El congreso San Sebastián Gastronomika – Euskadi Basque Country ha cerrado una 19ª edición marcada por el crecimiento, con un 20% más de congresistas internacionales, 40 ponencias de reflexión y producto y sin olvidar al vino como acompañante vital de la gastronomía.

San Sebastián Gastronomika – Euskadi Basque Country ha sido el epicentro gastronómico, un altavoz de tendencias y un lugar donde aprender más. Y lo ha hecho en esta ocasión mediante 40 ponencias y más de 60 cocineros y profesionales de la restauración. Y mediante las 160 empresas presentes en el Market, que también han hablado y enseñado producto y gastronomía. Y con un calendario de actividades en Off que ha revalorizado la sala, potenciado el vino (con una cata y el concurso de champagne “La Flèche d´Or”) y encumbrando al director de sala Louis Villeneuve con el premio Gueridón de oro. Y con un Street food indio que ha servido seis mil degustaciones. Los seis sabores de la comida (dulce, salado, ácido, picante, amargo y astringente) que ha defendido la embajada india, “necesarios para que el plato guste en boca, estómago y mente”, según su representante más veterano, Manjit S. Gill, han calado entre el congresista, que este año ha crecido en un 20% el número de internacionales.

El vino gana protagonismo en San Sebastián Gastronomika

El vino ha tenido momentos estelares dentro de  San Sebastián Gastronomika  bien a través de la presencia de sumilleres, amantes del vino y desde luego el producto en sí mismo.

El vino contado por Josep Roca e Isa Bal

En uno de los actos estrella de esta edición, Albert Adrià ha aparecido para rematar la ponencia de los directores y jefes de cocina de sus seis restaurantes en Barcelona y los sumilleres Josep Roca (El Celler de Can Roca) e Isa Bal (The Fat Duck) han dictado cátedra con vaso en mano. Bal ha instruido a un grupo de amantes del vino sobre cómo conseguir el título de Master Sommelier, que sólo atesoran 239 personas en el mundo. Sus consejos: leer libros de enología clásicos y catar sus referencias históricas, interactuar con otros sumillers y equivocarse y volverlo a intentar. “Y no tener como fuente Wikipedia”.

Por su parte, Josep Roca ha presentado su “Ars Natura Líquida” con una cata de vinos y licores de productos singulares más allá de la uva: de cereza, de ágave o de licor de azafrán. Muchos de ellos ya se ofrecen en el maridaje de El Celler.

El dinámico y entretenido concurso Wine&Win en San Sebastián Gastronomika

También en la jornada del lunes se han dado a conocer los ganadores del IV Concurso Wine&Win que, a lo largo del día, ha batido en 44 complicados tests tanto teóricos como prácticos a varias parejas de concursantes. Prueba de su dificultad es la profesión y origen de los ganadores –Jon Andoni Rementeria, sumiller del restaurante Remenetxe (Muxika, Vizcaya) y profesor del Curso Especialista Sumiller de ESHBI, y Javier Calzada, antiguo alumno del centro bilbaíno-, y del jurado –Ferran Centelles, exsumiller de elBulli, y Guillermo Cruz, sumiller de Mugaritz-.
Los ganadores compitieron en la semifinal con otras dos parejas, una formada por Javi Pérez y Eduardo Camiña, del equipo de sumillería del restaurante Mugaritz y otra por el enólogo de la bodega Gómez Cruzado, David González, y el sumiller del restaurante La Vieja Bodega, Sergio Mujico.

Las parejas se han enfrentado en la semifinal a un examen de treinta preguntas teóricas -abiertas y de tipo test- relacionadas con el mundo del vino a nivel nacional e internacional en campos como la enología, viticultura, historia, cultura y geografía del vino, así como a una cata a ciegas de dos vinos. El formato de la final de Wine&Win consta de quince preguntas y respuestas rápidas, además de la cata a ciegas de tres vinos. Los finalistas han respondido a ellas desde las mesas ubicadas en el escenario del auditorio del Kursaal y a través de un diseño audiovisual, a la manera de los concursos de televisión, con el sumiller Ferran Centelles como conductor de la competición.
Wine&Win está abierto a la participación tanto de amateurs como de profesionales, y siempre en pareja. Es la primera vez que David González y Sergio Mujico -con bodega y restaurante vecinos en las localidades de Haro y Casalarreina, respectivamente- afrontaban conjuntamente un concurso por parejas. David González, con casi dos décadas de trayectoria como enólogo en proyectos de diversas regiones vitícolas, dirige la nueva etapa de revitalización de Gómez Cruzado -bodega centenaria del Barrio de la Estación- junto con Juan Antonio Leza. Sergio Mujico, con formación en la Escuela Superior de Hostelería de Bilbao, ejerce de sumiller en el restaurante riojalteño La Vieja Bodega -Bid Gourmand de la Guía Michelin por su buena relación calidad-precio- desde 2016.
Por la tarde, Gastronomika entregó otro de sus galardones, el Premio de Periodismo Gastronómico Pau Albornà i Torras, a Nick Lander, periodista británico del diario The Financial Times con 20 años de experiencia informando de gastronomía y “divirtiéndose con lo que hace”, ha explicado el propio Centelles, quien le ha entregado el galardón.

