Recaredo investiga nuevas vías para predecir el potencial cualitativo del vino y para ello ha trabajado en la técnica de las cristalizaciones sensibles aplicadas al vino.
Recaredo, firma viticultora y elaboradora de cava, informa de que su equipo de viticultura trabaja activamente desde el año 2011 en la técnica de las cristalizaciones sensibles aplicadas al vino. Explica que el objetivo es «contrastar la calidad vital y hacer pronósticos de futuro para conocer el potencial de crianza, la incidencia de las temperaturas de fermentación, la impronta de los suelos sobre el vino o las patologías que han incidido en su evolución, entre otros datos de gran valor que puede aportar esta metodología cualitativa».
La enóloga Margarethe Chapelle, que visitó el Penedès el pasado 28 de enero para participar en una conferencia sobre cristalizaciones sensibles en el Innovi, es un referente en esta materia y ha experimentado la disciplina durante los últimos 20 años. Por esta razón, Recaredo confió en ella para llevar a cabo las primeras analíticas de sus vinos. Después de visitarla en su laboratorio de Puy L’Eveque (Cahors, Francia), y vista la transcendencia de la información obtenida para continuar mejorando la calidad de los vinos, Recaredo puso en práctica esta técnica en sus instalaciones.
Las conclusiones: vinos luminosos y en equilibrio
En lo que se refiere a las conclusiones respecto a los vinos de Recaredo analizados hasta el momento, la firma indica que dibujan unos vinos luminosos, plenamente equilibrados, con una gran capacidad de crianza y un extraordinario nivel de biodinámica. “En la actualidad, las cristalizaciones sensibles son una herramienta claramente de contraste en Recaredo, ahora bien, estamos avanzando para que a corto plazo resulten una técnica de anticipación”, explica Ton Mata, al frente de Recaredo.
La interpretación de las cristalizaciones se revela como una herramienta de futuro que permitirá confirmar si las prácticas culturales de Recaredo van en la buena dirección: la de elaborar vinos de terruño, capaces de representar –sin interferencias y con total honestidad– el paisaje del cual son originarios.
La interpretación de las cristalizaciones sensibles
La interpretación de las cristalizaciones sensibles puede llegar a revelar mucha información, destaca Recaredo. Como, por ejemplo, «qué tipo de viticultura se practica (biodinámica, ecológica o convencional); en qué estado de maduración se inició la vendimia; si se produjeron paradas de fermentación; cómo fue climatológicamente el año o si la planta sufrió alguna enfermedad«. Y añade que es posible conocer también la capacidad de crianza que puede alcanzar un vino, así como su comportamiento natural hacia la oxidación.
La cristalización y sus procesos
La metodología de trabajo consiste en realizar cristalizaciones a partir de una disolución de cloruro de cobre junto con el vino que quiere analizar. La cristalización tiene lugar en una cabina condicionada para este propósito en condiciones controladas de temperatura y humedad. En una franja de tiempo aproximado de 14 horas, el agua se evapora y se obtienen unos cristales puros que se organizan de una manera precisa y que ofrecen una valiosa información.
A continuación en este vídeo se puede conocer la cristalización en cabina, un proceso de 14 horas pasado a cámara rápida y condensado en 38 segundos.
Un ejemplo de cristalización sensible en Recaredo se ha realizado con la cosecha 2010 por la enóloga y experta en esta materia Margarethe Chapelle. El resumen de la interpretación es el siguiente: «Vino con mucha energía y fuerza, de signo biodinámico. Sin enfermedades en el viñedo y con una acidez plenamente equilibrada. El vino no presenta exceso de gas carbónico ni falta de oxígeno. Los taninos son finos y elegantes, sin tendencia vegetal. Suelos de carácter calcáreo. La imagen (foto inferior) revela un gran vino con un elevadísimo potencial de envejecimiento«.
