiales y de manufactura tradicional que a la vez van incorporando innovaciones, como los vinos “en rama”, sin filtrar ni clarificar.

¿Alguien aún no ha probado los vinos de Jerez? De fama internacional, algunos consideran que no se valoran lo suficiente en nuestro país. Opiniones al margen, lo que sí destacan desde el Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen “Jerez-Xerès-Sherry”, “Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda” y “Vinagre de Jerez” son varios hechos que han constatado. Por ejemplo que maridan con gran cantidad de platos del mundo, que los vinos están redescubriéndose tanto por el público general como por grandes sumilleres y que están pendientes de la innovación: consideran una de las últimas tendencias la mayor oferta de finos y manzanillas “En Rama”, a los que se les realizan filtraciones muy ligeras o incluso van sin filtrar.

Vinos de Jerez: prestigio, gran variedad de vinos y singularidad

«Los vinos de Jerez pueden presumir de ser únicos en el mundo, ya que no se pueden hacer en ninguna otra parte del planeta» dicen en el Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen “Jerez-Xerès-Sherry”, “Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda” y “Vinagre de Jerez”. Esa singularidad extrema consideran que es el resultado de múltiples factores: «la tierra albariza, el clima del Marco de Jerez, las uvas… y también las bodegas y el peculiar sistema de criaderas y soleras mediante el que envejecen los vinos.»
Con un enorme prestigio internacional, el vino de Jerez va más allá del conocido vino dulce o del Rebujito de las ferias que este mes poblarán nuestro país. Las normas de la Denominación de Origen reconocen hasta diez tipos diferentes de vino: Manzanilla, Fino, Amontillado, Oloroso, Palo Cortado, Pale Cream, Medium, Cream, Moscatel y Pedro Ximénez. Diez sabores para múltiples ocasiones, que ofrecen a los amantes del vino una extraordinaria diversidad y versatilidad: desde el perfecto acompañamiento para el tapeo más tradicional, hasta maridajes exquisitos con pescados, mariscos, carnes, quesos, repostería e incluso helados.
Hacen hincapié en que «el Marco de Jerez esconde los vinos más polifacéticos e internacionales de España que maridan a la perfección con platos de todo el mundo». En este sentido, Cesar Saldaña, director general del Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen “Jerez-Xerès-Sherry”, “Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda” y “Vinagre de Jerez” explica: “Nuestros vinos están siendo re-descubiertos tanto por el público general como por los grandes sumilleres, gracias a su variedad y su versatilidad, pues pueden maridar perfectamente con multitud de platos, tanto nacionales como internacionales. Con la cocina japonesa, por ejemplo: acompañar el sashimi con fino o con manzanilla nos permite disfrutar de matices increíbles”.

Esta Denominación de Origen, que fue la primera de España y que cuenta con 3.000 años de tradición enológica, continúa en el siglo XXI innovando y sorprendiendo a los amantes del vino. Una de las últimas tendencias que recogen en el Marco de Jerez son los finos y manzanillas “En Rama”, o lo que es lo mismo, sometidos a filtraciones muy ligeras o incluso que no son filtrados en absoluto. Los definen como «vinos más vivaces e intensos y aunque están concebidos para ser degustados inmediatamente después de la fecha de su “saca”, para disfrutar de toda su frescura, también son candidatos de primera para la evolución en botella, lo que demuestra el potencial de envejecimiento de los vinos de la región».
Los vinos de Jerez también están de enhorabuena, ya que los datos revelan que vuelven a estar de moda. El Consejo Regulador destaca la positiva evolución del mercado español en los últimos años, así como el crecimiento de los tipos más premium de la gama, como los amontillados, olorosos y palos cortados, auténticas joyas enológicas cada vez más valoradas por los consumidores.

