Cada vez más bodegas y cooperativas se preocupan por mejorar la calidad a la hora de recoger, procesar la uva e iniciar el proceso de fermentación. De la mano de Dolores Fernández Díaz (responsable de Aplicaciones Agroalimentarias de Altec y experta en alimentación del grupo Air Liquide) conoceremos las diversas opciones que ofrece el frío criogénico y que contribuyen a proteger la vendimia, como el hielo seco en forma de pellets o a través del sistema Boreal que permite controlar el momento de inicio de fermentación de la recolecta.

La firma Air Liquide comparte la pasión por el vino con enólogos y viticultores y fruto de esta experiencia ha desarrollado una gama de productos, algunos de ellos basados en el frío criogénico, para facilitar el trabajo de las bodegas. La  función de los gases se caracteriza principalmente por la aplicación de frío criogénico en la recolección y procesamiento de la uva en la vendimia, y por otro lado en la protección de la uva, el mosto y el vino frente a oxidaciones no deseadas mediante inertizaciones de depósitos, tuberías (trasiegos) y envases.

Mejora de la calidad utilizando frío criogénico durante la recolección y el procesamiento

Evitar la oxidación de la uva durante la recolección
Air Liquide cuenta con un sistema eficaz y rápido para suministrar hielo seco en forma de pellets, Enogelo, que protegerá su vendimia sin dejar ningún residuo. Es muy útil tanto en la vendimia manual como mecanizada y cuando la vendimia está en bandejas, contenedores o tolvas.

El hielo seco protege la recolección contra la oxidación, refrigera la vendimia durante las horas de fuerte calor, mejora el potencial aromático del mosto, disminuye la necesidad de SO2 y limita las fermentaciones no deseadas.
Con Enogelo, Air Liquide asegura el suministro de hielo seco de forma rápida y sencilla en pellets o ministick, en cajas desechables de 100, 200 ó 400 Kg.
Controlar el momento de inicio del proceso de fermentación de la recolecta
Una de las prioridades del sector vitivinícola es la mejora de la calidad del vino, es por ello que cuando se introdujo el sistema Boreal supuso una gran revolución. Este proceso permite, a través de la inyección de CO2 líquido en continuo, refrigerar toda la pasta de uva de manera automática, rápida y sin estrés para la uva. De esta forma, permite que toda la uva se fermente a la vez y en el mismo estado de maduración, lo que se traduce en la mejora de la calidad y de las cualidades organolépticas del vino. Además, el proceso de transporte de la uva desde la salida del equipo Boreal hasta los depósitos de fermentación se realiza en atmósfera inerte.
Este equipamiento se integra perfectamente en el proceso de la bodega y se ubica entre la estrujadora y el fermentador en el caso de los vinos tintos, o entre la estrujadora y la prensa para los vinos blancos. Se realiza de esta manera ya que las propiedades de las uvas para vino tinto y vino blanco son diferentes, al igual que su momento de recolecta.
Boreal es ya una referencia en países como Italia en el que más de 50 bodegas de prestigio lo utilizan para la elaboración de sus vinos. En España, cada vez son más las bodegas que emplean este equipo, como PradoRey, Protos, o Iniesta, que aumentan el número de sistemas Boreal que poseen en cada una de sus bodegas. Se ha implantado ya en bodegas de denominaciones de origen como La Rioja, Navarra, La Mancha, Ribera de Duero, Penedés, Costers del Segre, Rueda y Jerez, entre otras.
Las principales ventajas del sistema Boreal desarrollado por Air Liquide con respecto al sistema tradicional son:

• Gran potencia frigorífica (~ 400.000 frigorías/hora). Se produce un intercambio térmico gracias al contacto directo del Co2 con la pasta de uva. El CO2 líquido cede así todas sus frigorías y pasa a estado gas
• Refrigeración rápida y homogénea.
• Bajo estrés mecánico en la pasta de uva. El salto de presión para el descenso de la temperatura utilizando el Boreal es de 0.2-0.3 Bar.
• Mantenimiento de la presión en la tubería que va desde el refrigerador hasta la prensa del fermentador sin necesidad de instalar una bomba. Aprovecha la bomba de vendimia y regula la presión mediante el CO2 gasificado.
• Ausencia de oxígeno.
• El equipo posee 5 válvulas de inyección (ver gráfico inferior) de CO2 líquido. Cada uno de estos puntos está conectado a un PLC que regula la mayor o menos inyección de CO2 en función de la temperatura de salida de pasta que se requiera.

Boreal está construido en acero inoxidable y libre de elementos mecánicos internos, lo cual facilita las operaciones de limpieza. Existe además un equilibrio permanente ya que este equipo permite tener el mismo caudal a la entrada y a la salida. El nivel es regulado por la presión interna que es a su vez regulada por una válvula de mariposa conectada con el PLC.