El trabajo de los enólogos puede ser más fácil, preciso y sobre todo más rápido gracias a los analizadores enológicos portátiles NomaSense. Los ofrece Vinventions dentro de su marca Wine Quality Solutions, que engloba toda la línea de herramientas y servicios que buscan formas de optimizar la elaboración del vino, el embotellado y el ciclo de vida del vino.

La toma de decisiones de los enólogos a la hora de elaborar vino tiene varios ayudantes más: los analizadores enológicos portátiles NomaSense. Forman parte de los productos de la amplia gama que dispone Vinventions y pertenecen a su marca Wine Quality Solutions.
Los enólogos se enfrentan a diferentes retos en su día a día, entre ellos supervisar los marcadores de la calidad del vino. Identificarlos forma parte de su trabajo, entre sus tareas: tomar en numerosas ocasiones muestras de la uva, el mosto y el vino, y enviarlas a los laboratorios para su análisis y esperar sus resultados. Este proceso puede acortarse con esta gama de analizadores enológicos portátiles.

¿Y qué permiten hacer estos instrumentos? Bien para una medición precisa o una identificación rápida, su uso en las bodegas sirve para evaluar las características de la uva, controlar los pasos individuales de la elaboración del vino, seguir la evolución del vino durante su maduración y gestionar la exposición al oxígeno del vino en todas las instalaciones. Y todo con una gran ventaja con respecto a los análisis tradicionales: proporcionan los resultados en cuestión de segundos.

La gama de analizadores Nomasense, en detalle

Nomasense O₂ P300&P6000 para la medición del oxígeno

El control del oxígeno es vital en el proceso de elaboración de vino, desde que se arranca la vinificación pasando por el embotellado hasta la apertura de la botella. Por ello es necesario gestionarlo correctamente puesto que influye en las características sensoriales del vino: aroma, estructura y color. De su manejo depende la mejorar de la calidad del producto.
Los analizadores portátiles NomaSense O₂ cuentan con tecnología de luminiscencia y un sistema de sensores por separado, permiten medir en la bodega el oxígeno disuelto en botella y también el gaseoso. Puede controlarse en cada etapa de la vida del vino y sobre todo en el momento del embotellado o envasado con Bag-in-Box®.
En cuanto a los NomaSense O₂ P6000 dan respuesta además a los requisitos de los laboratorios de investigación y análisis en términos de análisis para medir la permeabilidad de diferentes tipos de envases, especialmente de tapones para vinos o para concentraciones de oxígeno disuelto muy bajas durante el envejecimiento. Se trata de una tecnología validada a través de una colaboración científica con institutos de renombre mundial. Vinventions asegura que los centros de investigación sobre el vino más influyentes utilizan ya esta tecnología en sus programas para entender mejor la influencia del oxígeno en el desarrollo del vino.

NomaSense CO₂ P2000, el CO₂ bajo control

No solo la vigilancia del oxígeno es posible con los analizadores que ofrece Vinventions, también se puede hacer seguimiento del CO₂ (gas carbónico) disuelto. Tiene un papel esencial en el equilibrio gustativo del vino tranquilo y contribuye a modular su perfil sensorial, por este motivo conviene manejar éste parámetro a lo largo de la elaboración del vino, para garantizar su concentración final adaptada al objetivo propuesto. Y la etapa de ajuste de la concentración final, se debe controlar para garantizar el nivel adecuado que responda al estilo del vino.
NomaSense CO₂ viene a proporcionar una medida precisa y en el momento, de la concentración del CO₂ disuelto en el vino. Destaca su rapidez y fácil manejo, factores que lo convierten en una herramienta con múltiples aplicaciones en la bodega.