Uno de los factores que confieren personalidad a algunos vinos de Jerez…
el velo de flor

Si el clima, los suelos del viñedo y las variedades de uva van conformando lo que será el vino, luego el factor humano y la experiencia de cientos de años termina de dar forma a los vinos de esta zona. Tras la fermentación alcohólica se obtiene el vino base, listo para el «deslío», la fase en la que se separa el vino en claro de las lías formadas en el fondo del depósito. Se obtiene así un vino blanco totalmente seco, ligeramente afrutado y poco ácido, pálido y delicado, que va a constituir la base para la posterior elaboración del vino de Jerez. En este momento durante el proceso de decantación ha comenzado ya a desarrollarse en su superficie una especie de velo; una suerte de nata, que irá creciendo paulatinamente hasta terminar cubriendo totalmente la superficie del vino: se trata de la «flor».
Si las levaduras fermentativas van desapareciendo a medida que la transformación de los azúcares en alcohol va tocando a su fin, en el Marco de Jerez existen otra serie de levaduras autóctonas que van a proseguir su actividad, incluso una vez que se han agotado los azúcares presentes en el mosto. A lo largo de los siglos, y como consecuencia sin duda de un proceso de selección natural, han ido apareciendo determinadas variedades de levaduras que han aprendido a servirse del alcohol formado durante la fermentación para seguir viviendo.

La flor, desde la perspectiva del Master of Wine Pedro Ballesteros

El Master of Wine, Pedro Ballesteros en una cata sobre «La magia de los grandes vinos de flor» explicaba que cuando se lleva un vino a un lugar en el cual hay una población microbiana con una serie de condiciones: «esos microbios van a actuar sobre ese vino, van a crear una flor». Describía el proceso contando que la flor «se va a alimentar del vino, que respira el aire y estará expuesta a los cambios de temperatura y a todo el ambiente que le rodea para crear vinos totalmente diferentes y esa flor va a ser inimitable porque viene de ese terruño«. ¿Y qué efecto produce? «Lo que va a hacer es disminuir todos los aromas primarios porque va a sacar otro tipo de aromas». Para el experto «esa flor es el terruño», aunque en su exposición hablaba de cuatro terruños más…

Una aproximación a los distintos tipos de vinos de Jerez

La mejor forma de conocer los vinos de Jerez es catándolos, por supuesto, pero gracias al  Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen “Jerez-Xérès-Sherry”, Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda” y “Vinagre de Jerez” descubrimos algunas de las claves y peculiaridades de cada tipo.

Manzanilla

La manzanilla es un vino blanco y seco, elaborado con uva palomino y envejecido bajo una capa de levaduras llamada velo de flor. Su crianza se lleva a cabo exclusivamente en bodegas de Sanlúcar de Barrameda.
Las especiales condiciones climáticas de esta ciudad, situada en la desembocadura del río Guadalquivir, propician el desarrollo de un velo de flor muy peculiar. Como consecuencia, el vino adquiere cualidades específicas.
Se trata de vinos procedentes de mostos de la variedad palomino, obtenidos mediante presiones suaves y sometidos a fermentación completa.
El posterior encabezado a 15% vol. propicia la crianza biológica, que debe de llevarse a cabo íntegramente en bodegas situadas en Sanlúcar de Barrameda. Las especialísimas condiciones microclimáticas de esta ciudad, situada en la desembocadura del río Guadalquivir, propician el desarrollo de un velo de flor con características muy peculiares. Como consecuencia de ello, los vinos de crianza biológica obtenidos en Sanlúcar tienen cualidades organolépticas especiales y diferenciadas de los del resto del Marco.
Una curiosidad: en ocasiones, las manzanillas son sometidas a períodos de crianza excepcionalmente prolongados, en los que la flor llega a debilitarse ligeramente, provocando un pequeño nivel de oxidación y una mayor complejidad; surgen así las «Manzanillas Pasadas«. Son vinos con más estructura, pero con todo el carácter punzante e intenso que aporta la crianza biológica.

Fino

El fino es un vino blanco y seco, elaborado a partir de uva palomino. Al igual que la Manzanilla, el Fino es envejecido bajo la capa de levaduras que conforman el velo de flor. La crianza, en botas de roble americano mediante el tradicional sistema de criaderas y soleras, se realiza en bodegas que deben cumplir con estrictas condiciones microclimáticas de humedad y temperatura, de forma que pueda mantenerse la flor a lo largo de toda la crianza.
Desde el Consejo Regulador indican que el fino tiene una capacidad extraordinaria para estimular las papilas gustativas. Por eso es un aperitivo ideal, que prepara el paladar de forma perfecta para disfrutar de la comida. Pero además, el carácter sápido de este tipo de jerez intensifica todos los sabores de los platos; cualquier tipo de comida sabe más acompañada de una copa de fino.
 

