El sector vitivinícola goza de gran cantidad de opciones de depósitos para vino, quizás uno de los materiales que hoy en día tiene gran auge es el hormigón. Así los depósitos de hormigón son elegidos por enólogos y bodegas tanto para fermentar como para la crianza de sus vinos. A continuación qué aportan y sus principales características y hasta una explicación del motivo por el que viven un fuerte resurgir desde hace varios años.

Durante el proceso de creación y elaboración de un vino los enólogos han de tomar no pocas decisiones. Todas y cada una de ellas variarán, en mayor o menor medida, el estilo final del vino.

Posiblemente, si se pregunta a varios consumidores que mencionen algunas de estas decisiones que pueden alterar el perfil del vino en cuanto a color, aromas y caracteres gustativos, muchos se decantarán por hablar del tipo de uva empleada, tiempo de envejecimiento y tipo de madera utilizada para su crianza. No están bajo ningún punto de vista equivocados (aunque existen muchas otras posibilidades para la maduración, es decir, que la madera no es el único material que permite un envejecimiento óptimo de los vinos), pero obvian un largo listado de opciones y decisiones que habrá que ir tomando durante el proceso de elaboración de ese vino.

Del interminable catálogo de posibilidades que se abren ante el enólogo (vendimia manual vs. mecánica, despalillado parcial o total, selección manual o no de la uva, encubado por gravedad o bombas de pastas, tipo de depósito, tipo de fermentación, número y frecuencia de remontados, tiempo de maceración, tipo de prensado, etc.) conviene detenerse en un aspecto que tiene una importancia fundamental, y que los enólogos ponen en su justo valor, pero sobre el que quizás el público general dictó sentencia hace décadas otorgando al material del depósito, si es que se trata de madera, un halo de superioridad y calidad frente a otros materiales.

¿Qué se debe tener en cuenta a la hora de elegir un depósito para vino?

La decisión enológica del uso de un determinado tipo de tanque no es baladí. A la hora de su elección, se optará por un cierto volumen, forma, depósito fijo o portátil, tipo de refrigeración, etc., pero la elección estrella es, sin duda alguna, el tipo de material del que esté realizado. De hecho, también podrán influir otros factores, quizá menos técnicos, pero también relevantes, como la zona donde esté situada la bodega, debido a la herencia cultural, así como factores estético-decorativos y, por supuesto, el precio.

El recipiente de vinificación se puede emplear tanto para realizar las fermentaciones alcohólica y maloláctica como para la crianza (entendiéndola como la etapa de estabilización y maduración del vino) y también para llevar a cabo ensamblajes y clarificaciones. Por ello, escoger un tipo de material u otro, va a influir sí o sí en el resultado final, ya que las propiedades físico-químicas intrínsecas que cada uno de estos materiales presentan son muy diversas y su interacción, o falta de ella, con el mosto-vino van a derivar en un resultado final u otro a nivel organoléptico.

Los materiales más extendidos en su uso actualmente (no se entra a valorar su evolución histórica en este artículo porque, francamente, da para varios análisis posteriores) son el acero inoxidable, la madera y el hormigón, pero no podemos olvidar también los polietilenos, barro y cerámicas e incluso la piedra como materiales que se utilizan hoy en día para elaborar vino, aunque algunos de ellos tienen un uso más bien residual.

Los beneficios del uso de los depósitos de hormigón en bodegas

En este artículo de Winecrete, firma fabricante de depósitos de hormigón para vino, desgranan las ventajas e inconvenientes que presentan los depósitos de hormigón. Este material tuvo un uso ampliamente extendido durante el siglo XX hasta que irrumpieron los depósitos de acero inoxidable en las últimas décadas de dicho siglo. Fue entonces cuando su empleo se vio relegado hasta que, recientemente, ha experimentado un fuerte renacer como material de calidad, en gran medida respaldado por enólogos de renombre que buscan una vuelta al origen, desarrollando nuevos estilos de vinos apegados a la tierra y en los que resaltan los aromas primarios de las variedades de uva frente a aquellos otorgados por otros como la madera.

El hormigón es un material poroso que presenta un cierto grado de permeabilidad al oxígeno a través de sus paredes. Esto, a diferencia de lo que ocurre con el acero inoxidable, que es impermeable, permite una buena estabilización del color y una suavización de la astringencia natural de los vinos tintos (evitando el exceso de tanicidad cedido por las cubas de madera). Además, se impiden muy eficazmente la aparición de notas de reducción en los vinos blancos que se mantienen en contacto con sus lías. Ambas ventajas son de gran importancia en el perfil aromático y gustativo final del vino.

