San Sebastian Gastronomika 2024, del 7 al 9 de octubre en el Palacio Kursaal, reunirá a figuras clave de la alta cocina a nivel mundial. Con el lema «San Sebastián, ciudad abierta», el congreso contará con chefs de renombre como Fabien Ferré, Joan Roca, José Avillez, Andrew Wong, Andoni L. Aduriz y Paulo Airaudo.
La edición de 2024 de San Sebastian Gastronomika Euskadi Basque Country, que tendrá lugar del 7 al 9 de octubre en el Palacio Kursaal, sigue sumando ponentes y avanzando en la configuración del programa definitivo, con la incorporación de algunos de los chefs y expertos más influyentes del panorama gastronómico actual. ‘San Sebastián, ciudad abierta’, título de un poema de Gabriel Celaya, será el lema de la próxima edición de San Sebastian Gastronomika – Euskadi para reforzar su arraigo a Donostia y Gipuzkoa, abriéndose aún más a otros formatos y con el objetivo de ampliar la oferta formativa para los profesionales del sector hostelero.
Entre las nuevas incorporaciones se encuentran el francés Fabien Ferré, el chino londinense Andrew Wong o el portugués José Avillez, quienes se unen a los de Joan Roca, Edorta Lamo, Pepe Solla, Pedro Sánchez, Andoni Luis Aduriz, Paulo Airaudo, Eneko Axpe, Julen Baz, o Rodrigo Fonseca & Nagore Irazuegi.
Todos se unen a nombres que ya se habían confirmado y anunciado: Karime López (Osteria Gucci da Massimo Bottura, Florencia), Pía León (Kjolle, Lima), Virgilio Martínez (Central, Lima), Tim Flores y Genie Kwon (Chicago, EE.UU.), Eneko Atxa (Azurmendi, Larrabetzu), Kristian Baumann (Koan, Copenhague, Dinamarca), Elena Arzak (Arzak), Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas (Disfrutar, Barcelona), Luis Alberto Lera (Restaurante Lera, Castroverde de Campos, Zamora) y Jorge Muñoz y Sara Peral ( OSA, Madrid).
El cocinero Fabien Ferré, de 34 años, conquistó el pasado mes de marzo a los inspectores de la guía Michelin cuando otorgaron de una sola vez las tres estrellas a su restaurante Table du Castellet. Discípulo de Christophe Bacquié, de quien tomó el relevo al frente de los fogones de este establecimiento situado en un hotel de lujo, Ferré se convirtió, además, en el tercer cocinero de todos los tiempos que pasa de cero a tres estrellas en un solo año. Hijo de pasteleros-chocolateros y nieto de agricultores, Ferré elabora una cocina basada en pescados, mariscos y verduras que él mismo compra en mercados locales y que presenta con una estética muy peculiar que recuerda la luz de los cuadros de Matisse en la Provenza.
Alta cocina china
Otro de los confirmados para esta nueva edición es el británico de raíces chinas Andrew Wong, quien llega a Gastronomika por primera vez. Un cocinero que transformó el restaurante de comida cantonesa de sus padres y ha conseguido rastrear las peculiaridades de cada una de las cocinas regionales chinas para rescatar sus características más auténticas y adaptarlas al entorno londinense mediante sutiles modificaciones en los sabores. Preservando su personalidad, pero aportando también matices personales que actualizan los platos.
También se suma a esta lista uno de los mejores chefs de Portugal, José Avillez, quien vuelve a Gastronomika siete años después. Quería ser arquitecto, estudió Arte y acabó en la facultad de Comunicación y Marketing, donde se graduó. Le dedicó su tesis a la identidad de la gastronomía portuguesa y esa pasión por la cocina le ha llevado a consolidar uno de los grupos internacionales de alta cocina más importantes del mundo, el grupo Avillez, que cuenta con 15 restaurantes, entre ellos los lisboetas Belcanto*, Encanto, Bairro do Avillez, Cantinho de Avillez y MiniBar; también Maré (Cascais) o Tasca* (Dubái), entre otros. Su última apertura ha sido en el hotel de Macao The Karl Lagerfeld, donde firma la propuesta gastronómica del restaurante Mesa.