Amontillado

Es un vino muy singular, ya que combinada la crianza bajo velo de flor, propia del fino y la manzanilla, con un período posterior en el que el velo de flor desaparece y el vino se expone a la oxidación. Elaborado con uva palomino, esa fusión de crianzas hace de los amontillados vinos extraordinariamente complejos e interesantes.
Precisamente destacan la amplia gama de amontillados, dependiendo de cual sea el equilibrio entre las dos fases del envejecimiento mediante el que se elabora este vino: biológica y oxidativa. Así, algunos amontillados tiene un color más pálido y presentan notas muy punzantes y muchos recuerdos de levadura, por haber estado más tiempo envejeciendo con flor. En otros, en cambio, predominan las notas de crianza oxidativa, especias y madera.
 

Oloroso

Es un vino elaborado con uva palomino. La especial estructura que muestra desde un principio aconseja a los catadores destinarlo a crianza oxidativa. Es por ello que se le añade alcohol hasta los 17°, impidiendo así el desarrollo del velo de flor, con lo que el vino envejece expuesto al oxígeno. El resultado es un vino muy estructurado y complejo.
Un dato significativo sobre los olorosos es que a veces alcanzan graduaciones alcohólicas relativamente altas, incluso por encima de 20% vol., ello simplemente es el resultado del largo proceso de envejecimiento, en el que la bota va permitiendo la evaporación de una parte importante del agua que contiene el vino, concentrándose así no sólo el alcohol, sino también el resto de los componentes que aportan aromas, sabores y complejidad.
 

Palo Cortado

La elaboración del palo cortado es el ejemplo más palpable de la necesidad que tiene el bodeguero jerezano de identificar claramente la auténtica vocación de cada tipo de vino y de actuar en consecuencia, según destacan desde el Consejo Regulador.
El origen de las soleras de palo cortado es siempre muy antiguo; proceden de aquellos tiempos en los que los vinos fermentaban en botas y en los que por tanto había múltiples variables enológicas que provocaban sutiles diferencias entre vinos de la misma cosecha. Hoy en día los capataces siguen seleccionando vinos jóvenes muy especiales y delicados para nutrir esas antiguas soleras y mantener el carácter especial de los palos cortados.
Se trata de vinos procedentes de mostos de palomino extremadamente finos, inicialmente encabezados a 15% vol. e identificados con un «palo» o raya oblicua. Al término de la fase de sobretabla, la constatación por parte de los catadores de la existencia de determinadas características muy específicas en algunas de las botas en las que se ha mantenido el velo de flor, determinará su clasificación como potenciales palos cortados (lo que se ilustra en las botas con una raya horizontal que corta el «palo» original). El vino se vuelve a encabezar por encima de los 17% vol. reconduciéndose así hacia un proceso de crianza oxidativa.
 

Pale Cream

Aunque la evolución de los vinos bajo el velo de flor da como resultados vinos muy punzantes, ligeros y delicados, también acentúa la sensación seca resultante. El Pale Cream es un jerez para aquellos que aprecian la crianza biológica, pero que gustan de sabores dulces y suaves.
Indican que es una «incorporación relativamente reciente a la gama de los Vinos de Jerez, en comparación con otros tipos tradicionales». Aunque como el resto de los vinos de cabeceo tiene una larga tradición, ligada al comercio con el Reino Unido, su incorporación al Reglamento de la Denominación de Origen no se produjo hasta los años 60 del pasado siglo. El cabeceo para quien no esté familiarizado con el término hace referencia a combinación, mezcla de vinos.
El Pale Cream es un vino generoso de licor elaborado a partir de un vino de crianza biológica -fino o manzanilla- al que se ha adicionado mosto concentrado rectificado al objeto de darle un toque de dulzor que mitigue la sensación secante original de estos vinos.
El uso como elemento edulcorante de mosto concentrado rectificado, producto procedente de la uva y que incorpora exclusivamente los azúcares y parte del agua biológica de la misma, se prefiere en general al de los vinos dulces naturales, ya que permite conservar en el cabeceo final el característico color amarillo pálido original.
 

