La fuerte apuesta por I+D+i, con la geotermia como eje principal, y la protección del medio ambiente son las principales señas de identidad de Marqués de Terán, que además produce sus vinos sin emisiones de CO2 a la atmósfera.
Hacer vino desde el viñedo y cuidar el medio ambiente en una apuesta por el uso de las nuevas tecnologías para la elaboración son algunos de los principios de la bodega riojana Marqués de Terán, que produce todos sus vinos sin emisiones de CO2 a la atmósfera.
Los proyectos de I+D+i son vitales para esta bodega. Su gerente, Manuel García hace especial hincapié en aspectos como el uso de la geotermia –aprovechamiento del calor que hay bajo la tierra para alcanzar la temperatura necesaria en la bodega en cada época del año-, la criomaceración y la incorporación de un sistema de pistones para el pissage de la uva. «Uva buena, vino bueno: este es el secreto», afirma García.
Un poco de historia
Marqués de Terán es una bodega constituida en el año 2004 bajo el nombre de Regalía de Ollauri por un grupo de inversores de Rioja, Madrid, y San Sebastián entre los que se encuentran los hermanos Azpilicueta, biznietos del fundador de Bodegas AGE, y Eduardo Paternina, Marqués de Terán.
Tomó su nombre original de la condonación del impuesto (regalía) que la localidad pagaba a Briones en la época medieval, villa riojana de la que fue jurisdicción hasta el año 1712.
El edificio de la bodega de Marqués de Terán se construyó en la parte alta de la localidad de Ollauri, dentro del tradicional “Barrio de las Bodegas” y se aplicó la más alta tecnología a sus instalaciones y métodos de elaboración.
Para bautizar su principal línea de vinos, la bodega adquirió la marca Marqués de Terán, perteneciente a Bodegas Paternina desde hacía 100 años. El marquesado de Terán posee en la localidad de Ollauri un palacio de mediados del siglo XVII y una calle con su nombre, por lo que la marca era perfecta para los vinos de esta nueva bodega vanguardista que conseguía de este modo entroncarse con el pasado de la localidad. Además, Eduardo Paternina, actual Marqués de Terán, pertenece al consejo de administración de la bodega.
A lo largo de los casi ocho años de comercialización de su principal línea de vinos bajo la marca Marqués de Terán, en mercados nacionales e internacionales, los profesionales del sector han antepuesto de forma espontánea el nombre de Marqués de Terán al de la bodega Regalía de Ollauri. Esta ha sido la razón por la que los propietarios han decidido cambiar el nombre de Regalía de Ollauri al de Marqués de Terán, aprovechando el buen posicionamiento adquirido por la marca, aunque este cambio ha pasado por un periodo de transición en el que han convivido ambos nombres. Además el gerente de la bodega reconoce que el nombre «Marqués de» ayuda a vender en determinados países, entre los que menciona a Estados Unidos y China.
Siete claves innovadoras y un destino: el vino
1. El viñedo y la vendimia: sistemas de cintas y notas para el pago de la uva
Marqués de Terán controla 80 hectáreas de viñedo repartido entre diferentes parcelas cercanas al municipio de Ollauri. La edad media del viñedo es de 25 años y cultivan únicamente variedades típicas de Rioja, como Tempranillo, Mazuelo y Garnacha.
Meses antes de la vendimia, en Marques de Terán se reduce la carga de las cepas tirando la cantidad de uva necesaria para incrementar el vigor de la vid y mejorar la producción y calidad de las cosechas. En el suelo, se dejan los restos de uva tirada antes de la vendimia para incrementar la calidad del fruto. «El 100% de la producción se recoge en cajas de 20 kilos», dice Manuel García, por lo que en torno a los 550.000 kilos, se recoge de forma manual. Las uvas se depositan en cajas de 17 kilogramos de capacidad para evitar su aplastamiento.
La uva entra en la parte de arriba de la bodega y va cayendo por su propio peso a través de un sistema de cintas. Cuando uva llega al interior de la bodega pasa por una mesa de selección para comprobar que los granos están en perfectas condiciones. Se quita cualquier elemento que pueda restar calidad y no se utilizan ni bombas ni tuberías que puedan dañar la uva, todo se transporta por cintas hasta la boca del depósito.
El 80% de las uvas utilizadas en la elaboración de vinos de Marques de Terán son adquiridas a viticultores de la zona. La firma ha instaurado un sistema de compra y pago según el cual se califica la calidad de la uva con una nota del 1-10 y, en función de la misma, tienen un escalado de precios. De este modo, se premia cada año a los viticultores que mejor cuidan su viñedo.
En este proceso se usa el Foss, una máquina utilizada para medir el grado, ph, sanidad, color, potasio en tan solo 1 minuto, y junto con la edad del viñedo dan la nota para el viticultor, y permite seleccionar la uva por nota cuando llega a la bodega y llevarla a los depósitos correspondientes.
2. Arquitectura de vanguardia
La bodega posee una arquitectura vanguardista, especialmente concebida para la elaboración de vinos y su edificio se inauguró en 2006. El 80 por ciento de la superficie de la bodega está soterrado en un cerro de la parte alta de Ollauri, localidad riojana muy cerca del municipio de Haro. Esta moderna “bodega incrustada en un monte“, como la describe su gerente Manuel García es obra del arquitecto Javier Arizcuren. Su diseño está concebido especialmente para la elaboración de los vinos, ya que permite aprovechar al máximo el principio de gravedad.
3. Innovar en la entrada de la uva y su descarga: sistema de cintas
Todo el sistema de entrada de la uva en la bodega funciona por cintas, lo que favorece el buen estado del fruto y permite seleccionarlo durante todo el recorrido.