Wine Sessions, el espacio para el vino en San Sebastián Gastronomika

También forma parte de la sala, aunque englobada en la sección Wine Sessions, la actividad que ha acogido Gastronomika, y España, por primera vez. El concurso de espumosos elaborados únicamente en la región francesa de Champagne, “La Flèche d´Or”, ha reunido en el Kursaal a 20 vinos de excelencia que un jurado formado por sumillers (entre ellos, Dani Corman, embajador de Champagne de 2010, y Jordi Melendo, embajador de 2011 y creador de la única guía de champagne en español) ha puntuado para erigir campeón. En este caso ha sido el Bollinger Rosé 2005 Brut, seguido del Lallier 2002 Brut y del Lallier 2008 Grand Cru Brut, en categoría Millésime (uvas de un mismo año), y Ter Philippe Gonet, Bernard Remy Brut y Belin Rosé en categoría Non Millésime (vinos de añadas distintas). Bollinger Rosé 2005 Brut ha ganado el Premio especial del jurado.

30 años de Atrio celebrados con vino

Toño Pérez, quien ha sorprendido al público celebrando los 30 años de Atrio con uno de los mejores vinos del mundo. Pero han sido el vino y la sala quienes han cobrado protagonismo mediante el inédito coloquio “Servir, el arte supremo” de Javier de las Muelas, Josep Roca y Ferran Centelles, y el concurso de champagnes “La Flèche d´Or”, que ha albergado España por primera vez.
Toño Pérez (Atrio, Cáceres) ha celebrado con todos los congresistas el 30 aniversario de su restaurante descorchando dos Imperiales de Chateau d’Yquem 1994 con botellas valorados en 15.000€. En una ponencia emotiva, ha querido homenajear también a la temática del congreso mediante una sopa sólida de tomate con comino y curry, “un plato extremeño-indio”.

Un documental de Jumilla homenaje a la sumillería

Además se ha presentado el documental “El Origen” creado por Jorge Martínez (un homenaje a la sumillería a través de un recorrido por la región vinícola de Jumilla de la mano de grandes personajes del mundo del vino).
Se trata de una road movie vinícola en la que se relata el encuentro de dos de los mejores sumilleres de España, Juan Luis García (Casa Marcial, Arriondas, Asturias) y José Antonio Navarrete (Quique Dacosta, Denia, Alicante), con la región de que son originarios y con la denominación de origen de Jumilla en particular. A su paso, García y Navarrete conversan con diversos interlocutores en busca de la historia que acompaña a los Vinos de Jumilla, ahondando en la relación de las personas con el vino y la capacidad de este para reflejar la cultura y las señas de identidad de una zona como Jumilla.
El documental cuenta con la participación de voces expertas: Ferrán Centelles, Josep Roca, Quique Dacosta, Víctor de la Serna, Nacho Manzano, Andrés Rodríguez, Custodio Zamarra o Quim Vila, son algunos de los participantes en un proyecto que «pretende homenajear y poner en valor la figura del sumiller, decisiva hoy a la hora de comunicar el vino a sus clientes de manera didáctica y atractiva», según explica el presidente del Consejo Regulador, Pedro Lencina.
Entre los testimonios que recoge el documental cabe destacar, por ejemplo, el del sumiller de Mugaritz Guillermo Cruz: «somos responsables de crear felicidad desde el prisma líquido y contar las historias detrás de cada botella». Unas historias cuyos artífices también tienen un protagonismo decisivo en el documental: viticultores, bodegueros y jornaleros que han arriesgado todo para lograr que el sueño de una Jumilla relevante y orgullosa sea hoy más tangible que nunca.
‘El Origen’ es la historia de unos racimos llenos de experiencia, cargados de emoción, que se convierte en una aventura destinada a dar presencia a esa Jumilla vinícola que tan bien es capaz de describir Josep Roca: «imágenes que evocan la fascinación por la lentitud, viñedos en vaso casi ahondados en la tierra, gente mayor hablando del vino, diálogo entre generaciones».
El espectador descubrirá así, cómo la suma de una variedad de carácter tan marcado como la Monastrell y la entrega de aquellos que trabajan los viñedos, es capaz de moldear la personalidad única de esta región, pero sobre todo se dará cuenta de que «las personas pasan, las enologías cambian, solo el territorio permanece» (Ferrán Centelles, ex sumiller de elBulli).
Los vinos de Jumilla estuvieron también presentes en el stand de la Comunidad Autónoma de Murcia en San Sebastián Gastronomika.
Algunas de las frases más destacadas de ‘El Origen’:

• «En una copa, uno come un plato, y en un plato bebe un vino» (José Antonio Navarrete, sumiller de Quique Dacosta).
• «Los mandamientos del sumiller son amabilidad, discreción, humildad y psicología» (Custodio Zamarra, sumiller de Zalacaín).
• «Con la monastrell hay equilibrio entre la fruta, el alcohol y la madera» (Mariano Rodríguez, sumiller de Arzak).
• «Cuando coges un vino de Jumilla, con una monastrell como estandarte, te lo llevas a la nariz y los pruebas, es uno de esos vinos que puedes reconocer de dónde viene» (Guillermo Cruz, sumiller de Mugaritz).
• «La monastrell es una variedad que tiene carácter, pero es un carácter entendido desde la elegancia» (José Antonio Navarrete, sumiller de Quique Dacosta).
• «El ochenta por ciento de un vino es líquido y el resto es alma. Porque hay una parte del vino que no es líquida, es la historia de la gente, su cultura y tradición, y cómo no, el origen» (José Antonio Navarrete, sumiller de Quique Dacosta).

Muchas catas

Bodegas Torres, la Denominación de Origen Ribera del Duero, Gramona, Chivite y más ofrecieron catas para poner en valor el vino durante San Sebastián Gastronomika.
Torres ofreció un evento especial con una cata experimental de seis vinos elaborados a partir de variedades ancestrales catalanas conducida por el sommelier Sergi Castro. En ella mostraron el potencial enológico de unas variedades de uva pre-filoxéricas desconocidas que la Familia Torres ha logrado recuperar tras un largo y meticuloso proceso. Se trata de uno de los proyectos más importantes en los que está inmersa la Familia Torres en la actualidad. Lo inició Miguel A. Torres, cuarta generación y actual presidente de la bodega a principios de los años ’80, y la quinta generación lo está impulsando con fuerza. La importancia del proyecto radica no solo en que contribuye a recuperar la riqueza y diversidad vitivinícola de principios de siglo, sino también en la capacidad de estas cepas para resistir las altas temperaturas y la sequía, lo que las hace especialmente interesante en un contexto de cambio climático.

Por su parte el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Ribera del Duero celebró la cata “Ellas”, dirigida por los reconocidos sumilleres Guillermo Cruz y Silvia García, que fue todo un éxito tras reunir a 60 asistentes entre periodistas nacionales e internacionales, así como sumilleres de la talla de Pitu Roca. En este marco se entregó un premio a Eusebio Sacristán, entrenador de la Real Sociedad y exfutbolista de equipos como el FC Barcelona o el Real Valladolid, en reconocimiento a su apoyo y pasión por el vino. Nacido en Valladolid, Sacristán es un destacado entrenador de fútbol conocido por su faceta solidaria al frente, entre otras, de la Fundación Eusebio Sacristán para favorecer la práctica deportiva entre las personas en riesgo de exclusión social.
En esta cata se pudo conocer el trabajo de diez grandes “mujeres ribereñas” y se rindió homenaje a las mujeres que, cada vez más, están presentes en el mundo vinícola.  «Hoy no hemos catado vinos, hemos catado historias, historias que sorprenden, que conmueven, que enseñan, que emocionan… Y que sólo podemos tener con el vino», reconoció el sumiller Guillermo Cruz, quien se encargó de introducir las historias de cada una de los vinos, ayudados por una espectacular presentación diseñada por el equipo creativo de Mugaritz, a través de un viaje sensorial y emocional.
La jornada se cerró con la cena “Platos con Glamour”, en la que el #EspírituRibera volvió a ser protagonista. En el hotel María Cristina se reunió toda la delegación de India, el país homenajeado en San Sebastián Gastronomika, para disfrutar de los productos de calidad de Tierra de Sabor y de cinco vinos de bodegas de Ribera, en una cena presidida por la Consejera de Agricultura de la Junta, Milagros Marco, y por el Presidente de la DO Ribera del Duero, Enrique Pascual.
Otra de las catas fue la ofrecida por Xavier Gramona propietario de Gramona que  presentó su vinos espumosos y 100% artesanales: crianza con tapón de corcho y procesos manuales de rima, removido en pupitre, degüelle.
Y en la cata vertical de J. Chivite Family Estates, César Muñoz dijo ‘Un buen gran vino a diferencia de un buen vino lo hace su capacidad de transformarse. Si guardamos un vino es porque sabemos que va a cambiar con los años’.