Medium

Dentro de esta tipología se encuadra un panorama muy amplio de vinos de cabeceo. De acuerdo con las normas de la Denominación de Origen, cualquier Vino de Jerez que tenga un contenido en azúcares superior a 5 gramos por litro y hasta 115 es un jerez medium.
El Medium es un vino generoso de licor elaborado a partir de una mezcla o «cabeceo» de un vino generoso con un vino dulce natural o bien con mosto concentrado rectificado.
Los vinos base para el cabeceo suelen ser bien amontillados o bien vinos que, aunque hayan sido fundamentalmente envejecidos mediante crianza oxidativa, han tenido igualmente un cierta crianza biológica. En todo caso, lo que define fundamentalmente el carácter de medium es el grado de edulcoración, que puede situarse entre los 5 y los 115 gramos de materias reductoras por litro.
Cuando la mezcla o cabeceo suponga que el contenido del vino resultante no sobrepasa los 45 gramos por litro, hablamos de “Medium Dry”, mientras que si el contenido en azúcares es superior a los 45 gramos por litro puede etiquetarse como “Medium Sweet”.
 

Cream

El Cream es un vino de mezcla o cabeceo, obtenido a partir de vinos secos de crianza oxidativa, con un importante aporte de vino dulce natural o bien de mosto concentrado rectificado, aunque matizan que generalmente son endulzados con vino Pedro Ximénez. Lo más habitual es que se utilice una base de oloroso, lo que le da un carácter intenso y mucho cuerpo.
La totalidad del proceso de crianza es por tanto de carácter oxidativo y el resultado del cabeceo debe de presentar un contenido en materias reductoras superior a los 115 gramos por litro.
Indican que la intensidad de este vino y su contenido en dulzor hace que pueda servirse “on the rocks” y aún así seguir exhibiendo toda su potencia aromática y persistencia en boca. Y como recomendación se habla de que puede servirse en un vaso bajo, el cream con hielo y una rodaja de naranja, es un aperitivo fantástico, que combina la complejidad del jerez con unas notas cítricas deliciosas.
 

Moscatel

El moscatel es un tipo de jerez monovarietal en el que predominan las notas afrutadas típicas de este tipo de uva, una de las de mayor personalidad aromática. Las viñas de moscatel se sitúan cerca de la playa, en terrenos arenosos, con una gran influencia del mar.
El vino moscatel se obtiene a partir de la uva del mismo nombre, bien en fresco o sometida al proceso tradicional del «asoleo», hasta lograr una intensa pasificación del fruto. En este caso, tras el prensado se obtienen unos mostos que presentan una extraordinaria concentración de azúcares y un cierto nivel de coloración. Ya se trate de mostos de uva fresca o asoleada, la fermentación de los mismos es detenida mediante la adición de alcohol vínico.
Su crianza, exclusivamente de carácter oxidativo, propicia una progresiva concentración aromática y una complejidad creciente, si bien procurando siempre no perder la frescura y el carácter frutal típico de la variedad.
Muchos lo conocen por ser ideal para combinar con la repostería, con postres no excesivamente dulces, a base de fruta y con helados.
 

Pedro Ximénez

El vino Pedro Ximénez se elabora a partir de la uva del mismo nombre, que se pasifica al sol (lo que se conoce como el proceso tradicional del «asoleo») para obtener un mosto con una extraordinaria concentración de azúcares.
Tras el prensado se obtienen unos mostos que presentan una extraordinaria concentración de azúcares y un cierto nivel de coloración, cuya fermentación es detenida mediante la adición de alcohol vínico.
Su crianza, exclusivamente de carácter oxidativo, propicia una progresiva concentración aromática y una complejidad creciente, si bien se procura siempre no perder la frescura y el carácter frutal típico de la variedad.
El Pedro Ximénez debe servirse ligeramente fresco, entre 12 y 14º C, aunque los más jóvenes pueden servirse a temperaturas más bajas, incluso muy fríos.
Lo describen como «todo un postre en sí mismo, aunque combina excepcionalmente con postres a base de chocolate ligeramente amargo, con los helados o con los quesos azules de gran intensidad, como el Cabrales o el Roquefort».

Certificación de vejez V.O.S. & V.O.R.S. y otras categorías especiales

Si el tipo de crianza (biológica u oxidativa) y de vinificación (total o parcial) son factores clave para la diferenciación de los distintos tipos de vino de Jerez, existe otro parámetro cuya influencia es crucial a la hora de determinar la calidad de estos vinos: el tiempo.
Una crianza prolongada intensifica las características típicas de algunos tipos de vinos de Jerez, como consecuencia del permanente proceso de concentración que posibilita la bota de madera. En otros casos, el tiempo y la madera confieren nuevos matices y sensaciones, dotando a los vinos de una singularidad y de una redondez que sólo se consigue tras muchos años de crianza.