Otros de los rostros que volverán a pasar por Gastronomika son Joan Roca (El Celler de Can Roca, Girona) y Andoni Luis Aduriz (Mugaritz, Errentería, Gipuzkoa), referentes en innovación y creatividad culinaria. También estará Pepe Solla (Casa Solla, Poio, Pontevedra), el padre de la nueva cocina gallega, que ha modernizado el restaurante familiar (44 años con estrella Michelin) sin que pierda su esencia. Será la primera vez del andaluz Pedrito Sánchez (Bagá, Jaén), el chef que ha elevado a sorprendente su cocina humilde por su autenticidad y pureza. También está confirmada la presencia de Paulo Airaudo (Amelia, San Sebastián), el chef argentino hijo de inmigrantes italianos que logró en solo 18 meses dos estrellas Michelin en su local donostiarra del hotel frente a la Concha Villa Favorita y otras dos en menos de un año en el restaurante NOI de Hong Kong. Además, tiene otra estrella en el Aleia de Barcelona. Y la de Edorta Lamo (Arrea, Santa Cruz de Campezo, Álava), el cocinero que ha sacudido la escena gastronómica con sus proyectos personales, primero en San Sebastián con su enfoque ‘underground’ y desde hace unos años en la montaña alavesa con su cocina auténtica y furtiva, en un restaurante que destaca por su conexión con la cultura e historia local.
Cultura de los caseríos vascos
Esta nueva edición contará con Julen Baz (Garena*, Lamindao, Vizcaya), para representar la cocina basada en la cultura de los caseríos vascos. En poco tiempo, Baz ha conseguido destacar en el panorama gastronómico con su restaurante Garena, que obtuvo la estrella Michelin al año de su apertura. Baz ofrece desde su caserío una propuesta gastronómica “con muchos platos que ya no se cocinan”, una propuesta que rescata y actualiza recetas rurales tradicionales, trabajando en estrecha colaboración con productores locales.
Rodrigo Fonseca & Nagore Irazuegi (Bascoat, Madrid), estarán por primera vez en el escenario del Kursaal, gracias a una cocina inmediata e intuitiva basada en la sencillez y en aportar valor al producto de temporada. Rodrigo y Nagore han devuelto la cocina vasca al lugar que tuvo antaño en la capital con una propuesta donde cocina y sala tienen el mismo protagonismo.
Gastronomía y ciencia
El evento también contará con el físico Eneko Axpe, colaborador de la NASA y profesor en Harvard, un ejemplo de cómo la ciencia puede integrarse con la gastronomía para innovar y crear soluciones sostenibles, demostrando que el conocimiento interdisciplinario puede abrir nuevas fronteras tanto en la investigación científica como en la cocina. Asistirá a Gastronómika para realizar, en directo, una demostración sobre la aplicación de la Inteligencia Artificial en la alta cocina.
Homenaje a Pedro Subijana
Esta edición también servirá para reconocer la trayectoria de uno de los cocineros más importantes de los últimos 50 años y uno de los padres de la nueva cocina vasca, Pedro Subijana, al frente de Akelarre*** desde 1970, quien recibirá el Premio Homenaje. Subijana es además el único cocinero que ha estado en las 25 ediciones celebradas hasta ahora de San Sebastián Gastronomika como ponente.
En el congreso habrá mucho más que ponencias en esta nueva edición. Partiendo del Kursaal como centro de operaciones, en el que tendrán lugar las sesiones del auditorio, los talleres y actividades, los concursos y donde se ubicarán los diferentes estands en la parte de feria, el congreso saldrá a la ciudad y estrenará este año un nuevo foro, el I Foro de Tabernas y Taberneros, un espacio que contará con la presencia de los taberneros más importantes para debatir de la realidad de un colectivo que agrupa a más del 64% de los establecimientos de hostelería. Asimismo, San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country también contará con el espacio dedicado a la feria, que ocupará el cien por cien del espacio habilitado en el Kursaal, con más de 150 empresas expositoras en la lista de participantes este año.
Las inscripciones para San Sebastian Gastronomika pueden realizarse en este enlace.
