La tercera edición del Wine & Culinary International Forum ha tenido como eje temático El vino y las cocinas del mundo. Expertos internacionales ha debatido sobre las armonías del vino y las cocinas del mundo en este encuentro que promueve Bodegas Torres y que se ha celebrado en Barcelona el pasado 9 de octubre en el Palau de Congressos de Catalunya. Las conclusiones más destacadas, a continuación.
El III Wine & Culinary International Forum que organiza Bodegas Torres ha reunido en Barcelona a expertos internacionales para debatir sobre el vino y su relación con la cocina. En esta ocasión se ha centrado en El vino y las cocinas del mundo y ha estado moderado por el periodista Federico Oldenburg. Este encuentro bienal ha reunido en la capital catalana a más de doscientos cincuenta profesionales y especialistas del vino y la restauración de todo el mundo.
1. Vender los vinos a través de la cocina española
El propio Miguel A. Torres ha sido el responsable de iniciar la sesión, planteando la jornada como un homenaje a la propia ciudad de Barcelona y a los restauradores de Cataluña y el conjunto de España, que se han convertido, según sus palabras, en embajadores de la cultura del vino español en el mundo: “Necesitamos el prestigio de la cocina española para vender nuestros vinos; necesitamos que el propio vino se entienda como lo hacemos nosotros, como un producto que se consume con moderación, acompañando a la cocina, para proyectarnos al mundo”.
2. El éxito de los vinos españoles: nuevas zonas, variedades, la recuperación de formas tradicionales de trabajar…
Dado el pistoletazo de salida, las ponencias han ido introduciendo a los asistentes en muchas de las temáticas más apasionantes que afectan al vino en la actualidad. La británica Sarah Jane Evans MW ha querido situar frente a su futuro inmediato a los vinos españoles y ha afirmado que «los españoles, con su vino, son los nuevos conquistadores». Su disertación ha constituido un análisis optimista sobre la nueva fase que han de afrontar, la de la globalización del éxito que ha supuesto el hallazgo de nuevas zonas, nuevas variedades, nuevas formas tradicionales de trabajar que se recuperan y se han de dar a conocer al mundo. “Todo habrá cambiado cuando los vinos españoles entren por fin, de forma habitual, en las casas de subastas de vino”, ha asegurado.
3. El vino, de la vid a la mesa y como elemento de inspiración para menús
Josep Roca, a su vez, ha realizado un recorrido por la historia del vino en los platos de El Celler de Can Roca, el establecimiento gastronómico que mejor ha integrado, probablemente, el vino en su relato culinario: Roca ha hablado del vino como vector creativo esencial en la cocina, como materia prima, como paisaje, como ingrediente; ha recordado cómo en cada plato le inspiraron sus componentes aromáticos, su textura, su sabor, su color; ha deslumbrado a los asistentes con algunos de sus menús inspirados en vinos y variedades concretas, como el Riesling, y ha vuelto a demostrar que él mismo ha conseguido trascender la figura del sumiller para transformarse en un creador de emociones.
4. El concepto del terroir, naturaleza y mano del hombre: más oportunidades para el vino
Los platos del chef coreano Junsik Yim y acompañados por los vinos seleccionados por la sumiller francesa Julie Dupoy, han protagonizado el primer showcooking del día, antes de continuar la jornada con una ponencia de Pascal Chatonnet, enólogo y productor francés, acerca de su interpretación del concepto terroir: la tierra, el clima, el agua –crucial- y el hombre, su bagaje, su psicología, su capacidad para transformar los retos de la naturaleza en oportunidades para el vino a través del conocimiento y la experiencia. Todo ello basado en un estudio realizado en varias de las parcelas de la Finca Mas La Plana, en el Penedès, una de las más emblemáticas de la familia Torres. Entre sus frases: «podemos hacer sangría o un gran vino, la única diferencia es el conocimiento o las ideas que aporte el hombre en el proceso».