Además, el hormigón es un material no electrostático. La electrostática presente en otros materiales hace que las partículas del vino se mantengan en suspensión en un intento constante del material a recuperar su equilibrio inicial mediante el intercambio de cargas con el propio vino. Debido a esto, resulta más difícil mantener limpio de partículas en suspensión un vino almacenado en un depósito de acero inoxidable que en uno de hormigón, resultando más eficiente el trabajo frente a la turbidez en el hormigón donde los sedimentos tenderán a precipitar al fondo del depósito favoreciendo una clarificación espontánea.

Otra de las grandes ventajas del hormigón es su gran conductividad térmica absorbiendo muy bien el calor sin aumentar la temperatura. Una vez alcanzada la temperatura deseada (aunque frente a la madera quizá sea un poco mayor el tiempo necesario para conseguirlo), gracias a su buena inercia térmica es capaz de mantener la temperatura estable durante más tiempo, lo que implica un menor gasto térmico. Esto es de gran importancia durante la fermentación alcohólica, pero también durante la maloláctica, especialmente en latitudes frías, cuando se lleva a cabo a continuación de la primera, evitando así tener que calefactar mucho el depósito o incluso la nave, por ejemplo.

Todas las anteriores representan grandes ventajas, sin duda, pero en los últimos tiempos la propiedad que ha hecho que muchos enólogos apuesten por el hormigón es su neutralidad aromática frente a la madera que, al ser químicamente reactiva, cede sabores y aromas a los vinos. Existe una clara tendencia hacia vinos que expresen su fruta y sus matices de una forma natural, con menos artificio e intervención. En esto el hormigón puede posicionarse como un gran material no solo para fermentar sino también para envejecer (sobre todo en presencia de lías finas), ofreciendo vinos untuosos y pulidos, y llenos de aromas primarios, finos y elegantes, mejorando la complejidad.

Existen otras ventajas añadidas a los depósitos de hormigón, como la posibilidad de presentar diversas formas que pueden afectar de una manera u otra a la cinética fermentativa, pero este aspecto también merece un artículo aparte.

Finalmente, no sería justo no mencionar el principal inconveniente de los depósitos de hormigón, que es su limpieza y mantenimiento. Si bien es cierto que son más complicados de limpiar aquellos que no están revestidos con resinas alimentarias que los que sí lo están.

El pH ácido del vino, frente a la alcalinidad del hormigón, puede atacar a la superficie, afectando su durabilidad. Al tratarse este de un medio de elevada acidez hay que minimizar el riesgo de corrosión franqueando el depósito con una disolución de ácido tartárico. Antes de usar el depósito para fermentar, hay que dar varias capas de esta solución con una diferencia de 24 horas. Algunos fabricantes recomiendan que antes de encubar se den tres o cuatro capas de tartratos y, además, llevar a cabo una prueba con una disolución más saturada en tartárico para ver si burbujea la pared. En caso afirmativo, significará que el depósito está mal franqueado y habrá que remediarlo. Todo lo anterior puede dilatar un poco el proceso de preparación para recibir la vendimia en la bodega.

Sin embargo, son tantas las ventajas que ofrece el hormigón como material durante todo el proceso de elaboración, que quizá los inconvenientes quedan en segundo plano, tal como apunta el auge que ha vivido en los últimos años y cuya tendencia al alza, parece, va a continuar en un futuro próximo.

¿Por qué decantarse por los depósitos de hormigón de Winecrete?

Una de las empresas del panorama nacional más punteras y especializadas en la fabricación de depósitos de hormigón es Winecrete, grupo familiar con más de 40 años de historia, que fabrica depósitos de hormigón armado duraderos y fácilmente transportables. Desde la firma remarcan que su «know-how» les permite «conocer y tratar la materia prima como nadie y eso, unido a su visión de futuro, capacidad tecnológica e inversión en I+D+i», son aspectos que convierten a la compañía «en la más competente y eficiente del mercado».

Cuentan con un completo catálogo de tamaños y se adaptan a las necesidades de cada enólogo y bodega, permitiendo la personalización de los depósitos con diferentes acabados y accesorios adicionales. Son expertos en proyectos llave en mano buscando siempre la productividad y la optimización del espacio.

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