Al llegar a la bodega, las uvas contenidas en las cajas se descargan a mano en una cinta vibratoria por la que descienden suavemente hasta alcanzar la cinta distribuidora (en un piso inferior). A través de esta misma cinta, las uvas pasan por la mesa de selección y, tras el despalillado, llegan también por cintas hasta la boca de los diferentes depósitos.
Una vez que la uva se encuentra en los depósitos, entra en juego el innovador sistema de elaboración que combina la técnica del pissage con la criomaceración (aportación de nieve carbónica).
4. La técnica del pissage
El objetivo de los depósitos de pissage es conseguir un estrecho contacto de los hollejos con el mosto-vino para obtener la máxima extracción de antocianos y taninos.
Los depósitos de ‘pissage’ incorporan un sistema automático de pistones dotados de unas planchas transversales que consiguen romper y hundir el sombrero y, con ello, aumentar la extracción de sustancias de los hollejos durante la fermentación.
Este innovador sistema de maceración, pionero en el mercado español, complementa al tradicional remontado mediante bombas por otro sistema no agresivo para la vendimia. Con este mismo propósito, la bodega dispone de depósitos auto-vaciantes que evitan el contacto de medios agresivos con la pasta y ganan en calidad del prensado.
5. Devoción por el frío incluso en tintos: la criomaceración
Bodegas Marqués de Terán utiliza la criomaceración, técnica aplicada principalmente en la vinificación de los blancos, para la elaboración de todos sus vinos tintos. La criomaceración consiste en bajar la temperatura de la vendimia recién estrujada y despalillada para aumentar el color y los aromas del mosto, sin extraer demasiada astringencia al no existir el alcohol como disolvente en el medio, sino solo uva fresca. Esta técnica 100% natural permite crear vinos con estructura y cuerpo desde el comienzo de su vida.
La aplicación de nieve carbónica a los depósitos se emplea para conseguir una bajada de temperatura hasta los 3 y 6ºC, manteniendo tres días el depósito por debajo de 10ºC. De este modo se extraen la mayor cantidad de polifenoles y aromas posibles, previo a la fermentación. La nieve carbónica sólo aporta frío, se sublima, pasa de sólido a gas sin pasar por el estado líquido, y no afecta en nada a las particularidades de la propia uva más allá del frío.
La nieve queda en la parte superior del depósito y la clave está en homogeneizar la masa de hollejo y mosto con los pistones para conseguir que todo el depósito se quede a 7-10 grados.
6. Aprovecharse del calor de la tierra: la geotermia
A la aplicación de las innovadoras técnicas de pissage y de criomaceración en los procesos de elaboración, se unió el uso de la geotermia para crear vinos verdes y limpios, convirtiéndose en la primera bodega del mundo en utilizar la geotermia en la elaboración de sus vinos. «Es otro de los proyectos por los que apostó la bodega desde el principio», cuenta Manuel García. Gracias al uso de esta fuente de energía renovable, el sistema de elaboración de Marqués de Terán es el menos contaminante del planeta ya que elimina las emisiones de CO2 directas a la atmósfera.
La geotermia es una energía totalmente limpia que se almacena bajo la superficie de la tierra en forma de calor. El edificio está situado en un terreno que, a 100 metros de profundidad, mantiene una temperatura constante durante todo el año que oscila entre 14-18 grados centígrados.
Partiendo de este recurso natural, para la instalación del sistema de geotermia se crearon conductos que forman un circuito cerrado por donde circula el agua que capta la energía (calor) de la tierra El agua fría de la superficie baja por ellos hasta aproximadamente 100 metros de profundidad, donde siempre se encuentra con la misma temperatura. Esa agua, que al contacto con la tierra ha alcanzado los 14-18 grados centígrados, sube de nuevo a la superficie. En este punto, una bomba de frío-calor geotérmica (una bomba de agua-agua, que emite cero emisiones de CO2 para su funcionamiento) subirá o bajará la temperatura en función de la época del año y de las necesidades de elaboración en la bodega.
Una de las principales ventajas de la geotermia frente a sistemas tradicionales como las bombas de frío-calor, que intercambian agua-aire, es la reducción de los saltos térmicos de temperatura exterior con respecto a las necesidades de bodega. En algunos procesos de elaboración del vino se necesitan 22 grados, lo que constituye un gran salto térmico en invierno, cuando el agua de la red está a un grado. Con el agua extraída del fondo de la tierra, a 14- 18 grados, el salto térmico es notablemente inferior.
La temperatura constante elimina la dependencia de la temperatura exterior, de esta manera es más sencillo y menos costoso llegar a las diferentes necesidades de temperatura que la bodega tiene en todo el proceso de elaboración de los vinos; fermentación alcohólica, fermentación maloláctica, crianza en nave de barricas o crianza en botellero. Así el consumo eléctrico se reduce en más del 80 por ciento y, por consiguiente, las emisiones indirectas de CO2 al ambiente también disminuyen en más de un 80 por ciento. Además, las bombas instaladas constituyen un circuito cerrado de agua, con lo cual se eliminan totalmente las emisiones directas de CO2 a la atmósfera en todos los procesos.
7. Innovación «non-stop»: Marqués de Terán tiene un nuevo reto
La firma vinícola participa actualmente en un proyecto pionero en el mundo, que persigue obtener mayores niveles de resveratrol, polifenol presente en el vino tinto, que aporta gran cantidad de beneficios a la salud. Tras numerosas pruebas tanto en bodega como en viñedo, han conseguido mediante un tratamiento ecológico al viñedo, valores muy altos en resveratrol manteniendo intactas el resto de características propias de las uvas.
En una próxima entrega conoceremos los vinos fruto de este saber hacer y de la apuesta por la innovación por parte de Marqués de Terán.
