El proceso de elaboración del vino se enfrenta a momentos críticos, bien en el momento de recolección y tratamiento de la uva en la bodega o en las fases de envasado para evitar oxidaciones indeseadas. De la mano de Dolores Fernández Díaz (responsable de Aplicaciones Agroalimentarias de Altec y experta en alimentación del grupo Air Liquide) vamos a saber más sobre las posibilidades de los gases alimentarios en el envasado y en la inertización de depósitos. Gracias a su experiencia en un reportaje anterior nos mostró las opciones del frío criogénico para proteger la vendimia.

La función de los gases alimentarios se caracteriza principalmente por la aplicación de frío criogénico en la recolección y procesamiento de la uva en la vendimia (cuyos usos mostramos en el artículo: Las aplicaciones del frío criogénico para bodegas), y por otro lado en la protección de la uva, el mosto y el vino frente a oxidaciones no deseadas mediante inertizaciones de depósitos, tuberías (trasiegos) y envases.

Preservación de la calidad en el envasado

Evitar la oxidación durante el proceso de envasado del vino
Durante el proceso de embotellado o envasado, el riesgo de oxidación es importante, ya que el vino entra en contacto con el aire, el cual puede afectar negativamente a la calidad del producto y anular (en parte) los beneficios de los procedimientos y cuidados anteriores en el proceso de la vinificación.
La técnica de purga e inertización consiste en la introducción de un gas inerte en la botella o el envase, con el objeto de evitar la presencia e inclusión de aire durante el proceso de llenado.
Se distinguen dos métodos para la purga e inertización:

• La utilización de un gas inerte en fase gas para desplazar el aire.
• la utilización de una pequeña cantidad de nitrógeno líquido para desplazar el aire con una mayor eficacia, introduciendo además la opción de presurizar los envases como latas y envases plásticos, dando así una mayor resistencia para su almacenamiento y transporte.

Inertización de depósitos
La inertización (sustitución de una atmósfera químicamente activa por otra inactiva) permite:

• Conservar la calidad del vino sin riesgo de oxidaciones, preservando así las cualidades organolépticas y permitiendo la reducción de tratamientos con SO2.
• La gestión simplificada de los depósitos, con posibilidad de almacenar el vino en cubas incompletas por lotes, denominaciones, variedades de uva, etc… con total seguridad.
• Reducir las operaciones de trasiego entre cubas y número de manipulaciones.
• Sustituir eficazmente los sistemas de sombrero flotante.

Solución específica de inertización para cubas incompletas que tengan solamente un orificio
Para la inertización de los depósitos de vino Air Liquide propone la utilización de una mezcla específica de argón y dióxido de carbono (ALIGAL 62). Esta mezcla, más pesada que el aire y que el oxigeno, desplaza a estos formando una capa de protección sin necesidad de ocupar todo el espacio vacío del depósito. Permite reducir el tiempo de purga a la mitad aproximadamente y un ahorro entorno al 50% del consumo de gas habitual.