La crianza biológica, por su propia naturaleza, no puede prolongarse por un plazo de tiempo excesivamente prolongado. Dependiendo de las condiciones microclimáticas de la bodega, tras 7 u 8 años de edad media, la flor ha agotado casi por completo los nutrientes del vino que le sirven de sustento y el velo, muy debilitado, es incapaz de seguir protegiendo al vino del contacto directo con el oxígeno del aire. Por tanto, en el caso de los vinos de Jerez de gran vejez, se hace referencia siempre a vinos que en su totalidad, o al menos en su mayor parte, han sido sometidos a envejecimiento oxidativo o físico-químico.
El Consejo Regulador certifica vinos de tres categorías especiales, en base a las peculiaridades de su crianza:

• Vinos de Vejez Calificada de 20 y 30 años

  Las bodegas de la Denominación de Origen guardan auténticos tesoros enológicos. Al objeto de dotar a estos vinos de una certificación oficial que permita identificar su vejez y calidad extraordinaria, el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Jerez-Xérès-Sherry creó en el año 2000 dos categorías especiales de Vinos de Jerez con Vejez Calificada: Vinos de más de 20 años o «V.O.S.» y Vinos de más de 30 años o «V.O.R.S.».
  La normativa sobre vinos con Vejez Calificada prevé igualmente la aplicación de una terminología específica. Así, los vinos de más de 20 años utilizan las iniciales V.O.S., correspondientes a la mención latina «Vinum Optimum Signatum» (Vino Seleccionado como Optimo) y coincidente también con la expresión inglesa «Very Old Sherry», tan frecuentemente utilizada en el etiquetado de este tipo de vinos. En el caso de los vinos de más de 30 años, las iniciales a utilizar son V.O.R.S., correspondientes a «Vinum Optimum Rare Signatum» (Vino Seleccionado como Optimo y Excepcional) y coincidentes igualmente con la frase inglesa «Very Old Rare Sherry».
  Tanto las iniciales V.O.S. y V.O.R.S. como la leyenda latina a la que corresponden dichas iniciales, aparecen en la precinta especial con la que el Consejo Regulador distingue a los vinos calificados y que han de ser incorporadas a su etiquetado.

• Vinos con Indicación de Edad de 12 y 15 años

  La certificación de edad del Consejo Regulador incluye también vinos que, sin llegar a tener la vejez de los V.O.S. O V.O.R.S., proceden de sistemas de crianza muy prolongados y alcanzan a través de ellos altísimos niveles de calidad. Se trata de vinos con unos niveles medios de vejez de entre 12 y 15 años.

• Vinos de Añada

  Junto al tradicional sistema de criaderas y soleras, que es el utilizado para el envejecimiento de la inmensa mayoría de los vinos de Jerez, el Reglamento de la Denominación de Origen contempla también la posibilidad de utilizar el sistema de «añadas». Se trata de un sistema de crianza de carácter estático (frente al dinamismo de las soleras), en el que los vinos procedentes de cada una de las vendimias se envejecen separadamente, sin realizar en ningún momento combinaciones de vinos procedentes de vendimias diferentes.

El Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen “Jerez-Xérès-Sherry”, Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda” y “Vinagre de Jerez”

El Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen “Jerez-Xérès-Sherry”, Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda” y “Vinagre de Jerez” tutela estas tres denominaciones andaluzas que aglutinan a 1.750 viticultores y unas cien bodegas situadas en el llamado “Marco de Jerez”, en la provincia de Cádiz. Detallan que se trata de vinos y vinagres «de una extraordinaria variedad y un carácter genuino, con una larguísima tradición exportadora y con marcas que representan auténticos iconos españoles en todo el mundo».
El Consejo Regulador fue el primero en publicar el Reglamento de una Denominación de Origen con arreglo a lo dispuesto en el Estatuto del Vino español del año 1933: el de «Jerez-Xérès-Sherry». Así que mencionan que «por tanto, estamos hablando de la Denominación de Origen más antigua de España«. Y lo cierto es que son tanto vinos como una DO que cuentan con una gran historia y tradición y que van a seguir deparándonos agradables sorpresas y degustaciones. ¡Salud!