5. El consumo moderado del vino y sus efectos sobre la salud
El doctor en endocrinología Francisco Tinahones, a continuación, ha expuesto ante el público los resultados sorprendentes de sus experimentos en el laboratorio, según los cuales el efecto sobre la salud del consumo moderado del vino alcanza a ser no solo beneficioso, en dolencias como la diabetes, sino extraordinariamente positivo en otras enfermedades por producir un aumento considerable de las bífido bacterias que se alojan en nuestro intestino. Mencionó que «el consumo de vino moderado (sólo 40g al día) es beneficioso para la salud cardiovascular».
6. La cocina de proximidad como acompañante del vino de cada zona
La jornada matinal finalizó con el equipo del restaurant Les Cols, de Olot, sobre el escenario. Y con su alma mater, Fina Puigdevall, exponiendo las motivaciones de su particularísima cocina, nacida del entorno de La Garrotxa, y en la que un ingrediente culinario, el alforfón, se ha convertido en un icono de proximidad, respeto por su entorno y autenticidad. Junto a ella los sommeliers Ana Busquets y Josep Pelegrín que comentaron su cocina y maridaron sus platos con vinos de Bodegas Torres.
7. La comunicación en la redes: riesgos y oportunidades para las bodegas y el consumidor
La mesa redonda “Comunicación en las redes: wineblogging”, ha permitido asistir al cruce de reflexiones entre expertos de la comunicación del vino en la web: Víctor de la Serna (Mundovino), Amaya Cervera (Spanish Wine Lover), Tim Atkin MW o Jorge G. Balsera (Sibaritastur); han puesto sobre la mesa las nuevas oportunidades comunicativas y los riesgos que conllevan las nuevas formas de comunicación digital para el consumidor: cada vez hay más opiniones en la Red, pero no hay nada que las filtre. La socialización de la información es un hecho, con el que debemos aprender a convivir.
8. Las armonías del vino: sin límites, con chocolates, menús de vanguardia…
François Chartier, “Créateur d’harmonies”, es uno de los grandes especialistas en el mundo en el maridaje de diferentes alimentos a partir del estudio de sus componentes moleculares. Su magistral presentación, junto a Ramon Morató, de Cacao Barry, de las armonías del vino y los destilados con determinados chocolates ha suscitado la admiración general.
A continuación: Las dos almas del restaurante barcelonés Dos Palillos, Albert Raurich y Tamae Imachi, chef y sumiller, han mostrado a los asistentes cómo se interpreta desde la vanguardia culinaria de inspiración asiática la armonía con los diferentes tipos de vino y la cocina.
9. El consumo de vino en los aviones y las modificaciones en su percepción
Markus del Monego, primer Master of Wine alemán, gran especialista en la industria de lujo y el placer y asesor de German Lufthansa Ag nos ha revelado con sus “Vinos de altos vuelos”, las modificaciones en la percepción del consumidor y en los propios vinos que acaecen cuando el momento de consumo tiene lugar en un avión, donde se producen modificaciones esenciales en aspectos como la acidez o la estructura tánica del vino. Entre las variables que indicó que afectan a esta percepción a 10 km de altura: humedad, oxígeno, niveles de presión y turbulencias.
Show Cooking y cata final de vinos
La jornada concluyó con un nuevo show cooking de Helena Rizzo, del restaurante Mani, en Brasil, acompañada por la periodista Luciana Bianchi y una memorable cata final con algunos de los vinos más representativos de las familias integrantes de Primum Familiae Vini, asociación que engloba a las bodegas familiares más prestigiosas del mundo y de la que Bodegas Torres es socio fundador.
El programa del III Wine & Culinary International Forum ha sido coordinado por Foro de Debate (organizadores de Madrid Fusión) con el apoyo del Comité Asesor integrado por Josep Roca, François Chartier, Nick Lander y Víctor de la Serna.
