La investigación sobre «Comprender y manejar los problemas de reducción» en el vino, el trabajo con el que Ernesto Franco ha finalizado su tesis doctoral y que explica la aparición de aromas azufrados en el vino, ha sido distinguido con el Premio Oenoppia 2015 de la Sociedad Italiana de Viticultura y Enología (SIVE). El supervisor de este estudio es Vicente Ferreira, director del Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología (LAAE) de la Universidad de Zaragoza.
Vicente Ferreira, director del Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología (LAAE) de la Universidad de Zaragoza, y Ernesto Franco Luesma, que finaliza la tesis bajo su supervisión, han sido distinguidos con el Premio Oenoppia 2015 de la Sociedad Italiana de Viticultura y Enología (SIVE) por su investigación sobre “Comprender y manejar los problemas de reducción” en el vino donde se explica la aparición de aromas azufrados en el vino.
La investigación que recibió la mejor valoración por parte de los técnicos de la industria fue el trabajo de Ferreira que lleva como título “Comprender y manejar los problemas de reducción”, centrado en el origen de los problemas de reducción en el vino, condiciones para su expresión sensorial y estrategias tecnológicas para evitar su aparición. La investigación revela nuevos y aplicables hallazgos, que en cierta manera ponen en entredicho la utilidad de algunas prácticas enológicas tradicionales.
Algunos detalles sobre «Comprender y manejar los problemas de reducción»
El trabajo resuelve uno de los enigmas del envejecimiento del vino en botella: la aparición de desagradables aromas “azufrados”. Los investigadores han demostrado que estos aromas, que se manifiestan meses o años después del embotellado, tienen su principal origen en la fermentación alcohólica y en los tratamientos con sales de cobre que los enólogos aplican para su eliminación.
La clave está en que esos aromas (mercaptanos y sulfuro de hidrógeno), al contrario de lo que se pensaba, no son eliminados con los tratamientos con las sales de cobre, sino que permanecen en el vino bajo forma de complejos inodoros.
Cuando el vino es almacenado en recipientes que no dejan pasar aire, como una botella con un buen corcho o un tapón de rosca, su alto contenido en antioxidantes provoca la «reducción» de aquellas sales de cobre con la consiguiente ruptura de los complejos y el desarrollo del molesto aroma.
A lo largo del trabajo se han desarrollado también las herramientas para poder anticipar con precisión la cantidad de aromas de reducción que un vino formará con el tiempo, lo que abre un amplio abanico de oportunidades para controlar y resolver el problema con una gestión adecuada de la crianza y del taponado.
El trabajo es la conclusión de más de cinco años de trabajo específicamente dirigidos a comprender la maduración del aroma del vino a lo largo de la crianza, dentro de dos proyectos financiados por el MINECO español y con el apoyo de la Diputación General de Aragón.
Los trabajos de investigación nominados en el Premio Oenoppia 2015
Otros trabajos de investigación nominados, que obtuvieron una puntuación muy alta y que merecen ser mencionados son:
- Matteo Marangon, del Plumpton College (UK) con sus dos trabajos presentados: “Capacidad potencial de algunas proteínas de tipo taumatina de Vitis Vinifera de producir turbidez” y “Mezcla de proteasas como estrategia viable para prevenir la turbidez en vinos blancos”, ambos llevados a cabo en colaboración con el “Australian Wine Research Institute” de Adelaida (South Australia)
- María Del Álamo Sanza, UvaMOX, Universidad de Valladolid (España) con el trabajo “La barrica de roble y el oxígeno: comparaciones, hechos e hipótesis”
- Sylvie Dequin, “UMR1083 Sciences pour l’Oenologie” del INRA de Montpellier (Francia) con la investigación “Estrategias evolutivas para desarrollar cepas de levadura que produzcan menos etanol en el vino”
Sobre el Premio Oenoppia
El concurso está promovido por SIVE (Sociedad Italiana de Viticultura y Enología) con el fin de fomentar el diálogo entre los sectores de la investigación y la producción del mundo vitivinícola.
El aspecto más distintivo de los Premios SIVE es el papel fundamental desempeñado por agrónomos, enólogos y actores diversos de la industria del vino, que son los que seleccionan el ganador en base a la utilidad de los resultados de la investigación para el desarrollo del sector. Los trabajos de investigación se presentaron a una amplia audiencia de técnicos durante Enoforum 2015, la última edición de este evento que se celebra cada dos años en Italia y que se ha convertido en una oportunidad única de encuentro y diálogo a nivel internacional entre productores, investigadores y proveedores del sector vitivinícola. Las candidaturas de los investigadores se sometieron a una primera fase de selección por un Comité Científico compuesto este año por 50 investigadores (28 Italianos, 15 Europeos y 7 procedentes de países no Europeos).
El Premio SIVE OENOPPIA 2015 está patrocinado por Oenoppia, asociación que reúne a los principales actores mundiales del sector de la producción y desarrollo de productos enológicos, acorde con su política de contribuir activamente al progreso del conocimiento científico en favor de la industria del vino.
Treinta y un trabajos de investigación, de 15 grupos de investigación diferentes, se presentaron como candidatos a los premios de este año. Entre estos, el Comité Científico seleccionó 13 trabajos que trataban los temas más innovadores y que se incluyeron en el programa del congreso Enoforum.
La ceremonia de entrega de los premios tendrá lugar el miércoles 4 de noviembre de 2015, a las 10 a.m., en la sala de conferencias del pabellón 13-15 de la feria Simei, en Milán (Rho).