La cocina india, nuevos talentos gastronómicos, mucho producto y cocina de la tierra

India, con la mayor delegación de cocineros hasta la fecha, mostró las directrices de su cocina milenaria demostrando quehaceres con las especias y la teoría de los seis sabores.
“La cocina india es inabarcable pero hoy todos los aquí presentes la conocemos mejor que hace cuatro días. Hemos aprendido del uso de las especias, de técnicas ancestrales y de vanguardia lejana”. Ivan Surinder ha sido el embajador de la delegación india, gastronómicamente la mayor hasta la fecha, y representa el mejor termómetro para medir su alcance. “ Thomas Zacharias y Saurabh Udinia han demostrado que hay cocina india moderna, y todos juntos han apuntado matices (comer con las manos, compartir al centro, el uso milimétrico de las especias…) que ayudan”. Este español de origen indio y con restaurante en Barcelona (Tandoor) es el mejor ejemplo que la cocina del país asiático ha llegado para quedarse. Quedarse marcando identidad, como también lo han hecho la treintena de chefs españoles que han subido al escenario. Territorio ha sido una de las palabras más usadas por todos ellos, que han evidenciado una cocina global pero raíces auténticas. Vuelta a las recetas de toda la vida, cocinar el entorno y saborearlo. Marcar identidad. India, mediterráneo o cantábrica.

La última jornada de Gastronomika empezó con «rock&roll». El joven canario Safe Cruz (Gofio by Cicero Canary, Madrid), Chef a seguir del congreso, ha reivindicado orígenes para hablar de producto y recetario. “Cuando no tengo producto (canario), tiro de recetario. Cuando sí tengo, vuelo por el mundo”. Volar e influenciarse, aprender e incorporar beneficios es tónica mundial y objetivo del congreso, tendencias que Cruz sigue advirtiendo: “Con tantas influencias, debemos volver a la recuperación de nuestras recetas y productos”. Son conceptos complementarios, como saben los cuatro cocineros que se han sucedido para hablar de territorio.
Además de hablar con acento asiático, San Sebastián Gastronomika 17 ha vuelto a ser el punto de referencia de la alta gastronomía patria. Los maestros vascos han ejercido de anfitriones de una treintena de chefs españoles de referencia, que han mostrado novedades, historia y técnicas. Joan Roca, Carme Ruscalleda, Ricard Camarena, Oriol Castro, Eduard Xatruch, Dani García, Pepe Solla o Jesús Sánchez han compartido saberes sobre el escenario y vida tras él. Se les ha visto comer con congresistas, asistir y dirigir actividades, erigiéndose de nuevo como meeting point. Son viejas y nuevas generaciones de chefs españoles, éstos últimos reforzados en presencia y destacados por Martín Berasategui (en su ponencia presentó en sociedad a Julián Mármol, del restaurante Yugo the Bunker de Madrid, “un chef que me ha sorprendido”) o por el propio congreso con la sección Chef a seguir y con la cena de inauguración celebrada el domingo en el Museo San Telmo y auspiciado por siete chefs jóvenes (Toni Romero, 4amb5 by Suculent, Barcelona; Nagore Irazuegi, Arima, Madrid; Jesús Moral, Taberna de Miguel, Bailén; Omar Malpartida, Tiradito, Barcelona; María José Martínez, Lienzo, Valencia; Lucía Freitas, A Tafona, Santiago de Compostela; Óscar García, Baluarte, Soria, y Safe Cruz, Gofio by Cicero Canary, Madrid. Hasta Pedro Subijana se ha dirigido directamente a ellos para proponerles trabajo en Akelarre.
Para conocer más sobre la parte gastro y de alta cocina de San Sebastián Gastronomika recomendamos el artículo de nuestros compañeros de Profesionalhoreca: 1.567 congresistas en un San Sebastián Gastronomika con sabor a India y a territorio