NomaSense Color P100, precisión en el color del vino

Si los alimentos pueden entrar por los ojos y nos fijamos en su aspecto y color, lo mismo ocurre con el vino. La vista es un sentido que entra en juego en la cata y el consumo de vino, así resulta un factor decisivo. Vinventions valora los métodos empleados en general por el sector vitivinícola para controlarlo y estima que están basados «esencialmente en los parámetros de absorbancias a 420, 520 et 620 nm, lo que no permite definir el color de manera real». Aquí viene el detalle que aporta NomaSense Color P100: «el modelo de representación del color CIELab, permite calificarlo de forma precisa, tal y como lo percibe el ojo humano, gracias a sus coordenadas cartesianas L*a*b* y coordenadas polares L*C*h*».
Este colorímetro portátil mide el color con este sistema de referencia basado en la reflectancia. Ofrece múltiples aplicaciones como, por ejemplo, la definición de un color “ final” al que llegar o uno de «orientación» durante la vinificación gracias a los controles en tiempo real, efectuados en la bodega.

NomaSense PolyScan P200, los polifenoles de mostos y vinos calculados en tiempo real

Con este analizador es posible medir en tiempo real el contenido polifenólico del mosto o el vino en varias etapas clave de la vinificación. Este análisis se realiza por voltametría de exploración lineal.
Emplea un método sencillo, directo y rápido: la muestra se deposita sin ningún tipo de preparación previa en unos electrodos de un solo uso. Acto seguido (solo unos segundos después), los resultados aparecen en su pantalla, en forma de índices (EasyOx, PhenOx o TannOx) que permiten evaluar, respectivamente, el nivel de polifenoles fácilmente oxidables y el índice de polifenoles totales (IPT). Otra de sus ventajas es que no requiere calibración por parte del usuario.
Conocer estos índices permite al enólogo mantener un control de las etapas clave de elaboración, es el caso del prensado o la maceración fermentativa de acuerdo con unas medidas objetivas de la calidad del mosto y del vino.

Los analizadores enológicos, una filosofía de trabajo en las bodegas

Estos sistemas de Vinventions se están empleando por enólogos en diferentes bodegas españolas, es el caso de Ysios del Grupo Pernod Ricard, de hecho en palabras de su enólogo Roberto Vicente «estamos hablando de una filosofía, de una forma de trabajar«. Así describe su experiencia: tras la compra del medidor de oxígeno comienzan a usarlo para dos de sus marcas, Campoviejo y Bodegas AGE, la primera que en ese momento tiene unas instalaciones que contaban con diez años y la segunda más antigua. Así explica que la primera conclusión es que se dan cuenta que «cada bodega, cada instalación es única y las soluciones tienen que ser ad hoc para cada una». Y añade: «Es tal el éxito de las mediciones que aprovechando la llegada de la segunda generación mucho más intuitiva y «user friendly» adquirimos un NomaSense para todas y cada una de las bodegas del grupo, sabiendo que las soluciones deben de ser individuales con lo cual cada bodega necesita su propio medidor». Y de esta forma describe que empieza su «particular pelea y revolución contra con el oxígeno«.

Roberto Vicente, enólogo en Grupo Pernod Ricard: «Es tal el éxito de las mediciones que… adquirimos un NomaSense para todas y cada una de las bodegas del grupo, sabiendo que las soluciones deben de ser individuales con lo cual cada bodega necesita su propio medidor».

Entre las acciones que llevan a cabo: «empezamos a medir en todas las etapas del proceso, no solo en las botellas, también en cualquier etapa de envasado o de bodega, trasiegas, filtración y en las barricas, tanto en las trasiegas como el llenado». Para ello involucran a los operarios de bodega en las mediciones, esto lo consideran un éxito a la hora del desarrollo del trabajo, quienes han proporcionado muy buenas ideas para implantar protocolos y actuaciones para cambiar el paradigma del trabajo en bodega.
 

 
Vicente da a conocer los resultados tras implantar esta gestión del oxígeno como «conocer las instalaciones y mejorarlas, la gestión de los depósitos en pico, mejorar la inertización de los movimientos de vino, han modificado los protocolos de trabajo en bodega». Y además destaca: «En todas las plantas hemos mejorado los niveles de oxígeno total en el envasado, lo cual da lugar a vinos con mayor longevidad o vida útil más interesante. Y por último estamos seguros de que el control de los niveles de oxígeno ha sido una de las claves de éxito para la exportación de Campoviejo, ya que tenemos un vino adaptado al gusto internacional».
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